Заливное из осетра
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 1 ч
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 162.36 ккал/порция
Б/Ж/У: 18.10 г/9.66 г/0.78
Для бульона:
голова, хребет, хвост, плавники, кожа рыбы лососевых пород – 800 г
питьевая вода – 2,5 л
репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
морковь среднего размера – 1 шт.
стебли укропа – 40 г
лавровый лист – 2 шт.
черный перец горошком – 5 шт.
душистый перец горошком – 2 шт.
Для заливного:
филе осетра – 1 кг
желатин – 45 г
перепелиные яйца – 5 шт.
крупная морковь – 1 шт.
лимон – 1 шт.
петрушка – 2 веточки
соль, свежемолотый белый перец – по вкусу
Шаг 1
Приготовьте рыбный бульон, который будете затем использовать для заливного. Всю рыбу вымойте и сложите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения.
Шаг 2
Снимите пену и варите бульон для заливного на слабом огне 10 минут. Пену периодически снимайте. Лук, не очищая, вымойте и разрежьте пополам. Морковь очистите и вымойте. Разрежьте вдоль пополам.
Шаг 3
Подготовленные овощи жарьте на сухой сковороде, уложив их срезами вниз, до сильного подрумянивания. Переложите в кастрюлю с рыбой. Добавьте стебли укропа, связанные нитью, лавровый лист и оба вида перца. Варите на слабом огне 15 минут.
Шаг 4
Удалите из бульона для заливного укроп и лавровый лист. Варите на слабом огне еще 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли. Дайте остыть.
Шаг 5
Филе осетра для заливного слегка посолите и поперчите. Нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут. Затем снимите пленку, накройте форму фольгой и запекайте 45 минут при 100°C. Дайте полностью остыть.
Шаг 6
Пока запекается осетрина, желатин залейте 150 мл холодного бульона и оставьте на 20 минут. Отмерьте примерно 1,5 л бульона и доведите до кипения. Снимите с огня. Введите слегка отжатый набухший желатин, перемешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры.
Шаг 7
В одну большую глубокую тарелку для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 5 мм. Уберите в холод на 1 час. Яйца сварите вкрутую (5 минут) и охладите проточной водой. Морковь отварите до готовности (15 минут). Дайте остыть, очистите, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте поперек тонкими кружочками.
Шаг 8
Лимон тщательно вымойте и разрежьте пополам. Нарежьте тонкими ломтиками. Петрушку вымойте, обсушите и оборвите с веточек листочки. В тарелку с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их тремя половниками бульона. Уберите в холодильник на 20 минут.
Шаг 9
Перепелиные яйца очистите и разрежьте на половинки. Разложите их сверху на начинающий застывать бульон вместе с морковью, ломтиками лимона и листочками петрушки. Влейте оставшийся бульон и уберите заливное в холодильник на 3 часа.