Использовать яблочный уксус можно, но с условиями. Для домашней кухни это допустимо, а вот для ресторана — нет, профессионалы используют только рисовый. Главная проблема замены — слишком резкий вкус и запах с фруктовыми нотами.
Рецепт заправки для суши на яблочном уксусе
Классическая формула: на 1 стакан сырого риса = 180 мл. После варки из 1 стакана крупы получается около 2 стаканов готового рассыпчатого риса.
Ингредиенты для заправки (на 2 стакана готового риса):
Пропорция для крепкого уксуса (9% и более): на 1 стакан готового риса: 1 ч. л. яблочного уксуса + 1 ч. л. воды + 1 ч. л. сахара + щепотка соли.
Пошаговое приготовление
- Смешать уксус, сахар, соль в маленькой кастрюльке.
- Нагреть на среднем огне (не кипятить!), пока сахар и соль не растворятся.
- Остудить заправку до комнатной температуры (важно! горячая испортит рис).
- Выложить готовый рис широким слоем в посуду (деревянную или стеклянную), равномерно полить заправкой сверху.
- Аккуратно перемешать лопаткой рубящими движениями (не мешать, чтобы рис не превратился в кашу).
- Накрыть влажным полотенцем и остудить до 30–35°C.
Если используете яблочный уксус, берите его на 20–30% меньше, слегка разбавляйте водой и добавляйте чуть больше сахара, чтобы сгладить резкую фруктовую кислинку.
Алексей Воронин,
шеф-повар
Главные отличия от классики
- Вкус: более кислый и с фруктовым послевкусием (яблочный оттенок). Классический рисовый уксус — почти нейтральный.
- Запах: легкий аромат яблок или сидра. Не каждому нравится в роллах с рыбой.
- Консистенция риса: яблочный уксус чуть хуже склеивает рис (есть риск, что роллы будут разваливаться). Решение: чуть сильнее прессуйте роллы макису.
- Срок хранения: рис с яблочным уксусом закисает быстрее (хранить не более 6 часов при комнатной температуре).
Когда не стоит заменять рисовый уксус на яблочный
Лучше не использовать яблочный уксус для приготовления Филадельфии или Калифорнии (с сыром и авокадо), так как фруктовая кислота конфликтует с кремовыми вкусами.
Кроме того, не стоит подавать суши по измененному рецепту гостям, которые знают настоящий вкус: им может не понравиться.
Лайфхак для роллов с яблочным уксусом
Добавьте щепотку ванилина или 1 ч. л. мирина (если есть) — они замаскируют яблочные ноты. А рис для онигири с яблочным уксусом получается особенно интересным, если добавить немного кунжута. Приготовление риса с яблочным уксусом — это доступный способ сделать домашние суши, когда под рукой нет классического ингредиента. Не бойтесь экспериментировать!
Ранее мы рассказали о тренде на использование природных продуктов в кулинарии.