Почему креветки темнеют при приготовлении — шеф-повар сказал, опасно ли их подавать к столу

Шеф-повар Ахмад Альзахаби объяснил порталу The Takeout, что в большинстве случаев потемнение связано не с порчей, а с протеканием естественной химической реакции.

Цвет — не главный ориентир свежести

Потемнение головы и мяса креветки портит эстетику блюда, но это не показатель качества морепродуктов. Изменение цвета — результат меланоза, ферментативного окисления, которое происходит при контакте с кислородом. То же самое происходит, например, с нарезанными яблоками или авокадо.

Почему головы чернеют быстрее, чем тело? Все просто: в головной части креветок выше активность ферментов.

Как понять, что креветки испортились

Настоящие признаки испорченных креветок другие:

• резкий затхлый или слишком «рыбный» запах;
• липкая и чрезмерно мягкая текстура вместо плотной и упругой.

Какие креветки лучше — варено-мороженые или сырые

Варено-мороженые креветки на развес выгодны по цене, однако из-за того, что их уже отварили до заморозки, вкус у них слабее. Кроме того, в таких креветках много льда и наледи, что искусственно увеличивает вес и итоговую стоимость, отметили эксперты Gastronom.ru.

Так что на развес лучше брать сырые креветки, в которых мало льда, и нет подозрительных вкраплений. Только перед приготовлением продукт придется тщательно обработать.

Сколько можно хранить креветки

Свежие сырые креветки допустимо хранить в холодильнике не более 1–2 суток, поэтому покупать их заранее и держать размороженными рискованно. Надежнее сразу выбирать качественные замороженные креветки.

Вопреки распространенному мифу, креветки можно замораживать повторно, если продукт не испортился при оттаивании. Конечно, консистенция будет хуже — это следует заранее учитывать.

Ранее мы рассказали, как моментально почистить креветки.