Что реально меняется после проращивания
Процесс проращивания называют биохимическим «взрывом»: в зерне расходуется часть запасов, чтобы дать жизнь ростку. Поэтому одни показатели повышаются, но при этом снижаются другие.
Увеличивается количество клетчатки примерно с 8% до 13–14%, возрастает объем незаменимых аминокислот на 6–36% в зависимости от конкретного соединения. Есть плюсы по минералам — магний (+44%), калий (+28%), кальций (+30%), фосфор (+19%), и повышается уровень антиоксидантов и рутина, флавоноидов и фенольных соединений. Крахмал в зерне расщепляется, и сладость растет в 12 раз, что объясняет соответствующий вкус ростков.
На этом фоне снижается уровень жиров примерно в 2,3 раза, потому что зерно тратит их на рост, и крахмала примерно на 20% — он превращается в простые сахара.
Антинутриенты в форме фитатов и танинов снижаются, и это плюс: фитаты мешают усвоению железа и цинка, а танины — белка.
Сравнение в таблице
Полезна ли пророщенная гречка
Для здорового человека с нормальной функцией ЖКТ она будет полезна, если вы готовы к промыванию и проращиванию. Вы получите больше клетчатки, минералов в усвояемой форме и антиоксидантов. Особенно это полезно людям с латентным дефицитом железа или цинка на фоне высокого потребления фитатов из злаков.
Но есть те, кому это навредит. При синдроме раздраженного кишечника и воспалительных заболеваниях кишечника избыток грубой клетчатки и активных соединений может усилить вздутие и дискомфорт. При обострении гастрита, язвенной, желчнокаменной болезни употребление проростков будет стимулировать моторику и болевой синдром.
И помните: термическая обработка убивает часть пользы, но делает продукт безопаснее для чувствительного желудка.
Ранее мы рассказали, в каком виде полезнее есть репу.