8 декабря 2014 / Елена Аносова

Сырный сомелье: Александр Крупецков о сырах и сложных временах

Александру Крупецкову 27 лет, восемь из них он проработал программистом, в том числе руководителем проектов в банковской сфере. В июле открыл в Москве, на Миусской площади, лавку европейских сыров Сырный сомелье, а через месяц Россию накрыло продовольственное эмбарго и ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье работает: у Александра есть план, как развивать сырную лавку в стране, где с прилавков вот-вот исчезнут и пармезан, и рокфор. Монолог владельца сырной лавки записала главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова.

  • Сырный Сомелье Александр Крупецков
  • Сырный Сомелье Александр Крупецков
  • Сырный сомелье: Александр Крупецков о сырах и сложных временах 3

Сырный сомелье: перезагрузка

Я окончил Московский авиационный ин-ститут, факультет прикладной математики и физики. В моем дипломе написано: математик/системный программист. На последних курсах института я уже начал работать по специальности, осваивал web-программирование — от простых языков к сложным, моя карьера шла в гору. Но через четыре года я уперся в потолок, мне стало неинтересно. Тогда я пошел работать в банк — руководителем проектов, а потом в Бюро кредитных историй. В сфере IT я проработал в общей сложности восемь лет. А в январе 2014 года четко понял, что хочу чего-то совершенно другого.

Сырами я интересовался давно — за границей непременно заходил в сырные лавки, разговаривал с их хозяевами, пробовал сыр, покупал, привозил домой, читал специальную литературу. Я был сильно увлечен этой темой, и в какой-то момент она завладела мною полностью.

Но здесь никто толком не мог ответить на мои вопросы: в сырных отделах лучших гастрономических сетей нет консуль-тантов, которые серьезно разбирались бы в теме, могли бы порекомендовать что-либо необычное. Я начал копать самостоятельно — не ждать консультантов или хороших продавцов, а искать ответы на собственные вопросы. Всю информацию я черпаю в зарубежном итернете — рунет в этом смысле очень скуден. К примеру, о сыре лефортен или лурс из рунета вы ничего не узнаете, и таких «пробелов» масса.

Проблема еще в том, что в Москве нет специальных курсов сырных сомелье. Винные курсы есть, а по сыру нет. К примеру, в день открытия своего магазина я хотел провести мастер-класс, мне нужен был человек, который смог бы понятно и профессионально рассказать о сыре — такого специалиста в Москве я не нашел. В результате договорился с «человеком в теме», который живет «на два дома» — в Казахстане и в Бельгии: в Брюсселе у нее свой сырный магазинчик.

Скажем, в Австрии есть Сырная академия: её выпускники получают диплом сырного сомелье. Моя мечта — пройти там
месячный курс. Причем стоит это адекватных денег — до тысячи евро.

Продовольственное эмбарго: что делать дальше?

Я такой человек — мне постоянно нужно что-то менять в жизни, двигаться, расти... Теперь я понимаю, что все мои предыдущие шифтинги были топтанием на месте, и только сейчас, с открытием сырной лавки, я смог что-то по-настоящему изменить.

Сначала я сделал сайт, потому что без сайта невозможно продвигать ни сыр, ни магазин. Сыр — продукт очень нелегкий, велосипеды продавать проще. Потом я зарегистрировал фирму и начал искать место для аренды. До этого я никогда не создавал магазинов, это был совершенно новый для меня опыт.

Я открылся 4 июля, летом, в мертвый сезон. Но в этом был мой план: я дал себе пару месяцев на разгон — нарастить ассортимент, устранить ошибки, а к сентябрю Сырный cомелье должен был превратиться в полноценную сырную лавку с широкой линейкой сыров и сопутствующих продуктов.

И тут — продовольственные санкции. Весь мой сыр попал в черный список.

Изначально я планировал сделать магазин европейских сыров, в котором будет представлена старая сырная Европа: Франция, Италия, Швейцария, Испания, Греция. И ещё будет небольшой уголок с российскими фермерскими сырами, но только с такими, которые действительно уникальны. Пока ничего уникального российского я не нашел, ничто меня не зацепило. Есть интересные сыры, но в основном они интересны за счет добавок, а не сами по себе. К примеру, сыр с пивом. Хотя я понимаю, что нужно уезжать подальше от Москвы. К примеру, я обнаружил очень достойные камамберы в Краснодарском крае. Да, французский камамбер вкуснее, но там тоже есть очень интересные экземпляры.

Теперь я ищу новые источники импорта сыра: Сербия, Марокко, Аргентина, Израиль. Это не от хорошей жизни, я не думаю, что там сыр лучше, чем во Франции и Италии, но несколько достойных позиций в этих странах я нашёл. Кроме того, в отличие от французского и итальянского сыра швейцарский сыр не попал под продовольственные санкции — и по-прежнему продается. Ассортимент швейцарского сыра я, конечно, расширил.

Хороший сыр — это тот сыр, от которого остается послевкусие. В моей сырной лавке сейчас представлены наряду с популярными сортами редкие европейские сыры. Скажем, швейцарский cыр монт-вюлли – его корочка вымачивается в красном вине. А скоро у меня появится бри де Тебура из Марокко и буйволиная моцарелла из Сербии.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев