10 сентября 2012 / Ольга Волкова

Путешествие со вкусом во Францию - Руссильон

Руссильон - провинция на юге Франции, граничащая с испанской Каталонией и населенная самыми настоящими каталонцами, только французскими. В здешней кухне органично смешались испанские, французские, арабские, еврейские и даже цыганские мотивы, а местные вина прекрасно пьются и высоко ценятся.
  • Путешествие со вкусом во Францию - Руссильон

Путешествие со вкусом во Францию - Руссильон

Найти Руссильон на карте получается не сразу, больно он мал, однако этот крошечный клочок земли умудряется производить больше 80% всех французских сладких вин. И не надо делать лицо типа: «Сладкие вина, фу, приличные люди пьют сухое!» Ну, во-первых, сухое здесь тоже есть, однако до Бордо ему, прямо скажем, далековато. А во-вторых, сладкие вина Руссильона на самом деле великолепны – свежие и ароматные белые типа муската из региона Риверзальт, пряные, богатые, крепкие красные вроде знаменитого Cotes du Russillon-Village, они прекрасно пьются и высоко ценятся.

Большинство виноградников Руссильона невелики, и их хозяева лично знакомы с каждой лозой. Похоже, для некоторых виноделов их бизнес потихоньку перестает быть просто бизнесом, недаром же многие здесь забывают об увеличении и удешевлении производства и становятся сторонниками биодинамики, то есть абсолютно натурального процесса производства вина.

Один из таких «натуралистов», господин Гоби, отказался от удобрений после того, как обнаружил на своем винограднике мертвых птиц, видимо, попивших из насыщенной химией лужи. С тех пор единственным удобрением его виноградников стал компост. Мало того, Гоби почти полностью отказался и от сельскохозяйственной техники, и теперь на его винограднике в основном работают лошадки. Конечно, вина у него теперь получается меньше и оно выходит дороже, зато оно стало лучше и полезнее, поэтому бутылки с надписью Domaine Gauby идут нарасхват.

Союз земли и воды

Конечно, в приморском Руссильоне весьма широко представлены дары моря. И если кому надо в устричный рай, то ему прямая дорога на набережную скромного городка Леката, где десятки устричных ферм продают на вынос или предлагают съесть на месте дюжину-другую отборных моллюсков. Да, антураж тут не самый изысканный – ну и что? Лимон есть, вилку дадут, бокалом вина обеспечат, а на пластиковые стулья и шатающиеся столы истинному любителю устриц (свежих, толстеньких и недорогих) глубоко наплевать.

В остальном же на традиционную средиземноморскую кухню местная еда не очень похожа, ведь руссильонская манера готовить уникальна: живя в краю встречи моря и суши, местные жители и в своих тарелках любят устраивать такие же столкновения антагонистов: кролика с улитками, курицу с креветками, баранину с анчоусами.

Анчоусы - местная гастрономическая гордость, и есть их руссильонцы готовы во всех видах - от сырого до невероятно соленого, а также в ипостаси начинки для слоеного пирога fullat de Collioure. Кольюр – это приморский городок, в котором бьется анчоусное сердце мира: сами руссильонцы уверены, что истинным может считаться лишь здешний анчоус. Ну а то, что Кольюр знаменит еще и своими разноцветными рыбацкими домиками, древними крепостями, пребыванием Матисса, возникновением фовизма и кучей художественных галерей - это всего лишь приятое обрамление все тех же анчоусов.

С мускатом по жизни

Руссильон – это Средиземноморье, тем не менее, здешнюю кухню особо диетической не назовешь. Впрочем, она и не вредная, ведь все ее составляющие свежи и к тому же имеют безупречное происхождение. Так, чтобы приготовить барашка с анчоусами, здесь берут не первого попавшегося барана, а непременно ягненка, при жизни гулявшего на южном склоне самой высокой горы, Канигу, и вдыхавшего ароматы прохладного ветра, трамонтаны.

К вопросам питания здесь относятся весьма серьезно. Да, бессмысленная молодежь то и дело изменяет достоянию предков со всякими гамбургерами, пиццами и хот-догами, но люди взрослые, конечно, отдадут предпочтение, например, picada - тушеным в вине маленьким кальмарам, или же pernil - ветчине, приготовленной из свободно живших в горах свинок.

И кому может понадобиться бульонный кубик, когда чуть ли не на каждом шагу тебя ждет ollada - как бы незатейливый суп крестьян Северной Каталонии или изумительная рыбная похлебка bullinada du Barcares?



Зачем нужен хот-дог, когда есть sobrassada - огромная колбаска нечеловеческой вкусноты?

И кто может думать о фаст-фуде, если на свете существует блюдо, сохранившееся в неприкосновенности со времен Средневековья, freginat de Baixas – говяжье сотэ в чесночно-масляном соусе с сухофруктами…

А в конце трапезы здесь положено вкушать овечий сыр, знаменитый пиренейский том – его почему-то едят с айвовым джемом, хотя, конечно, можно и без джема.

В здешней кухне органично смешались испанские, французские, арабские, еврейские и даже цыганские мотивы. Так, от цыган остался довольно странный десерт, состоящий из крема по-каталански, подаваемого вместе с хлебом.

Другой уникальный десерт – la rousquille: на вид что-то типа пончика, но не пончик, и пропитанный чем-то возвышенным…

А что вы скажете насчет baixas, абрикосов в мускате? Том самом мускате, который поможет вам окончательно разделаться с трапезой по-руссильонски? Ведь правильнее всего было бы завершить ее знаменитейшим Muscat de Rivesaltes – сладким, крепким, душистым мускатом, без запаса которого пределы Руссильона не покинет ни один здравомыслящий человек.

Иллюстрации в тексте: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Тур во Францию

Тур во Францию

Юго-запад центральной Франции, департамент Коррез – свежая идея для путешествия с детьми на ...

Париж, Франция: завтрак

Париж, Франция: завтрак

О том, как принято завтракать в Париже, рассказывает Елена Кейлина-Ройтер. По профессии Елена — ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев