Как пишет международное издание FoodNavigator, главный тренд — переход от «сладости за счет сахара» к сложным системам вкуса, где работают сразу несколько ингредиентов.
Основные направления:
1. Использование редких сахаров и растительных компонентов;
2. Сладкие ингредиенты все чаще получают с помощью ферментации;
3. Добавление пищевых волокон для текстуры и объема;
4. Акцент на более понятный состав без искусственных добавок.
Сахар перестаёт быть единственным источником сладости. Компании комбинируют решения: используют редкие сахара. Например, аллюлозу, стевию, сладкие белки и растворимые пищевые волокна.
При этом сахар важен не только для вкуса — он влияет на текстуру, цвет, карамелизацию, удержание влаги и срок хранения. Поэтому его замена требует полной переработки рецептуры, а не простой подмены ингредиента.
Рынок меняется: по отраслевым данным, около 30% потребителей уже сокращают содержание сахара, а бренды постепенно уменьшают его содержание в продуктах.
Для покупателей это означает меньше сахара в привычных продуктах, более понятные составы и постепенное изменение ассортимента без заметной потери вкуса.
Ранее мы рассказывали, как меняются мозг и печень из-за сладкого и фастфуда.