Баррача
Если вам доведется попасть в Ташкент или Бухару в конце теплой азиатской зимы, когда происходят большой забой ягнят и заготовка качественного каракуля, у вас есть шанс отведать одно из самых удивительных блюд узбекской кухни – барра-жаркоп. Придите для этого в узбекскую чайхану, и вам подадут большое блюдо золотисто-коричневого нежнейшего и ароматного мяса. Заметив в блюде крошечные, словно птичьи, косточки, вы удивитесь. Ведь вам сказали, что блюдо из баранины! Это блюдо из двухнедельных ягнят, они в это время весят около трех килограммов. Барра-жаркоп, или, как говорят, баррача, – блюдо, традиционное для Бухары и области. Слово «барра» означает нежный, молодой, в переносном смысле «ягненок». Вот почему на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка». Это от словосочетания «барра пиез» – нежный молодой лук. Если вам доведется купить молочного ягненка, то получится из него большое праздничное блюдо удивительного вкуса и красоты.
Сложность: средне
Порций: 9
Готовка: 20 мин
Доп. время: 30 мин
1 ягненок весом 3 кг
200 г бараньего жира
6 средних луковиц
2 ст. л. сливок
100 мл растительного масла
1 ст. л. семян зиры
по небольшому пучку кинзы и зеленого лука
соль
Шаг 1
Ягненка разрубите на 9–10 частей вместе с костями (это можно попросить сделать мясника). Жир нарежьте небольшими кубиками.
Шаг 2
Разогрейте в большом казане масло. Вытопите в масле жир, шумовкой выньте шкварки.
Шаг 3
Поочередно, по два-три куска, обжарьте в масле на сильном огне куски мяса до румяной корочки, готовые куски перекладывайте в дуршлаг, стоящий на тарелке. Стекающее с мяса масло верните в казан.
Шаг 4
Лук нарежьте большими кусками, каждую луковицу на 6–8 частей. Положите в казан в смесь жира и масла, обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета.
Шаг 5
Разотрите зиру. Верните в казан мясо. Добавьте сливки, зиру, соль и влейте 1 стакан кипяченой воды. Перемешайте, доведите до легкого кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите под закрытой крышкой 20 мин.
Шаг 6
Мелко нарежьте кинзу и зеленый лук. Половину переложите в тарелку и поставьте на стол. Выложите мясо с луком на большое блюдо, посыпьте оставшейся зеленью и подавайте.
Если вы захотите готовить по этому рецепту молодого барашка (они обычно весят не меньше 5 кг), рубите его на более мелкие куски, обжарьте, как сказано в рецепте, но потом, в шаге №5, томите мясо в полтора-два раза дольше, иначе оно будет слишком жестким.