Пирожное "Макамба"
Пирожное «Макамба» — это тонкий миндальный бисквит, пропитанный сиропом с «Амаретто», шоколадный мусс с кофейной горчинкой, кисловатая вишня в густом сиропе и глянцевая шоколадная глазурь. Не самый простой в исполнении десерт, но и вкус, и внешний вид его таковы, что точно стоят всех этих часов и усилий. Правда, есть одна хитрость. Начните делать это пирожное заранее и разделите весь процесс на несколько этапов, тогда вы приготовите его практически незаметно для себя. Покрывать десерт глазурью следует только после ночи в холодильнике, когда слои хорошо схватятся. Шоколад для мусса берите с содержанием какао не ниже 70%: в нем достаточно масла какао, чтобы мусс получился устойчивым и насыщенным. Кофе лучше использовать мелкого помола.
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 3 ч
Доп. время: 2 ч
Ккал: 6163.07 ккал/порция
Б/Ж/У: 78.76 г/359.94 г/655.93
Для бисквита:
Яйцо куриное 2 шт.
Сахар-песок 90 г
Мука миндальная 30 г
Мука пшеничная 30 г
Масло растительное рафинированное 30 мл
Для пропитки:
Сахар-песок 200 г
Ликер Амаретто (Amaretto) 30 мл
Для начинки:
Вишня замороженная 200 г
Крахмал кукурузный 1 ч.л.
Для шоколадного мусса:
Сливки 30% 300 мл
Шоколад горький 200 г
Яйцо куриное (белок) 5 шт.
Кофе молотый 30 г
Сахар-песок 25 г
Для глазури:
Шоколад 200 г
Сливки 33% (классические) 200 мл
Глюкоза 50 г
Шаг 1
Приготовьте бисквит для сладкого пирожного «Макамба». Соедините оба вида муки с желтками и растительным маслом. Отдельно взбейте с сахаром белки до устойчивости и лопаткой введите в мучную смесь. Распределите тесто по противню, застеленному пекарской бумагой, и выпекайте при 250 °C 5 минут. Разрежьте бисквит на две части.
Шаг 2
Соедините 100 г сахара и 100 г воды, вскипятите, остудите и добавьте «Амаретто», этим сиропом пропитайте первый корж (второй пропитаете уже после сборки). Соедините и доведите до кипения оставшиеся 100 г сахара и 100 мл воды, добавьте в него вишню и влейте разведенный в холодной воде крахмал. Варите, помешивая, до загустения, затем снимите с огня.
Шаг 3
Для мусса растопите горький шоколад на водяной бане при температуре не выше 40 °C и добавьте в него мелкомолотый кофе. Отдельно взбейте холодные сливки до мягких пиков, а 5 белков взбейте с 25 г сахара до стабильной пены. Сначала аккуратно вмешайте белки в шоколадную массу, затем движениями снизу вверх, чтобы мусс остался воздушным, введите сливки.
Шаг 4
Соберите десерт «Макамба» (желательно в форме). На первый пропитанный корж выложите половину шоколадного мусса, накройте вторым коржом и пропитайте его сиропом с «Амаретто». Сверху выложите вишню в сиропе и покройте оставшимся муссом. Уберите в морозилку минимум на 2 часа, если в холодильник, то на ночь.
Шаг 5
Приготовьте глазурь и завершите сборку классического пирожного «Макамба». Вскипятите сливки 33%, вылейте на шоколад, добавьте глюкозу, перемешайте до однородности. Дайте глазури остыть (она должна быть едва теплой, не горячей) и покройте ею хорошо застывший десерт. Разрежьте на порции и при желании украсьте тертым шоколадом.