Венгерский гастрономический феномен: узнали, как каштан стал основой национальных блюд

Немного истории

Каштаны в Карпатском бассейне известны с незапамятных времен. Римляне принесли их в эти края, и с тех пор они стали важной частью рациона. В средние века каштаны называли «хлебом бедняков» — они были доступным источником углеводов для простых людей. Но со временем отношение изменилось: венгерские кондитеры начали превращать каштаны в изысканные десерты, и сегодня они занимают почетное место в национальной кухне.

Гестеньепюре: главный каштановый десерт Венгрии

Гестеньепюре (gesztenyepüré) — это каштановое пюре, которое подают со взбитыми сливками. По одной из версий, его прототип — французский десерт «Монблан», но в Венгрии он приобрел собственное звучание и стал символом осени. Мы делимся базовым рецептом, из которого также потом делают рулеты, торты и шарики.

Ингредиенты:

• каштаны — 1 кг
• сахар — 250 г
• молоко — для варки
• ваниль — по вкусу
• сливки — несколько ложек
• ром — небольшое количество

Приготовление:

1. Варить несколько минут каштаны в сильно кипящей воде.
2. Вынуть, дать через сито стечь воде.
3. Снять внешнюю — твердую — и внутреннюю — мягкую — кожуру.
4. Потом варить до мягкости в молоке с ванилью и сахаром. (Считать на 1 кг каштанов — 250 г сахара).
5. Протереть через сито, если нужно, еще прибавить сахару и мешать до гладкости с несколькими ложками сливок и небольшим количеством рома.
6. Если подается отдельно, как блюдо, надо пропустить через картофельную мялку или через конусную трубку, вооруженную звездочкой (для украшения).

Рулет с каштанами

Ингредиенты:

• яичные желтки — 8 шт.
• сахар — 150 г
• мука — 150 г
• яичные белки — 8 шт.
• каштановое пюре — для начинки
• шоколадная глазурь — для покрытия

Приготовление:

1. Хорошо растереть 8 желтков с 150 г сахара, всыпать и перемешать 150 г муки и в конце прибавить 8 взбитых в крутую пену белков.
2. Вылить слоем толщиной в 1 палец в противень, хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой, и выпечь.
3. Переложить на разостланную салфетку и, пока бисквит не остынет, намазать каштановым пюре, приготовленным, как обычно, и с помощью салфетки быстро свернуть рулетом.
4. Сверху можно смазать шоколадной глазурью.

Пудинг из каштанов

Ингредиенты:

• вареные каштаны — 300 г
• молоко — 300 г
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 50 г
• булочка — 1 шт.
• яичные желтки — 6 шт.
• яичные белки — 6 шт.
• изюм — 100 г

Приготовление:

1. Очистить от кожуры 300 г сваренных каштанов, смешать с 300 г молока и 200 г сахара и варить до густоты.
2. Пропустить через сито и смешать с 50 г сливочного масла, одной смоченной в молоке и протёртой через сито булочкой, 6-ю желтками, 6-ю взбитыми в крутую пену белками и 100 г изюма.
3. Варить 45 минут в смазанной сливочным маслом и посыпанной сухарями форме, поставленной в кастрюле с кипящей водой.
4. Подать на стол к каштановому пудингу ванильный, молочный соус «шодо».

Торт каштановый с шоколадной глазурью

Ингредиенты:

• яичные желтки — 8 шт.
• сахар — 300 г
• каштаны — 300 г
• шоколад — 100 г
• миндаль — 50 г
• сухари — 50 г
• яичные белки — 8 шт.
• сливки — для смазывания

Приготовление:

1. Растереть 8 желтков с 300 г сахара.
2. Положить 300 г пропущенных через машинку каштанов, сваренных в сладком молоке.
3. Добавить 100 г растертого шоколада, 50 г толченого миндаля, 50 г просеянных сухарей и взбитых в пену 8 белков.
4. Печь при слабом огне.
5. Когда торт остынет, разрезать на две лепешки.
6. Сверху покрыть шоколадной глазурью и украсить каштановыми шариками, смазанными сахаром или шоколадом.
7. Нижнюю лепешку смазать взбитыми в крепкую пену сливками с сахаром и оставить в холодном месте до подачи на стол.

Валик из каштанов

Ингредиенты:

• каштаны — 1 кг
• сахар — 250 г
• сливочное масло — 250 г
• вишневый или черешневый ликер — 2–3 ч. л.
• шоколадная глазурь — для покрытия

Приготовление:

1. Приготовить из 1 кг каштанов и 250 г сахара каштановое пюре, прибавить к последнему 250 г сливочного масла, растертого добела с 2—3 ложками вишневого или черешневого ликера (можно использовать и апельсиновый).
2. Переложить на салфетку, посыпанную сахаром, оформить тесто в виде валика.
3. Затем покрыть валик шоколадной глазурью и поставить в холодное место.
4. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками.

Каштановые шарики с шоколадной глазурью

Ингредиенты:

• сахар — 250 г
• молоко — 250 г
• каштаны — 250 г
• миндаль — 50 г
• шоколад — для глазури

Приготовление:

1. 1Вскипятить в молоке 250 г сахара.
2. 2Когда хорошо остынет, смешать с 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку каштанов и 50 г толчёного миндаля (лесных орешков или грецких орехов).
3. 3Скатать из массы шарики желаемой величины и обвалять их в натёртом шоколаде и подсушить.

Крем каштановый

Ингредиенты:

• яичные желтки — 6 шт.
• каштановое пюре — 100 г
• молоко — 3/4 л
• яичные белки — 6 шт.

Приготовление:

1. Растереть 6 желтков со 100 г каштанового пюре, развести три четверти литра молока и варить на огне или над паром, непрерывно мешая, пока не загустеет.
2. Остудить, прибавить 6 взбитых в крутую пену белков, хорошо перемешать, разлить по стаканам или влить в форму и поставить в холодное место до подачи на стол.

Каштановый пломбир

Ингредиенты:

• яичные желтки — 6 шт.
• сахар — 250 г
• молоко — 750 г
• каштаны — 250 г
• ваниль — по вкусу
• желе из красной смородины или малины — 100 г
• сливки — 500 г

Приготовление:

1. Растереть добела 6 желтков с 250 г сахара, развести 750 г свежего сырого молока и прибавить 250 г протертых через сито каштанов, немного ванили.
2. Мешать смесь на плите, не давая кипеть, пока не загустеет, затем охладить, непрерывно помешивая.
3. Когда смесь совершенно остынет, добавить 100 г желе из красной смородины или малины и 500 г сливок, взбитых в крепкую пену.
4. Влить в форму пломбира, герметично закрыть форму и поставить ее на 3—4 часа в кадку, заполненную смесью колотого льда с солью.

Важно: какие каштаны брать

Для всех рецептов нужны только съедобные каштаны — благородные, или посевные (Castanea sativa). В Венгрии их называют селидгестенье (szelídgesztenye), а особенно ценятся крупные плоды типа «марони» с плотной мякотью. Конские каштаны из парков несъедобны и опасны. Выбирайте крупные, плотные плоды без плесени и темных пятен — сезон у них с сентября по ноябрь.

Ранее мы подробнее писали о каштанах.