Кнели из креветок в соусе Биск
Такой соус - пример отличной утилизации панцирей и голов креветок!
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Ккал: 2697.21 ккал/порция
Б/Ж/У: 129.57 г/186.96 г/87.52
масло сливочное – 80 г
чеснок – 3 зубчика
помидор – 1 шт.
паприка – 1/2 ч. л.
мука – 2 ст. л.
перец свежемолотый – по вкусу
масло оливковое – 4 ст. л.
сельдерей (стебли) – 2 шт.
фенхель – 1 шт.
Креветки холодноводные в/м – 500 г
яйцо – 1 шт.
сливки жирные – 100 мл
базилик – 2 веточки
коньяк – 30 мл
молоко – 50 мл
лук – 1 шт.
соль – по вкусу
вино белое сухое – 100 мл
паста томатная – 1 ст. л.
Шаг 1
Разморозить креветки, сохранив воду от размораживания. Очистить креветки от панцирей, удалить головы. Панцири и головы сохранить – это основа соуса. В сотейнике разогреть оливковое масло. Обжарить головы и панцири креветок до красноты и характерного «крепкого» креветочного запаха.
Шаг 2
Подготовить овощи, разрезав их на части, не мелко. Чеснок раздавить плоской стороной ножа. К креветочным панцирям добавить 1/2 сливочного масла, помешивать 1-2 минуты, положить овощи. Помешивая обжаривать 4-5 минут. Добавить томатную пасту и коньяк, энергично помешивая пару минут. Влить вино и воду, оставшуюся от размораживания креветок (ее будет немного). Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут. Добавить базилик, перец, соль, паприку. Греть на медленном огне еще 10 минут.
Шаг 3
Слить получившийся густой бульон, выдавить из креветочно-овощной массы все соки в кастрюлю. Еще раз процедить и поставить соус на медленный огонь. Упарить вполовину. В отдельном ковше нагреть сливки и также выпарить их примерно на 1/3. Соединить сливки и креветочный соус.
Шаг 4
Для приготовления кнелей креветки взбить блендером в пюре. На медленном огне, в небольшом ковшике разогреть сливочное масло, добавить муку, перемешать до соединения муки и масла, влить молоко, смешать. Снять с огня и ввести яичный желток. Получится панада для сгущения кнели.
Шаг 5
Соединить креветочную массу с остывшей панадой. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно взбить белок и ввести аккуратно в креветочный фарш. Двумя влажными столовыми ложками сформировать кнели и готовить их на пару 5-7 минут или в кипящей воде 1,5-2 минуты. Подавать кнели с соусом "Биск" и белым хлебом.
Дольше указанного времени варить кнели не надо, т.к. все ингредиенты кнелей уже готовы (кроме яйца) и важно их не переварить, чтобы мясо креветок не стало «резиновым».