Немного истории
Каштаны в Карпатском бассейне известны с незапамятных времен. Римляне принесли их в эти края, и с тех пор они стали важной частью рациона. В средние века каштаны называли «хлебом бедняков» — они были доступным источником углеводов для простых людей. Но со временем отношение изменилось: венгерские кондитеры начали превращать каштаны в изысканные десерты, и сегодня они занимают почетное место в национальной кухне.
Гестеньепюре: главный каштановый десерт Венгрии
Гестеньепюре (gesztenyepüré) — это каштановое пюре, которое подают со взбитыми сливками. По одной из версий, его прототип — французский десерт «Монблан», но в Венгрии он приобрел собственное звучание и стал символом осени. Мы делимся базовым рецептом, из которого также потом делают рулеты, торты и шарики.
Ингредиенты:
- каштаны — 1 кг
- сахар — 250 г
- молоко — для варки
- ваниль — по вкусу
- сливки — несколько ложек
- ром — небольшое количество
Приготовление:
- Варить несколько минут каштаны в сильно кипящей воде.
- Вынуть, дать через сито стечь воде.
- Снять внешнюю — твердую — и внутреннюю — мягкую — кожуру.
- Потом варить до мягкости в молоке с ванилью и сахаром. (Считать на 1 кг каштанов — 250 г сахара).
- Протереть через сито, если нужно, еще прибавить сахару и мешать до гладкости с несколькими ложками сливок и небольшим количеством рома.
- Если подается отдельно, как блюдо, надо пропустить через картофельную мялку или через конусную трубку, вооруженную звездочкой (для украшения).
Рулет с каштанами
Ингредиенты:
- яичные желтки — 8 шт.
- сахар — 150 г
- мука — 150 г
- яичные белки — 8 шт.
- каштановое пюре — для начинки
- шоколадная глазурь — для покрытия
Приготовление:
- Хорошо растереть 8 желтков с 150 г сахара, всыпать и перемешать 150 г муки и в конце прибавить 8 взбитых в крутую пену белков.
- Вылить слоем толщиной в 1 палец в противень, хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой, и выпечь.
- Переложить на разостланную салфетку и, пока бисквит не остынет, намазать каштановым пюре, приготовленным, как обычно, и с помощью салфетки быстро свернуть рулетом.
- Сверху можно смазать шоколадной глазурью.
Пудинг из каштанов
Ингредиенты:
- вареные каштаны — 300 г
- молоко — 300 г
- сахар — 200 г
- сливочное масло — 50 г
- булочка — 1 шт.
- яичные желтки — 6 шт.
- яичные белки — 6 шт.
- изюм — 100 г
Приготовление:
- Очистить от кожуры 300 г сваренных каштанов, смешать с 300 г молока и 200 г сахара и варить до густоты.
- Пропустить через сито и смешать с 50 г сливочного масла, одной смоченной в молоке и протёртой через сито булочкой, 6-ю желтками, 6-ю взбитыми в крутую пену белками и 100 г изюма.
- Варить 45 минут в смазанной сливочным маслом и посыпанной сухарями форме, поставленной в кастрюле с кипящей водой.
- Подать на стол к каштановому пудингу ванильный, молочный соус «шодо».
Торт каштановый с шоколадной глазурью
Ингредиенты:
- яичные желтки — 8 шт.
- сахар — 300 г
- каштаны — 300 г
- шоколад — 100 г
- миндаль — 50 г
- сухари — 50 г
- яичные белки — 8 шт.
- сливки — для смазывания
Приготовление:
- Растереть 8 желтков с 300 г сахара.
- Положить 300 г пропущенных через машинку каштанов, сваренных в сладком молоке.
- Добавить 100 г растертого шоколада, 50 г толченого миндаля, 50 г просеянных сухарей и взбитых в пену 8 белков.
- Печь при слабом огне.
- Когда торт остынет, разрезать на две лепешки.
- Сверху покрыть шоколадной глазурью и украсить каштановыми шариками, смазанными сахаром или шоколадом.
- Нижнюю лепешку смазать взбитыми в крепкую пену сливками с сахаром и оставить в холодном месте до подачи на стол.
Валик из каштанов
Ингредиенты:
- каштаны — 1 кг
- сахар — 250 г
- сливочное масло — 250 г
- вишневый или черешневый ликер — 2–3 ч. л.
- шоколадная глазурь — для покрытия
Приготовление:
- Приготовить из 1 кг каштанов и 250 г сахара каштановое пюре, прибавить к последнему 250 г сливочного масла, растертого добела с 2—3 ложками вишневого или черешневого ликера (можно использовать и апельсиновый).
- Переложить на салфетку, посыпанную сахаром, оформить тесто в виде валика.
- Затем покрыть валик шоколадной глазурью и поставить в холодное место.
- Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками.
Каштановые шарики с шоколадной глазурью
Ингредиенты:
- сахар — 250 г
- молоко — 250 г
- каштаны — 250 г
- миндаль — 50 г
- шоколад — для глазури
Приготовление:
- 1Вскипятить в молоке 250 г сахара.
- 2Когда хорошо остынет, смешать с 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку каштанов и 50 г толчёного миндаля (лесных орешков или грецких орехов).
- 3Скатать из массы шарики желаемой величины и обвалять их в натёртом шоколаде и подсушить.
Крем каштановый
Ингредиенты:
- яичные желтки — 6 шт.
- каштановое пюре — 100 г
- молоко — 3/4 л
- яичные белки — 6 шт.
Приготовление:
- Растереть 6 желтков со 100 г каштанового пюре, развести три четверти литра молока и варить на огне или над паром, непрерывно мешая, пока не загустеет.
- Остудить, прибавить 6 взбитых в крутую пену белков, хорошо перемешать, разлить по стаканам или влить в форму и поставить в холодное место до подачи на стол.
Каштановый пломбир
Ингредиенты:
- яичные желтки — 6 шт.
- сахар — 250 г
- молоко — 750 г
- каштаны — 250 г
- ваниль — по вкусу
- желе из красной смородины или малины — 100 г
- сливки — 500 г
Приготовление:
- Растереть добела 6 желтков с 250 г сахара, развести 750 г свежего сырого молока и прибавить 250 г протертых через сито каштанов, немного ванили.
- Мешать смесь на плите, не давая кипеть, пока не загустеет, затем охладить, непрерывно помешивая.
- Когда смесь совершенно остынет, добавить 100 г желе из красной смородины или малины и 500 г сливок, взбитых в крепкую пену.
- Влить в форму пломбира, герметично закрыть форму и поставить ее на 3—4 часа в кадку, заполненную смесью колотого льда с солью.
Важно: какие каштаны брать
Для всех рецептов нужны только съедобные каштаны — благородные, или посевные (Castanea sativa). В Венгрии их называют селидгестенье (szelídgesztenye), а особенно ценятся крупные плоды типа «марони» с плотной мякотью. Конские каштаны из парков несъедобны и опасны. Выбирайте крупные, плотные плоды без плесени и темных пятен — сезон у них с сентября по ноябрь.
Ранее мы подробнее писали о каштанах.