Рийет (rillette) из кролика с печенью и мармеладом из портвейна
Рийет из кролика с печенью и мармеладом из портвейна можно приготовить не только для праздничного стола или фуршета. Такая французская холодная закуска с вином отлично подходит и для повседневного завтрака, перекуса или легкого ужина. Для мармелада лучше всего использовать португальский портвейн руби или тони. Если крепленого вина под рукой не оказалось, смело заменяйте его качественным хересом или вишневым ликером. Сам рецепт вполне универсален: вместо крольчатины вы можете использовать мясо и печень домашней утки или гуся.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 1 ч
Доп. время: 1 ч
Ккал: 548.54 ккал/порция
Б/Ж/У: 29.71 г/27.85 г/35.85
Кролик филе 300 г
Кролик 200 г
Лук-шалот 3 шт.
Лук порей 1 шт.
Чеснок 3 зубчик
Мука кукурузная тонкого помола 2 ст.л.
Масло виноградных косточек 3 ст.л.
Масло сливочное 20 г
Мускатный орех молотый 0.5 ч.л.
Паприка сладкая молотая 0.5 ч.л.
Паприка копченая молотая 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Для мармелада:
Портвейн 150 мл
Сахар коричневый 2 ст.л.
Агар - агар 1 ч.л.
Ванильный экстракт 1 шт.
Шаг 1
Для мармелада влейте в сотейник портвейн и 2 ст. л. воды, добавьте семена из половинки стручка ванили. Проварите массу на слабом огне 3 минуты, поперчите, всыпьте коричневый сахар и доведите до кипения. Добавьте агар-агар, тщательно перемешайте венчиком и варите еще 1 минуту.
Шаг 2
Разлейте половину горячего сиропа на плоские тарелки тонким слоем для застывания мармелада. Оставшуюся жидкую часть портвейна сохраните в сотейнике для финальной заливки рийета. Когда мармелад в тарелках полностью застынет, аккуратно нарежьте его острым ножом на мелкие кубики.
Шаг 3
Филе спинки кролика, очищенный лук-шалот, белую часть порея и 2 зубчика чеснока мелко нашинкуйте. Разогрейте сковороду с частью масла виноградной косточки, обжаривайте массу на сильном огне 5 минут. Посолите, поперчите, влейте 100 мл воды и тушите под крышкой 30 минут.
Шаг 4
Кукурузную муку смешайте в глубокой тарелке со специями (пажитником, сладкой и копченой паприкой) и солью. Промытую и обсушенную печень кролика нарежьте небольшими кусочками, а затем тщательно обваляйте в получившейся ароматной панировке со всех сторон.
Шаг 5
На отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло виноградной косточки, закиньте раздавленный неочищенный зубчик чеснока для аромата. Добавьте панированную печень и быстро обжаривайте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Удалите чеснок, печень остудите и нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 6
Готовое мягкое филе кролика достаньте из сковороды и разберите вручную на тонкие волокна. Соедините в миске мясо кролика, тушеный лук, теплое сливочное масло и нарезанную печень, тщательно перемешайте и полностью остудите массу до комнатной температуры.
Шаг 7
Аккуратно подмешайте в остывшую мясную основу кубики застывшего мармелада из портвейна. Плотно уложите получившийся рийет в небольшие стеклянные или керамические формочки. Слегка прогрейте оставленный в сотейнике сироп и аккуратно залейте им поверхность французской закуски с печенью.
Шаг 8
Уберите формочки в холодильник минимум на 1 час для окончательного застывания глянцевого верхнего слоя и полной стабилизации всех текстур. Подавайте готовый рийет с мармеладом и специями охлажденным вместе с подсушенными ломтиками белого багета.