31 мая 2012 / Ольга Волкова

Путешествие со вкусом в Эльзас

Сейчас Эльзас – один из самых благополучных французских регионов. А вот в прошлой своей жизни он был ареной бесконечных баталий между Францией и Германией. Но страдания эльзасцев были не напрасны: в результате многократного перехода из рук в руки они обрели кухню, взявшую все лучшее, как у французов, так и у немцев.
  • Путешествие со вкусом в Эльзас

Эльзас – империя белых вин. Красное здесь – сирота: такое впечатление, что его делают из жалости, да и делают всего ничего, процентов десять максимум. Хотя эльзасское красное пино нуар не так уж и плохо – легкое, чуть терпкое, с мягким фруктовым привкусом, оно вполне имеет право на существование в качестве качественного вина без особых претензий. Да и не в нем слава и гордость эльзасских виноделов: их сердца навеки отданы белому вину.

Рислинг – всему голова

Основные сорта эльзасского винограда – пино блан, пино гри, мускат, рислинг и гевюрцтраминер, а большинство здешних вин - чистосортовые. Есть, конечно, исключения – так, местное игристое Cremant d'Alsace бывает розовым (из пино нуар), а бывает и белым – если сделано из пино блан и гри, рислинга, шардонне или их смешения. Cremant, свежий и бодрящий, полный крошечных колючих пузырьков, обычно его пьют на аперитив. Впрочем, никто не запрещает подавать его к рыбе, морепродуктам, дичи и десертам. В самом Эльзасе к «Креману» часто предлагают кусочек немецкого наследия, кугельхопфа – странной формы булки, иногда сладкой, а иногда соленой.



Итак, названия главных эльзасских вин точно повторяют название сортов винограда. Однако пусть вас не пугает это кажущееся однообразие: в Эльзасе почвы устроены так хитро, что, например, рислинг одного года, но сделанный из ягод, собранных в разных углах виноградника, можно принять за два совершенно разных напитка.

Эльзасские виноделы считают рислинг главным белым вином вселенной. По их мнению, рислинг не имеет право быть средним – он либо превосходен, либо это не рислинг. Молодой, он сух и свеж, и в этом возрасте отлично сочетается с морепродуктами, а с годами становится богаче, ароматнее и благороднее, и тут пора подавать его к птице или черной икре.

А еще рислинг идеально гармонирует с гордостью эльзасской кухни – шукрутом, то есть особым образом тушеной капустой с кучей разных копченостей. Правда, авторские права на изобретение этого блюда приписывают себе еще и немцы, однако Эльзас с этим категорически не согласен. Шукрут – это настоящее гастрономическое буйство, пусть не слишком изысканное, зато чрезмерное: средней эльзасской ресторанной порции достаточно для насыщения отряда давно блуждающих по тайге пионеров, так что при заказе шукрута советую это учитывать и не слишком увлекаться закусками.

Фуа-гра и мюнстер

Эльзасская еда – дело серьезное, это вам не какая-нибудь глупая креветка на гриле. Эльзас, по французским меркам, - суровый север, здесь даже снег иногда выпадает, поэтому и едят здесь всерьез и о калориях не думают. Забудем о них и мы, потому что быть в Эльзасе и пренебречь еще одной здешней гордостью, фуа-гра, было бы просто нелепо.



Считается, что фуа-гра, особый паштет из гусиной печенки, изобрели именно здесь, и что все остальные фуа-гра мира не более чем жалкая подделка. А чтобы оттенить незабываемый вкус этого деликатеса, его неплохо запивать Pinot Gris – сладковатым, но с кислинкой, с легким ароматом цветов и фруктов. Это если речь идет о Pinot Gris, которому уже исполнилось лет пять. Ну а более молодые представители этого сорта иногда обладают грушевыми и медовыми оттенками и прекрасно идут с ризотто и трюфелями.

Эльзасский мускат не слишком похож на мускат, каким мы его знаем. Очень ароматный, деликатный и вовсе не сладкий, он особенно легко пьется на аперитив – впрочем, некоторые гурманы предпочитают мускат к спарже и артишокам. А вот пино блан – нежное, фруктовое, сухое свежее вино - в Эльзасе любят пить в жару. Ну или с сыром, например с еще одной местной гастрономической гордостью, душистым и пикантным мюнстером.

Гевюрцтраминер для Черчилля

А еще в Эльзасе есть супер-вино, и имя ему гевюрцтраминер. Простой гевюрцтраминер – чуть сладковатый эликсир богов, со свежим цитрусовым ароматом, с запахом цветов, будто нарочно придуман для острых и пряных блюд азиатской кухни. А ведь гевюрцтраминер бывает еще и очень непростым, а, например, vendange tardive, то есть сделанным из ягод позднего сбора, придающих вину особую насыщенность и сладость (но ни в коем случае не приторность). А не хотите ли попробовать гевюрцтраминер из grains nobles, «благородных виноградин»?

Из отборных ягод, иногда даже слегка подгнивших, покрытых налетом плесени и подцепивших особый гибок? Звучит жутко, однако на самом деле эти благородные ягоды дают вино более сладкое, богатое, крепкое и немного медовое. К тому же такое вино получается довольно редко – иногда вожделенную плесень приходится ждать годами.

Конечно, гевюрцтраминер из благородных ягод можно подавать хоть бы и к тому же шукруту, но вообще-то это дикость: это вино настолько прекрасно, что мешать его с едой – преступление. Его надо пить вдумчиво, смакуя и не спеша. А можно и вовсе не пить, а спрятать в надежное место и оставить в наследство любимым внукам.

… В 1934 году виноделы Hugel et Fils,обладатели самой старой в мире функционирующей бочки, «Святой Катерины», «работающей» с 1715 года, отправили Черчиллю несколько бутылок гевюрцтраминера из благородных ягод. Черчилль вино одобрил и отблагодарил за подарок в письменном виде. В тот год этого вина получилось совсем мало, и в продажу оно не поступало. Несколько бутылок сохранилось у самих виноделов, и мне повезло попробовать вино, которое так понравилось Черчиллю.

Вообще-то, вина так долго не живут. Но гевюрцтраминер, сделанный почти 80 лет назад, хоть и стал слишком крепким, насыщенным и ароматным, тем не менее, все еще жив и его вполне можно пить, и пить с удовольствием. Жаль только, что после моего визита в погреб коллекция исторического вина непоправимо уменьшилась еще на одну бутылку.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Париж, Франция: завтрак

Париж, Франция: завтрак

О том, как принято завтракать в Париже, рассказывает Елена Кейлина-Ройтер. По профессии Елена — ...

Две мельницы в Париже

Две мельницы в Париже

Признаюсь в непростительном для заядлого путешественника грехе: я люблю туристические места! И мне ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
lolitamelyaeva 10 октября 2012

вот спасибо за статью

Гость 21 июля 2012

жалко, что в материале не слова о местном пиве. а между тем, именно в Эльзасе французы уделяют ему особое внимание. и пиво там особое, ведь хмель растет рядом со знаменитыми виноградниками и эльзаское пиво этим отличается от многих прочих.