Как приготовить печенку – печень по-дерптски

Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из говяжьей печенки. Особняком среди них стоит печень по-дерптски, ее и приготовим.

  • Как приготовить печенку – печень по-дерптски

Рецепт печени по-дерптски встретился мне на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году известным нашим гастрономом Екатериной Авдеевой. Читая ее книги, невольно задаешься вопросом: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшую художественную ценность? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского... Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг Е. Авдеевой, помимо грамотно составленных рецептур, еще в том, что автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как сохранить запасы и как рассчитать покупки.

Вот и я на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Правильный выбор

Начнем, пожалуй, с самого главного. Если уж решились приготовить что-либо из печени, не задумываясь, выбирайте свежий, а не замороженный продукт – так гораздо проще распознать его качество. Если же печень замороженная, то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника – чтобы максимально сохранить питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью печень от свиной. У последней крупнозернистое строение, а после тепловой обработки она может оказаться грубее, чем хотелось бы. Кроме того, не исключен легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей печенке.

Телячья печень светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья - красно-коричневая, напоминает цвет спелой черешни. Запах у нее приятный, немного сладковатый. Никаких других запахов - нашатырного спирта, хлорки - у хорошей печенки быть не должно. Поверхность у свежего продукта гладкая, блестящая, упругая, без царапин и прочих повреждений.

Подготовка

На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт свежий, пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда – они жесткие и могут горчить. Если печень свежая, куски останутся упругими, не развалятся.

Если печенку замочить в холодном молоке, это добавит блюду нежности. Порежьте печень на порционные куски и оставьте в молоке на 30-40 минут. Затем достаньте и обсушите полотенцем – полотняным или бумажным.

Еще один важный момент - солить блюда из печени нужно практически перед самой готовностью.

Что нужно:

  • 600 г телячьей или говяжьей печени
  • 3 ст. л. муки
  • 2 ст. л. свиного топленого жира или топленого масла, или 3 ст. л. сливочного масла
  • соль, перец по вкусу

для соуса:

  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • 1 стакан мясного бульона
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • ½ стакана красного портвейна
  • 2 гвоздички
  • ½ ч. л. лимонной цедры
  • 1-1,5 ч.л. сахара

Что делать:
Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, порезана на кусочки толщиной 1 см, замочена в молоке и обсушена.

Готовится печенка довольно быстро, поэтому лучше начать с соуса. В сотейнике растопить 1 ст. л. масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета.

Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый.

Добавить ложку сливочного масла.

Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Сковорода должна быть нагрета умеренно - не очень сильно, иначе печень быстро пригорит, но не прожарится в середине.

Печень хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить: она должна остаться сочной. При такой толщине куска вполне достаточно по 2 минуты с каждой стороны. Не следует класть куски слишком близко друг к другу. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить - если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу.

Подавать печень по-дерптски, полив соусом.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

 Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...

Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола.  См. далее...

Буженина

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши...      См. далее...

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Курица с черносливом

Курица с черносливом

Надоело готовить курицу банальным способом? Ольга Сюткина предлагает сделать курицу с черносливом в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев