Имбирный стейк-ростбиф
Сложность: средне
Порций: 3
Подготовка: 5 ч 30 мин
Готовка: 2 ч
подбедерок говяжий (silverside) влажной выдержки – 400 г
имбирь – 6-7 см (размером с лайм)
соус унаги – 4 ст.л.
сок лайма – 3 ст.л.
перец чили – 1 шт.
оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.
Шаг 1
Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, ее получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…
Шаг 2
У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить — вот такой поперечный узкий и толстый полустейк-полуростбиф...
Шаг 3
Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдет после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…
Шаг 4
За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его слегка приправила и запечатала в горячем воке. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…
Шаг 5
За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» еще на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось...
Шаг 6
Мудрить с сервировкой мне не захотелось — столь ароматным и аппетитным мясо получилось, что оно могло выступать только соло! Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зеленым луком и запеченным чили...
Шаг 7
Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – светло-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой...
Шаг 8
Только посмотрите — никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились!