10 сентября 2007 / Марианна Орлинкова

Секреты званого обеда

Идея званых обедов погибла в октябре 1917 года, когда один выстрел из крупнокалиберного орудия положил конец подобным развлечениям. Есть на серебре стало неприлично и даже аморально - отныне всем полагалось хлебать из общей миски...
  • Секреты званого обеда
  • Секреты званого обеда 2

Потом, когда незначительная часть общества все же вернулась к привычному образу жизни, идея возродилась как-то сама собой. Правда, уже слегка недоношенной.

Почему-то считается, что главный признак званого обеда - наличие икры и шампанского, желательно Moet et Chandon или Veuve Clicot. Много икры - обед хорош, мало - худоват. Позвольте не согласиться. Единственное условие для начинающих - им придется обратиться за консультацией к профессионалу. Если у вас нет персональных знакомых из разряда "Лучший ресторатор года", мы вам поможем.

Блюда с французским акцентом
Вот, например, Мишель Ришар - знаменитый американский повар (разумеется, французского происхождения), шеф ресторана Michel Richard Citronelle в городе Вашингтоне. Когда в восьмидесятые Ришар открыл свой первый ресторан на Восточном побережье, французская кухня не пользовалась там особым успехом: американцы считали ее чересчур вычурной, а атмосферу ресторанов "высокой кухни" - слишком формальной и скованной.

То ли дело итальянские траттории, на которые тогда возник бешеный спрос! Месье Ришар долго думал, как перебить эту тенденцию, - и придумал. Он назвал свой стиль "калифорнийской кухней с французским акцентом" - и это был акцент не на степень загустения соуса, а на сочетание специй и приправ.

Еда из свежайших продуктов была легкой и здоровой - не в пример блюдам старой французской кухни, например традиционному картофельному пюре, в которое в шикарных парижских ресторанах клали столько же масла, сколько картошки…

Предложенный Ришаром террин из лосося - не французское блюдо, но во французском стиле, хорошо знакомом молодым шеф-кондитерам. Они часто делают торты из тысячи слоев - очень по-французски.

В 1756 году, во время Семилетней войны, Франция заняла остров Минорку в Средиземном море. В честь этой победы в порту Маон был дан званый обед для знатных французских вельмож. Кушанья подавали под соусом из оливкового масла, яиц, лимонного сока и красного перца. Французам необычный вкус очень понравился. Они назвали соус майонским (по-французски "mayonnaise") и привезли рецепт на родину. Под этим называнием - майонез - он и распространился по всему миру.

Куриные грудки с грибами - не самое сложное, зато очень вкусное блюдо, между прочим, любимая еда голливудских барышень - Мишель Пфайффер и Джаннет Джексон. Или, скажем, картофельное ризотто. У французов хорошее ризотто никогда не получалось. Вот итальянцы - те это всегда умели. Поэтому французы придумывают всякие варианты. В картофеле крахмала в два раза больше, чем в рисе, - чем не повод для того, чтобы рискнуть использовать его в качестве исходного материала!

Долой заблуждения!
Если вы задумали закатить званый обед, особенно не размахивайтесь (если только в кулинарном техникуме вас не готовили обслуживать партийные съезды).

Для компании больше двенадцати человек все же скорее подойдут шашлыки в дачных условиях.

В наше время сделать обед, достойный самого привередливого и разборчивого гостя, можно даже из банальной курицы с грибами и картошкой.

Кстати о картошке. Однажды М. В. Ломоносова пригласили на званый обед к графу Шувалову. Граф угощал гостей разными заморскими диковинами. На десерт подали необычное блюдо из ананасов и… картошки. Михаилу Васильевичу, страстному охотнику до всего нового, картошка настолько понравилась, что он даже упомянул ее в своих стихах, посвященных графу Шувалову.

Первый законно возникающий вопрос: как составлять меню? Из каких, спрашивается, блюд - чтобы они хорошо сочетались и не загубили друг друга?

Если на дворе зима, в качестве закуски можно налить гостю супчика - легкого, но согревающего. Летом, кстати, не менее благоприятный эффект на душу населения оказывают супы прохладительные. Известны случаи, когда невероятным успехом пользовался холодный суп из листьев салата "ромэн" на помидорно-огуречной воде.

В качестве основного блюда вполне естественно предложить мясо, если на закуску была рыба, и рыбу - если обед начался с салата. Но никак не наоборот. Моветон это, да и вкус будет напрочь перебит.

А вот всякие крахмальные ризотто и пасты с тяжелыми соусами можно запросто подавать после чего угодно - они все равно победят. Еще одно глубокое и весьма распространенное заблуждение: званый обед невозможен без дорогого фарфора известной марки. Ерунда! Почти во всех ресторанах высокой кухни еду подают на ослепительно белых тарелках без малейшего намека на рисунок. Стоимость каждой из них, правда, может равняться всему нашему месячному прожиточному минимуму…

А отечественный кулинар ничтоже сумняшеся отправится на ярмарку в Лужники (или что там еще не закрыли?) и накупит себе китайского, белого, как зубы Наоми Кэмпбелл, барахла за три копейки, на котором еда будет смотреться ничуть не хуже. Еще один чудесный вариант: сервировать стол на 12 персон двенадцатью разными тарелками. Главное, чтобы они были одинаковыми по размеру и форме. Сложновато, конечно, в тон к каждой подобрать салфетки, но мы уверены: вы справитесь.

CОВЕТЫ ГАСТРОНОМА
Пока гость ждет обещанного ужина, его можно развлечь аперитивом с легкой закусочкой. Об орехах, чипсах и сухариках к пиву забудьте как о самом страшном сне владельца заводов-газет-пароходов. Лучше пусть закуска будет освежающей. Например, устрица - очень здорово воспринимается голодным, алчущим деликатесов гостем.

Еще это может быть фокаччиа, поданная со свежими помидорами, порубленными с базиликом и смешанными с оливковым маслом. Маленький бутербродик с анчоусом и кусочком запеченного красного перца…

На худой конец - просто хороший хлеб с оливковым маслом. Только настоящим, густым и ароматным. При Петре I, приобщившем подданных ко всему иностранному, на званых ужинах и обедах придворные стремились поразить воображение гостей. Случалось, подавали блюда довольно несуразные. Например, нежный паштет из печени голубей, облитый горьким хреном. Или котлеты на ребрышках, густо посыпанные благоухающей корицей.

В уважающих себя ресторанах меню строится по принципу утяжеления. Легкие блюда постепенно сменяются более тяжелыми, сытными и ароматными. Не зря французы на десерт частенько едят пахучие плесневелые сыры, предпочитая их нежным сладеньким муссам. Красное сухое вино следует подавать в фужерах на высоких ножках, белое - в похожих, но меньших по размеру, десертное - в небольших округлых бокалах.

Маленькие открытия
"О, сколько нам открытий чудных!.." - вертится в голове, пока учишься готовить (пусть и два с половиной блюда) у выдающегося повара. Кто бы мог подумать, что "маленькое филе" (та часть куриной грудки, что располагается ближе к ее куриному сердцу и легко отрывается) - идеальный "клей" для разного рода начинок?! Только для этого его нужно хорошенько размолоть в мясорубке.

А скажи мне кто-нибудь раньше, что можно безнаказанно запечь кусок курицы в обычной пищевой пленке при 180 градусах и пленка при этом не расплавится...

Более того, она не даст куриной сущности в виде сока испариться в недрах духовки, и филе получится просто неземной нежности и вкусноты. Но это все частности. Самый главный принцип хорошего шефа с давних времен прост и неизменен: никогда не используйте осетрину не первой свежести, грибы, неизвестно где и кем собранные, и филе кенгуру, в третий раз замороженное.

Если вы решили "добить" высокое начальство своими кулинарными талантами и с этой целью отправились на рынок закупать живую дорадо, а она лежит там не то чтобы неживая, но уже давно почившая, оставьте эту затею!

Купите банального, но СВЕЖЕмороженого лосося и с его помощью укрепляйте дружеские узы. И держитесь подальше от вялой вымученной спаржи, пусть и по 30 долларов за килограмм, и от клешней крабов, пешком добиравшихся с самой Камчатки, и от румяных чилийских персиков в середине января - ими только в богатых старушек из-за угла кидаться. Потому как из продукта, даже экзотически волшебного, но умершего своей смертью, все равно ничего хорошего не получится.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Irinshca 19 августа 2008

Очень интересно, но почему так мало?!