Казан-кабоб из баранины
Казан-кабоб – одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанная ароматами специй обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 1 ч
Доп. время: 5 ч
Ккал: 845.57 ккал/порция
Б/Ж/У: 33.12 г/53.73 г/57.84
1 кг баранины на косточках
150 г бараньего жира
2 кг картофеля
2 средние луковицы
2 ст. л. винного уксуса
3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец)
соль
Шаг 1
Разрежьте мясо на порционные куски размером немногим больше спичечного коробка. Реберную часть разрежьте между костями. Косточки должны быть длиной 10–12 см.
Шаг 2
Нарежьте тончайшими полукольцами лук. Куски мяса переложите в эмалированную миску и пересыпьте солью и 2/3 смеси специй: растертыми семенами зиры и кориандра, базиликом и красным острым перцем. Вотрите специи в мясо. Добавьте лук и винный уксус, перемешайте.
Шаг 3
Уложите плотно мясо в миске и прижмите сверху тарелкой. Оставьте мариноваться в холодильнике на 1,5–4 ч. Время зависит от баранины. Свежую, молодую баранину достаточно выдержать 1,5 ч.
Шаг 4
Картофель очистите. Если он некрупный, оставьте целым, крупные картофелины разрежьте на 2 или 4 части. Залейте водой.
Шаг 5
Жир нарежьте кубиками и вытопите в разогретом казане или большой кастрюле с толстым дном. Шумовкой выньте шкварки.
Шаг 6
С мяса стряхните лук и сок и положите мясо в сильно разогретый жир. Помешивая, обжарьте на сильном огне до золотисто-коричневой корочки. Можно проверить кусок мяса – извлечь его вилкой и разрезать. Срез должен быть бежевым, мясо мягким и сочным, то есть уже готовым. Шумовкой переложите мясо из казана в миску.
Шаг 7
С картофеля слейте воду, натрите оставшимися специями. Положите картофель в жир из-под мяса и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Перемешивайте его изредка и аккуратно, чтобы подставить жиру каждый картофельный бочок и не повредить зажаристую корочку.
Шаг 8
Как только образовалась корочка, уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой и томите до готовности.
Шаг 9
Верните в казан мясо, посолите и прогрейте мясо с картофелем 10–15 мин.
При вытапливании жира, после снятия шкварок, стоит греть масло еще минут пять. Вкус жира станет значительно лучше.