Сравнение видов теста
Дрожжевое тесто — классика для пышных булочек
Именно этот вариант чаще всего используют в столовых и магазинной выпечке. Для домашнего теста смешайте 220 мл теплого молока (38–40 °C), 10 г сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара, оставьте на 10–15 минут. Добавьте яйцо, 50 г растопленного масла, 0,5 ч. л. соли и 450–500 г муки. Замешивайте 7–10 минут, затем оставьте подниматься на 1–1,5 часа. Обомните и перед выпечкой дайте постоять 20–30 минут.
Хорошее тесто слегка пружинит при нажатии, не крошится и не становится резиновым после остывания. Для него используют обычную пшеничную муку, молоко или воду, дрожжи, немного сахара, соль и жир. Яйца добавляют по желанию. Важно добиться баланса: тесто должно хорошо подниматься, но при этом сохранять форму во время выпечки.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Слоеное тесто — для хрустящей корочки
Если вы хотите приготовить сосиски «как в кафе», выбирайте слоеное тесто. Учитывайте, что если возьмете без дрожжей, то оно даст максимальный хруст, но меньше поднимется. Готовое тесто разморозьте при комнатной температуре, раскатайте до 3–5 мм, нарежьте полосками 2–3 см и оберните сосиску по спирали с нахлестом. Выпекайте при 180–200 °C 15–20 минут.
Быстрое тесто на кефире
Этот вариант — палочка-выручалочка, когда времени мало. В таком рецепте сода гасится кислотой кефира, поэтому тесто получается пористым и нежным. Смешайте 250 мл кефира, яйцо, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Добавьте 1 ч. л. соды без горки, затем 350–400 г муки и 3 ст. л. растительного масла. Замесите мягкое тесто, дайте отдохнуть 15–20 минут. Такое тесто для сосисок не требует длительной расстойки.
Заварное тесто на кипятке
Заваривание муки кипятком меняет структуру крахмала. При таком способе приготовления тесто становится податливым, а корочка — хрустящей. Смешайте 250 г муки, 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Влейте 120 мл кипятка, быстро перемешайте. Добавьте 60 мл растительного масла и яйцо, вымесите. Заварное тесто раскатывается тонко и хорошо держит форму.
Готовое магазинное тесто
Самый быстрый путь — купить слоеное дрожжевое или бездрожжевое тесто. В таком случае важно полностью разморозить пласт при комнатной температуре, иначе он будет рваться. Выпекайте при 180–200 °C 15–20 минут.
Как завернуть сосиску: 3 способа
- Классическая спираль: полоска теста оборачивается вокруг сосиски с нахлестом.
- Косичка: на лепешке делают диагональные надрезы и перекрещивают полоски.
- Без узора: сосиску полностью заворачивают прямоугольником, швом вниз.
Любой способ работает, если тесто не слишком тугое.
Главный секрет: как сделать так, чтобы тесто не осталось сырым
Самая частая ошибка, которую совершают при готовке, это использование холодных сосисок. Чтобы избежать влажного непропеченного теста, достаньте сосиски из холодильника за 30–40 минут до готовки.
Перед использованием можно дополнительно обвалять их в крахмале, так как крахмал легко впитает лишнюю влагу, и тесто пропечется лучше. Не пересушивайте тесто мукой и не делайте его слишком влажным.
Чтобы добиться золотистой корочки, смажьте заготовки яйцом с 1 ст. л. молока. Если использовать чистое молоко, то получится нежный матовый цвет, а если только желток с водой — яркий блеск. Для красоты можно посыпать выпечку кунжутом или семечками.
Гонконгские сосиски в тесте
Для разнообразия можно приготовить сосиски в тесте, но в азиатском исполнении. Впрочем, никаких специй, никакой остроты в этом рецепте нет, непривычны только кунжутные семечки.
Вам понадобится:
- небольшие сосиски — 8-10 шт.
- мука — 300 г (и немного для раскатывания)
- сливочное масло — 30 г
- яйца — 2 шт. (и 1 желток для смазывания)
- молоко — 150 мл
- сухие дрожжи — 5 г
- сахар — 0,5 ст. л.
- соль –1 ч. л.
- белый кунжут для посыпки
Тесто для сосисок не должно напоминать сладкую булочку, но небольшое количество сахара ему необходимо. Сахар помогает корочке подрумяниться, делает вкус более сбалансированным и придает мякишу мягкость. Обычно достаточно 15–30 г сахара на 500 г муки, в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Распространенное мнение, что сахар обязательно нужен для работы дрожжей, неверно. Дрожжевое тесто прекрасно поднимается и без добавленного сахара, поскольку дрожжи способны использовать сахара, образующиеся из крахмала муки.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
- Просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление. Всыпьте туда дрожжи и сахар. Влейте яйцо и начинайте замешивать тесто, постепенно подливая молоко.
- Вымешивайте тесто до однородности 3–5 мин. Затем переложите на доску, добавьте размягченное масло и продолжайте вымешивать до эластичности, примерно 10 мин.
- Положите тесто в чистую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
- Разделите поднявшееся тесто на 8–10 частей, в зависимости от количества сосисок. Скатайте из каждой части длинную толстую полоску. Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и оставьте на 5 мин.
- Еще раз раскатайте каждую полоску — чтобы она стала длиннее и тоньше. Полоски должны быть достаточно тонкими, чтобы ими можно было обернуть сосиску по спирали. Обмотайте сосиски достаточно плотно.
- Уложите сосиски в тесте на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом, на некотором расстоянии друг от друга. Накройте влажным полотенцем и дайте расстояться в теплом месте, 20–30 мин.
- Взбейте желток с 1 ст. л. воды и смажьте тесто. Посыпьте кунжутными семенами и поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку на 8 мин. Уменьшите температуру духовки, не открывая дверцу, до 170 °С и выпекайте еще 5–7 мин. Булочки должны стать золотистыми и румяными.
Подавайте горячими, теплыми или остывшими.
При желании вместо обычных сосисок вы можете использовать охотничьи колбаски — только не слишком копченые.