Почему форшмак так называется
Форшмак принято считать блюдом еврейской кухни, но изначально он возник в восточнопрусской кулинарии. Поэтому и название связано с немецким языком. Слово Vorschmack складывается из приставки vor- («перед») и Schmack или Geschmack («вкус»).
То есть буквально это что-то вроде «предвкушение», а по смыслу — закуска перед основной едой. Изначально это была горячая закуска: рубленая, часто запеченная смесь сельди или мяса с картофелем, луком, яйцами, сметаной и пряностями.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Хотя история блюда форшмак претерпела значительные изменения, название сохранилось сквозь века. В ашкеназской еврейской кухне так стал называться вариант со следующим составом:
- холодная рубленая сельдь;
- лук;
- яйцо;
- яблоко;
- хлеб или булка;
- иногда масло.
В восточноашкеназской традиции для него нередко брали очень соленую, перележалую, так называемую «ржавую» сельдь; ее вымачивали в молоке, либо в холодном чае, а затем рубили с добавками. Дополнительные ингредиенты позволяли увеличить объем рыбной основы, смягчить соль и сделать закуску сытной.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
В дореволюционной России форшмак фигурировал в книгах Екатерины Авдеевой («Поваренная книга русской опытной хозяйки», 1842 год) — как горячее блюдо, но очень напоминающее традиционный Vorschmack — и Елены Молоховец («Подарок молодым хозяйкам», 1861 год; поздняя редакция 1901 года) — как блюдо на основе жареной телятины и селедки. Именно книги Молоховец обеспечили форшмаку популярность, отмечает эксперт.
Из чего готовят форшмак
Форшмак, который большинство людей в русскоязычной среде представляет сегодня, — это холодный паштет из сельди с луком, яйцом и жиром. Одного-единственного канона не существует: у каждой семьи свой баланс рыбы, сладости, кислоты и текстуры. Но набор продуктов довольно устойчив.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Ранее мы рассказывали, как разнообразить вкус драников.