13 декабря 2012 / Елена Маньенан

Пирожки – тесто для пирожков, пирожки с мясом, пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с яйцом и луком

Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России – это пирожки. И какие же они разные! И по форме, и по начинкам, и по виду теста, и даже по румяности. Если вы хотите покорить своих гостей пирожками, воспользуйтесь моим фирменный рецептом – он не подводил меня ни разу.
  • Пирожки – тесто для пирожков, пирожки с мясом, пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с яйцом и луком

Тесто
Это тесто подходит для соленых начинок из овощей, мяса или грибов. Для сладких пирогов в тесто надо добавить больше сахара, а подсолнечное масло заменить сливочным. И дрожжей потребуется чуть больше: тесто на сдобные пироги по составу несколько тяжелее.

Что нужно:

  • около 1 кг муки
  • 1/2 стакана сахара
  • 0,5 л теплого молока
  • 0,5 стакана растительного масла
  • 2 желтка
  • 1 ст. л. сухих дрожжей
  • 2 ч. л. соли


Что делать:

Муку просеять через мелкое сито в отдельную емкость. И приготовить закваску. В стакане или небольшой чашке соединить 2 ч. л. муки (с горкой), 1/2 стакана теплого молока, 1 ч. л. сахара и дрожжи. Все ингредиенты перемешать до однородности, оставить закваску, дав ей подойти 10-15 минут. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.

В просеянную муку влить теплое молоко, добавить желтки, сахар, соль и подошедшую закваску. Смешиваем все ингредиенты и долго, интенсивно вымешиваем руками или комбайном тесто, постепенно вливая туда 0,5 стакана теплого растительного масла. Окончательно хорошо вымешиваем. Чтобы тесто не прилипало, вымешивайте его, смазав руки маслом до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от рук.

Идеально вымесив тесто, соберите его в шар и положите в большую миску, слегка присыпав просеянной мукой и прикрыв чистым льняным полотенцем. Поставьте тесто подходить в теплое место, без сквозняков, примерно на час. Регулярно присматривайте за тем, как оно поднимается.

Итак, у вас есть около часа свободного времени, чтобы приготовить начинки. Разные начинки в готовых пирожках легко определить по внешнему виду пирожков. Пирожки с рисовой начинкой я ничем не смазываю. При выпечке они получаются бледно-золотистыми, матовыми. Пироги с капустой всегда блестящие, а с мясом посыпаны хлебными сухарями. Пирожки с зеленым луком и яйцом – с дырочкой. Таким образом, каждый вид пирожка становится узнаваемым.

Мясная начинка
Пирожки с мясом у моих гостей пользуются особым спросом.

Идея на выходные: пирожки

Около 350 г свиной шейки нарезать кусочками толщиной в 2 см. На сковороде разогреть 3-4 ст. л подсолнечного и 20 г сливочного масла. Добавить 1 зубчик разрезанного пополам чеснока и половинку некрупной луковицы. Опускаем лук и чеснок в масло срезом вниз, через 2-3 минуты вынимаем и уже в горячее ароматное масло неплотно укладываем мясо. Обжариваем на среднем огне до готовности. Охлаждаем 15 минут. Измельчаем в кухонном комбайне до состояния фарша.

Затем обжариваем мелко порезанные 2-3 луковицы до нежно-золотого цвета и добавляем в измельченное мясо. Затем кладем 1,5 чайной ложки соли, 0,5 ч.л. смесь пяти ароматных перцев (продается во всех магазинах), 0,5 стакана куриного бульона, 1-2 ст. л. отварного риса и 3 полные с горкой ст. л. обжаренной до золотистого цвета белокочанной капусты, 1-2 ст. л. соевого соуса. По желанию можно добавить мелко порубленный укроп (примерно 1 ст. л.) и 2 ст. л. соуса бешамель. Готовую мясную начинку перемешиваем. Обязательно пробуем. Она должна получиться сочной и яркой по вкусу.
Даже если вы испечете много пирожков с мясом, их все равно не хватит!

Капустная начинка
Самая традиционная начинка. Готовить лучше из сортов капусты типа «Колобок», «Слава». Она сочная и хрустящая.

Идея на выходные: пирожки

Капусту (половину среднего кочана) нашинковать, добавить 1 среднюю морковь, натертую на крупной терке и потушить 10 минут на смеси сливочного (30 г) и растительного (5-6 ст. л.) масла. Поперчить, посолить по вкусу (я добавляю 1/4 чайной ложки перца и 1,5 ч. л. соли). В конце добавить 2-3 ст. л. молока или воды и подержать на огне еще 2-3 минуты под крышкой.

Отдельно на сковороде пожарить до золотистого цвета 3 мелко порезанные луковицы. В конце жарки лук слегка присыпать мукой (1 ч. л. с горкой). Влить в обжаренный лук 5 ст. л. сливок. Потушить еще 2-3 минуты и быстро соединить с обжаренной капустой.

Обычно в капустную начинку добавляют сваренные вкрутую яйца. Я всегда добавляю 3 мелко рубленных яйца.

Не забудьте дать пирожкам с капустой перед выпечкой расстояться минут 15-20, а потом смазать - 2 взбитыми желтками с 5-6 ст. л. молока или сливок. Пирожки получатся очень румяными.

Начинка с яйцом и зеленым луком

Идея на выходные: пирожки

Нам понадобятся зеленый лук (300 г), рубленые яйца (4-5 шт.), соль, перец по вкусу. Для связки - 2 ст. л. отваренного риса или картофельного пюре, плюс 1-2 ст. л. соуса бешамель, который можно заменить жирной сметаной.

Картофельная начинка
Пирожки с картофельной начинкой украшаем колечком репчатого лука, которое выкладываем на смазанную яйцом поверхность.

Идея на выходные: пирожки

1 кг очищенного картофеля сварить, слить воду и приготовить пюре (без добавления молока или другой жидкости). Добавить обжаренный репчатый лук, (3–4 луковицы), соль по вкусу, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, чтобы придать начинке приятный домашний привкус, а при желании можно добавить в картофельную начинку кусочек обжаренного бекона или ветчины.

Лепка пирожков
Все лепят пирожки по-разному. Но всем хочется, чтобы тесто было тоненькое, а начинки - как можно больше. Да и сам пирожок должен быть аккуратным и маленьким, на 1-2 укуса.

Берем деревянную скалку. Припыляем стол мукой. Отрываем небольшой кусочек теста - кладем на стол, раскатываем не толще 1-1,5 см. Стаканом вырезаем кружки. Из одной лепешки получается 5-6 кружков.

Не советую раскатывать сразу много теста, иначе оно обветрится и успеет подойти до того, как вы слепите пирожки. Моя бабушка говорила, что тесто не должно устать. Два подхода – этого достаточно. Первый раз, когда тесто подходит, расстаивается. Второй раз, когда тесто подходит уже в изделии. Если вы без конца опускаете тесто, и оно подходит несколько раз, происходит закисание. Приготовленные из такого теста пирожки вызовут у ваших гостей изжогу. Именно поэтому тесто требует полного внимания и быстрой работы.

Перед тем, как на вырезанную заготовку из теста положить начинку, делаем следующее: скалкой раскатываем кружок еще раз, делая его в два раза тоньше. Укладываем на пальцы левой руки, а правой рукой выкладываем на середину начинку чайной или десертной ложкой. Защипываем тесто с двух сторон, формируя «лодочку». Затем, взяв пирожок, переносим его на стол и окончательно защипываем, придавая ему красивую форму.

Пирожки выкладываем на противень (смазанный маслом) «швом» вниз, кроме пирожков с зеленым луком и яйцом, которые вы оставляете незастегнутыми, с дырочкой.

Пирожки накрываем чистым льняным полотенцем и даем постоять минут 15. Затем смазываем все пирожки смесью желтка и молока. Пирожки с мясом посыпаем молотыми сухарями или геркулесом. Ставим в хорошо разогретую духовку. Выпекаем при 170-180°С минут 10-15 минут. Я никогда не открываю духовку, слежу через стекло.
Прошу обратить внимание, что духовки у всех разные, поэтому время выпекания пирожков может варьироваться. Вообще, духовка должна быть очень хорошей и румянить ваши пирожки со всех сторон одинаково.

И вот пирожки готовы. У вас должно получиться не менее пятидесяти маленьких аккуратных пирожков. Если вы заранее приготовили 3-4 вида начинки, то за одну выпечку получится богатый ассортимент. А так как все пирожки будут иметь узнаваемый внешний вид, то вы смело можете укладывать их на одно блюда – никто не ошибется!

Идея на выходные: пирожки

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар... Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».


Рецепты Елены Маньенан:

Краснодарские щи

Такие щи готовила моя бабушка – Ольга Владимировна, и все, кого я ими угощала, просят рецепт. Ставим вариться говяжий язык. Из нежирного мяса говядины...См. далее...

Омлет по-швейцарски

Секрет приготовления этого омлета подарил мне старший сын Дмитрий. Он больше 15 лет живет в Швейцарии и работает шеф-поваром в одном из местных ресторанов... См. далее...

Картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост...См. далее...

Баранья нога с овощами

Во Франции ни один семейный праздник не обходится без этого блюда. Французы называют его жиго. Баранью ногу запекают до средней степени прожарки См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Ольга 12 ноября 2016

Тесто получилось восхитительное! Начинку делала с капустой (по вашему рецепту) и сладкие! Безумно вкусно! Спасибо огромное!

Ирина 29 октября 2016

Это мои первые пирожки. И они получились восхитительно! Тесто волшебное! Спасибо Вам огромное!

Вера 6 сентября 2015

Шикарный рецепт,спасибо вам! уже как год пеку ваши пироги и все спрашивают рецепт )

зинаида 25 мая 2014

я недавно была у Вас в гостях - вы такая яркая и сильная, что общение с Вами изменило мою жизнь. Пусть в Вашей жизни случиться чудо!

катя 3 мая 2014

Вы молодец мне конечно 12 лет но я люблю готовить

Марина 10 февраля 2014

Никогда не пишу коменты,но тут в восторге,тесто-замечательное,внесла в свою книгу рецептов!спасибо вам!

Анна 4 февраля 2014

Вот и испекла, время на все-про все-2часа. Получилось: 18 с мясом, один большой закрытый пирог с шампиньонами, яйцом и сыром, 12 с сыром и яйцом и 4 сладких рулетика. Спасибо Елене!!!

Анна 4 февраля 2014

Елена! Вы молодец! Я еще только собираюсь испечь пирожки с мясом, готовлю закваску! Но я уже покорена Вашей биографией! Мне так понравилось ваша улыбка, я подумала, что Вы мне так маму напомнили и я сразу решила взять ваш рецепт! Я и мои родители тоже жили и живем в Замоскворечье и Якиманке! Двоюродная бабушка Ася жила на Щепке, там же ходила в сад моя мама, в школу на Пионерской. Асину маму звали Клавдия Владимировна-это моя двоюродная пробабушка. Детство моя мама летом проводила на даче в Пушкино, а потом вместе с папой купили дачу в Ашукино. А в Загорск (Сергиев Посад) мы стараемся попасть каждое лето хоть разок! В монастырь и музей кукол! Вот сколько совпадений!

Гость 19 апреля 2013

Спасибо! Тесто шикарное! Начинку делала из ливера! Оочень вкусно....!

Вера 2 февраля 2013

Жду не дождусь рецепта сладкой выпечки.

Эльвира 21 января 2013

Попробовала ваши пироги в Частном Визите. Незабываемо. Спасибо за прием. Пирожки обязательно испеку.

Анна 12 января 2013

Вкуснейшие пирожки спасибо Елена!

taiti61 10 января 2013

Большое Спасибо за рецепт! Хотя знаю кажется все ,но ваш рецепт изумительный!Пирожки получились нежными и вкусными. Ждем еще рецептов!

галина 10 января 2013

Спасибо за рецепт. Пирожки пекла двенадцатилетняя дочь - в первый раз в жизни и получилось замечательно . Рецепт написан с любовью.

Вера 8 января 2013

Сегодня сделала,не удержалась,в точном соответствии с рецептом.Результат превзошёл мои ожидания!Пирожки получились очень красивые,никакой путаницы с начинками,а вкус....Особенно с мясной начинкой!Сочная и превосходная во всех отношениях!Слопали столько пирожков,с трудом остановились.Спасибо огромное!

Алена 6 января 2013

Ах! Как хочется снова вкусить этих чудесных пирожков в Доме французов на холме! Елена, спасибо за рецепты!

Гость 23 декабря 2012

Спасибо за такой прекрасный мастер-класс!Очень подробно,понятно,доходчиво!Обязательно попробую сделать именно так!Потрясающе красиво и аппетитно!

gorgona59 21 декабря 2012

Елена,спасибо огромное за ваши рецепты и за вашу улыбку! Удачи вам во всём!!!

Гость 14 декабря 2012

Спасибо, хорошая идея по поводу разнообразной поверхности и, следовательно, узнаваемости начинки.