Почему это важно: разные виды бумаги — разная термостойкость
Одна из самых частых ошибок на кухне — путать пергаментную (пекарскую) бумагу с вощеной. Внешне они похожи, но ведут себя в духовке совершенно по-разному. Чем отличается пергамент от вощеной бумаги? Пергамент покрыт силиконом, а вощеная покрыта парафином или воском. Отсюда и разница в термостойкости.
Температурный предел пергаментной бумаги для выпечки
Большинство производителей указывают на упаковке безопасный температурный диапазон от 215–230°C. При такой температуре силиконовое покрытие остается стабильным, а целлюлозная основа не разлагается. Что важно знать: даже если вы случайно превысите рекомендуемую температуру, бумага не загорится мгновенно и не выделит токсичных веществ. Она сначала потемнеет, станет ломкой и хрупкой, а только потом начнет тлеть по краям.
Стоит уточнить важный момент — у бумаги для выпечки есть рабочая температура, это градусы до которых ее можно использовать, и температура воспламенения, при которой она загорается. Обычно производители указывают первую, а вторая зависит от состава и типа бумаги.
Алена Парецкая,
врач-педиатр, диетолог-нутрициолог, аллерголог-иммунолог и патофизиолог
Тесты показывают, что пергаментную бумагу можно использовать при 250°C для быстро готовящейся выпечки (пицца, хлеб — до 20 минут). Однако при длительном нагреве (более 30 минут) бумага становится настолько хрупкой, что может рассыпаться в руках. Чтобы этого не произошло, есть лайфхак: если вам нужно печь при высокой температуре долго, подложите под пергамент полоску фольги. Так она сохранит целостность бумаги и поможет извлечь готовое блюдо.
Главное правило, которое нужно запомнить для вощеной бумаги — ее категорически нельзя использовать в духовке. Вощеная бумага в духовке загорится, если температура превысит 175°C, ведь при температуре выше воск начинает плавиться.
Бумага впитывает расплавленный воск и может загореться, так как, пропитанная воском, она горит, как свеча. Если поставить вощеную бумагу в духовку, появится дым, неприятный запах горящего парафина, возможное возгорание, а также испорченное блюдо с неприятным привкусом.
Для чего тогда нужна вощеная бумага? На ней можно раскатывать тесто, выкладывать печенья на холодный противень, перед тем как убрать в холодильник, упаковывать в нее бутерброды и сыр.
Температура воспламенения бумаги: что говорит наука
Существует известный миф, связанный с книгой Рэя Брэдбери «451 градус по Фаренгейту». В романе это температура, при которой воспламеняется бумага: 451°F = 233°C, но это скорее художественное значение. Экспериментально доказано, что реальная температура воспламенения картона и бумаги в духовке варьируется от 400 до 550°F (205–290°C), в зависимости от типа и качества бумаги. Однако силиконовое покрытие пергаментной бумаги меняет порог возгорания на более высокий, чем у обычной бумаги.
Как безопасно использовать бумагу в духовке: 5 правил
- Проверяйте упаковку. На каждом рулоне или пачке пергаментной бумаги указан максимальный температурный режим. Обычно это 220°C, но есть варианты до 250°C.
- Не допускайте контакта с нагревательными элементами. Обрезайте листы так, чтобы они не свисали с противня, не используйте пергамент в режиме гриль, потому что температура в таком случае может превышать 300°C. Не кладите бумагу на дно духовки, только на противень.
- Не используйте вощеную бумагу вместо пергамента. Даже при низких температурах. Воск начнет плавиться уже при 175°C.
- Картон и обычную бумагу следует использовать только при низких температурах. Если вам нужно запекать полимерную глину или сушить травы при 130°C, обычная бумага или картон не загорятся, но для выпечки еды используйте только пергамент.
- Если нет пергамента, вы можете использовать силиконовый коврик. Он выдерживает до 280°C, многоразовый. Или фольгу, которая выдерживает любые температуры, но продукты к ней могут прилипнуть. Смазанный маслом противень подойдет для большинства рецептов, но добавит хлопот с уборкой.