20 февраля 2014 / Malva

Рагу из бычьих хвостов с фасолью

Под конец зимы и в канун мужского праздника наш автор из Риги Мальвина Русе предлагает сытное, плотное и брутальное блюдо – тушеные бычьи хвосты.

  • Рагу из бычьих хвостов с фасолью

Существует множество зимних, таких «мужских», рецептов, берущих начало в народных кухнях, когда не самое дорогое и не слишком нежное мясо подвергается долгой тепловой обработке.

Для размягчения и обогащения вкуса мяса было принято использовать вино или томаты, или то и другое вместе. В ход шла любая часть туши. Вот, например, чем плох хвост? Сразу приходит на ум знаменитый андалузский суп из бычьих хвостов. Бычьи хвосты также готовят в Бургундии. По вкусу – не хуже ставшего знаменитым после фильма «Джули и Джулия» мяса по-бургундски, да и рецепты не слишком отличаются.

Жители Британских островов уважают субпродукты (вспомним хаггис!), хвосты – конечно, не исключение. Английские поселенцы также стали причиной тому, что в Южной Африке появилось национальное блюдо potjie - те же хвосты в местном красном вине, но еще и с апельсиновым соком.

А что собой представляет римское блюдо Coda alla vacchinara? Это бычьи хвосты с вином (на этот раз более характерным для региона Лацио белым), томатами, сельдереем.

Я предлагаю попробовать приготовить хвосты с фасолью. Рецепт – моя вариация (или компилляция) на тему изученных мною «хвостатых» рецептов. Приготовление потребует некоторых временных затрат, но результат того стоит.

Что нужно:

  • 2 бычьих хвоста общим весом 1,4-1,6 кг, порубленных на куски
  • 500 г сушеной белой фасоли
  • 3-4 ст. л. муки
  • 0,5 л сухого красного вина
  • 0,5 – 0,7 л говяжьего или овощного бульона или горячей воды
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 1 корень сельдерея
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 1 репа
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 3-4 свежих листика шалфея или ½ ч. л. сушеного шалфея или 1 ч. л. лимонной цедры – по желанию
  • 3-4 ст. л. мелко нарубленной петрушки
  • соль, свежемолотый черный перец, порошок паприки или перца чили
  • растительное масло для обжаривания

Что делать:
Замочить фасоль на 10-12 часов.

Помыть и очистить овощи. Морковь, корни сельдерея и петрушки нарезать крупнми кусками, репу – небольшими дольками, лук – полукольцами, стебель сельдерея – кусочками толщиной 1 см. Мелко нарубить чеснок.

Смешать муку с 2 ч. л. соли, свежемолотым черным перцем и ½ ч.л. паприки.

В сотейнике или в большой кастрюле с толстым дном, пригодной для духовки, разогреть 1-2 ст. л. растительного масла до появления дымка. Запанировать куски хвоста в приправленной муке и обжарить на большом огне до румяной корочки. Вынуть из сотейника и отложить.

Обжарить в сотейнике лук, добавить корнеплоды и стебель сельдерея и, постоянно помешивая, подрумянить овощи. Добавить чеснок и обжарить еще 1-2 минуты. Посыпать овощи, тщательно перемешивая, 1 ст. л. муки, оставшейся от панировки.

Выложить к овощам фасоль, перемешать. Влить вино и 0,5 л бульона или воды. Выложить куски хвоста. Жидкость должна только покрывать блюдо. Накрыть крышкой, довести до кипения, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5–3 часа.

Время от времени перемешивать мясо и овощи, при необходиимости добавляя немного воды или бульона.

Рагу из бычьих хвостов с фасолью

За полчаса до готовности, когда фасоль станет достаточно мягкой, посолить по вкусу и посыпать половиной петрушки. Если солить вначале, фасоль получится жесткой.

Подавать, посыпав петрушкой, с полнотелым красным вином, пивом, крепкими горькими настойками или клюквенным морсом.

На скорую руку
Если не хочется возиться, можно поступить проще, не обжаривая отдельно овощи и хвосты. Овощи, куски хвоста и предварительно замоченную фасоль поместить в подходящую посуду, залить вином и бульоном и поставить томиться на 4-4,5 часа в духовку. Некоторые вкусовые нюансы при этом будут потеряны, но все равно получится сытно и вкусно.

Латвийская кухня: рецепты из творогаМальвина Русе:
«Я готовлю с 12 лет, вошла во вкус и никак не могу остановиться. Очень люблю устраивать праздники, путешествовать, узнавать новое. Увлеченно коллекционирую кулинарные книги, из всех поездок привожу книги, желательно фундаментальные, о местной кухне, а бывает, - и кухонную утварь. Теперь, когда подобралась весомая библиотека, количество перешло в качество: мне захотелось делиться накопленным. С огромным удовольствием делюсь рецептами, впечатлениями и находками с теми, кому это интересно. Параллельно с кулинарными экспериментами получила диплом химика-технолога, защитила диссертацию. Моя семья не только разделяет мои увлечения, но и подталкивает вперед, помогает и не дает спуску».

Рецепты от Мальвины Русе:

Латвийская кухня: рецепты из творога

Прибалтийские гастрономические специалитеты сейчас в моде. Мы попросили наших авторов из Латвии, Литвы и Эстонии поделиться рецептами своих национальных блюд  См. далее...

Рецепты со шпротами

Считается, что первые консервы из подкопченных рыбок в масле на территории Российской империи стали производить в Латвии, случилось это в 90-х годах XIX века.   См. далее...

Начинка для пирожков

В стародавние времена выпекались пироги с остро-сладкой начинкой из рубленого мяса (чему, собственно, и соответствует в переводе mince meat), приправленного специями и...  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Блинчики на молоке

Блинчики на молоке

За неделю Масленицы можно много чего попробовать, я предлагаю сладкие блинчики смешанных французско ...

Апельсиновый пирог

Апельсиновый пирог

Предлагаю поддержать организм хорошей порцией витамина С и поднять себе настроение ярким ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев