Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена
Сложность: сложно
Порций: 12
Подготовка: 9 ч
Готовка: 1 ч
Для орехового теста
80 г молотого фундука
40 г сливочного масла
40 г мелкого тростникового сахара
20 г муки
Для парфе
350 г сливок жирностью 33%
100 г кофе арабика в зернах
90 г сахара
75 г желтков
20 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
Для украшения
апельсиновый соус
карамель
апельсиновые дольки
Для шоколадных конусов
150 г шоколада (80% какао)
25 г масла какао
Шаг 1
Для парфе заранее приготовьте кофейные сливки: зерна кофе добавьте в сливки, оставьте в холодильнике на 8–12 ч. Процедите, взвесьте 165 г (остальные сливки и кофе не понадобятся) и взбейте в пышную, не слишком крепкую пену.
Шаг 2
Сахар и желтки соедините с 35 мл воды, на водяной бане нагрейте до 85 °С, непрерывно помешивая. Переложите в чашу миксера, взбивайте до полного остывания. Соедините желтковую массу с ликером и взбитыми сливками. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, поставьте в холодильник.
Шаг 3
Для шоколадных конусов шоколад порубите и растопите, отдельно растопите какао-масло, добавьте к шоколаду, перемешайте. Формы-конусы с диаметром основания 5,5 см выложите пленкой (лучше ацетатной), разлейте поровну шоколадную массу, равномерно распределите по стенкам, дайте полностью застыть.
Шаг 4
Для орехового теста смешайте все ингредиенты до однородности, положите между 2 листами пергамента и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Уложите на поднос и заморозьте. Затем удалите верхний слой пергамента, нарежьте формочкой диаметром 5,5 см круги. Выпекайте при 170 °С 15 мин., остудите на решетке.
Шаг 5
Соберите десерт: выложите массу для парфе в шоколадные конусы, закройте донышко ореховым тестом. Положите конусы в морозильник на 40–60 мин., затем аккуратно выньте их из форм, выложите на тарелки. Украсьте апельсиновым соусом, карамелью, томлеными апельсиновыми дольками.