2 сентября 2008 / Маргарита Корешкова

Какие бывают штопоры

Никто не знает точно, когда появился первый штопор и кто его изобрел. Однако без него нельзя было обойтись уже в середине XVII века, когда научились делать прочные стеклянные бутылки и стали закупоривать их не паклей или тряпьем, как раньше, а пробкой из пробкового дерева. Знаменитый винный критик Хью Джонсон в своей книге «История вина» приводит первое описание штопора, сделанное в 1681 году: это «стальной червяк, используемый для вытягивания пробок из бутылок». Тогда он назывался «бутылочным винтом». Считается, что прообразом этого необходимого каждом ценителю вин инструмента послужил закрученный спиралью бур, с помощью которого извлекали пулю из пистолета, давшего осечку.
  • Какие бывают штопоры

Сегодня существует множество разнообразных моделей штопоров, причем производители винных аксессуаров не останавливаются на достигнутом: они стремятся изобретать приспособления, которые при откупоривании бутылки требуют все меньше усилий.

Старинный «стальной червяк» (фото 1) остается одной из самых популярных моделей штопоров (что это - дань традиции?). Однако  удобным его никак не назовешь:  и сил требует немало, и сноровки. Многие из нас потерпели немало неудач, пытаясь извлечь с его помощью «упрямую» пробку.

 

 

 

 

На фото 2 – самый простой и экономичный вариат. Пока вы ввинчиваете спираль в пробку, два рычага поднимаются вверх. После этого остается только опустить рычаги — и пробка выйдет из бутылки. Этот штопор французы называют «шарлем де голлем» – дело в том, что поднятые вверх рычаги напоминают излюбленный жест генерала де Голля – приветствие с вскинутыми верх руками.



Столь же прост в обращении и штопор-винт (фото 3). Проткнув кончиком спирали пробку, нужно только все время крутить ручку в одну сторону: пробка, навинчиваясь на спираль, будет сама выходить из бутылки.



  

Впрочем, существуют и еще более легкие в применении штопоры с «хитрой» механикой, например штопор помпового типа (фото 4). Спираль в таком штопоре заменяет игла, которую втыкают в пробку, затем нужно несильно нажать на рычаг – встроенный в штопор насос автоматически закачивает в бутылку воздух, и под его давлением пробка сама выталкивается наружу. 


Но все эти штопоры, в том числе и профессиональные, такие как нож сомелье, не подойдут, если вам надо откупорить бутылку старого, выдержанного вина. За долгие годы хранения пробка становится хрупкой и в любой момент готова рассыпаться, поэтому обращаться с ней надо очень осторожно. Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор (фото 5), который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора.

Существуют и более современные  виды штопоров для откупоривания бутылок со старыми винами. На фото 6 – одна из «продвинутых» моделей. Спираль деликатно входит в пробку, сам штопор плотно сидит на горлышке бутылки, а механизм наподобие домкрата аккуратно извлекает пробку, не повреждая ее.
 

Лучшим и "правильным" штопором считается нож сомелье, хотя на первый взгляд пользоваться им не так просто. Однако именно таким ножом открывают вино профессионалы. Мы попросили Артура Моршанского, шефа-сомелье московского ресторана "Пиноккио" на Кутузовском проспекте, рассказать о преимуществах этого инструмента, объяснить, как выбрать хороший штопор, и показать, как им пользоваться. Gastronom.ru: Почему сомелье используют в своей работе именно нож сомелье? Артур Моршанский: Нож сомелье – класический инструмент для откупоривания вина. Его используют в ресторане, потому что он позволяет открыть бутылку элегантно и красиво.

Еще одно достоинство ножа сомелье – это наличие маленького встроенного ножика для срезания капсулы – наконечник из металлической фольги или (реже) пластика, надетый на горлышко бутылки.

Какими бывают ножи сомелье?

Нож сомелье бывает одноступенчатый (см. фото), то есть с одной «зазубриной» (она помечена буквой А), и двухступенчатый – с двумя «зазубринами» на рабочей части.  Профессионалы предпочитают двухступенчатый, я покажу, как открывать бутылку именно таким штопором. Он удобнее, потому что работает в два приема: сначала сдвигает пробку с места, а затем аккуратно ее вытаскивает. Это особенно актуально, если пробка пересохла или, наоборот, переувлажнена – с одноступенчатым штопором вам придется сразу сделать резкий рывок и пробка может сломаться, двухступенчатый штопор позволит извлечь пробку более осторожно. Кроме того, двухступенчатый штопор избавит вас от неприличного хлопка – при откупоривании вина должно быть как можно меньше звуков.

Как выбрать хороший штопор?

При выборе штопора следует прежде всего обратить внимание на качество спирали. У нее должно быть хорошо заточенное жало, чтобы оно мягко входило в пробку, а сама спираль должна быть сделана из твердого металла и быть довольно тонкой, чтобы не разрывать пробку.

Что и как должен делать сомелье, когда он подает вино гостю в ресторане? Как правильно держать бутылку? 

Когда сомелье в ресторане приносит гостю вино, первое, что он должен сделать, – это показать этикетку, сообщить название вина, год урожая, регион происхождения и немного рассказать о самом напитке. Начинать открывать вино нужно только после одобрения гостя. Когда сомелье откупоривает бутылку, она должна быть повернута этикеткой к гостю.

Молодое вино можно открывать и на весу, и поставив бутылку на стол. Старое вино открывают только на столе, при этом стараются как можно меньше ее двигать, чтобы не возмутить осадок.

Кстати, желательно, чтобы старые вина, которые обычно хранят в горизонтальном положении, некоторое время перед откупориванием постояли, чтобы осадок осел на дно. Очень важно пользоваться полотенцем или салфеткой: держать бутылку, снимать пробку со штопора, при необходимости вытереть каплю вина с горлышка - чтобы было ощущение чистоты, даже стирильности.

Как пользоваться ножом сомелье?

1. Прежде всего надо срезать капсулу. Это делают в два приема. Сначала ее обводят ножом снизу, а затем сверху. При этом нож как бы «рисует» два полукруга. Есть более зрелищный способ срезания капсулы, который сомелье используют на профессиональных конкурсах: капсулу разрезают полностью, проводя вдоль горлышка бутылки, а затем снимают целиком. В ресторанах так вино не открывают. Обычно капсулу обрезают по верхнему краю выпуклой полосы на горлышке бутылки. Однако некоторые гости, опасаясь, что вино все же будет контактировать с металлической фольгой, предпочитают, чтобы капсула срезалась по нижнему краю выпуклой полосы.

 

 

2. После того, как капсула срезана, ее аккуратно приподнимают ножом и снимают. На столе должно быть опрятно, поэтому срезанная часть капсулы и другой мусор, образовавшийся в процессе открывания бутылки, кладут на специальное блюдечко, которое сразу убирают со стола, как только бутылка будет открыта. А вот блюдечко с извлеченной из бутылки пробкой нужно оставить на столе, но об этом - позже.




3. После удаления капсулы в пробку вставляют спираль штопора. Сначала надо «утопить» острие спирали точно в центр пробки. Первый поворот должен быть очень энергичным и четким – это залог того, что спираль и далее будет входить в пробку прямо. Ввинчивая спираль, ручку поворачивают без усилий и следят за тем, чтобы спираль не смещалась в сторону от середины пробки.




4. Прекратить ввинчивать спираль нужно тогда, когда сверху пробки останется один виток спирали. Ведь неизвестно, какой длины пробка в бутылке, и если ввести спираль глубже, велика вероятность, что она выйдет с противоположной стороны пробки и повредит ее, тогда кусочки дерева попадут в вино.

 

5. После того, как сомелье поставил первую «зазубрину» рабочей части штопора на горлышко бутылки и поднял ручку до упора, пробка сдвинулась с места и вышла из бутылки примерно на треть. В выдержанных винах часто бывает, что пробка присохла, «приварилась» к стенкам бутылки. Тогда двухступенчатый штопор просто незаменим. 


 

6. Затем сомелье опирает о горлышко бутылки вторую «зазубрину» рабочей части штопора и легким движением поднимает ручку, тогда уже пробка скользит сама по горлышку бутылки. Можно быть уверенным, что хлопка не будет.




7. Вынув пробку из бутылки, ее снимают со штопора, держа полотенцем.

 


8. После того, как пробка снята со штопора, ее нужно понюхать, чтобы проверить, не испорчено ли вино – пробка должна приятно пахнуть вином, у нее не должно быть неприятного запаха – плесени, кислоты, пробки. Некоторые сомелье предпочитают изучать пробку в тот момент, когда она еще на штопоре.




9. Пробку кладут на блюдечко перед гостем, чтобы он мог убедиться в качестве вина и в том, что оно правильно хранилось – об этом свидетельствует влажная нижняя часть пробки.




Как правильно наливать вино в бокал?

Сомелье должен наливать вино так, чтобы гость видел этикетку.  Наполнять бокал надо не более чем на треть, а лучше даже меньше. Чтобы вино насытилось кислородом и «открылось», в бокале должно оставаться свободное пространство.  Кроме того,  чтобы лучше проявилось все богатство ароматов, нужно немного повращать вино в бокале.



ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Гаспачо

Гаспачо

Гаспачо, суп испанского происхождения, занял прочное место в списке холодных супов во всём мире. Для ...

Ресторан Il Cucinino

Ресторан Il Cucinino

Иль Кучинино/Il Cucinino - один из лучших новых ресторанов в Москве. Никакого меню, шесть столиков и ...

Ресторан Варвары

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары. Относиться к ресторану Варвары как к ...

Ресторан Maison Baccarat

Ресторан Maison Baccarat

29 февраля на Никольской улице открылся Maison Baccarat – Хрустальный дворец, обещающий стать самым ...

Винная история

Винная история

Концепция ресторана, в котором вино имеет не только не меньшее, но даже большее значение, чем еда, ...

Луковые супы

Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Маргарита Маргарита 29 сентября 2008

А зачем коллекция? Одного достаточно - ножа сомелье)))))

Маргарита Маргарита 29 сентября 2008

Честно? У горлышка - не у горлышка, но полотенцем пользуюсь, у меня на кухне скатерть))))

Виктория Виктория 24 сентября 2008

Как раз собиралась обновить штопор. Теперь не осталось сомнений в выборе: только нож сомелье! Грамотная статья. Спасибо автору!

Милош Баночка Милош Баночка 18 сентября 2008

А ещё, небось, у горлышка держите полотенца, как настоящие сомелье... :))

Милош Баночка Милош Баночка 18 сентября 2008

После прочтения хочется собрать коллекцию штопоров :)

kat 5 сентября 2008

Ножом сомелье довелось пользоваться один раз, совершенно случайно. И - вот удивительно! - у меня все получилось. Это оказалось удивительно удобно и просто. Только страшно было - не расколется ли край горлышка бутылки? И ничего, не раскололся.