14 марта 2008 / Екатерина Канторина

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары.
Относиться к ресторану Варвары как к заведению, куда заходят поесть, невозможно. Сюда приходят чувствовать, слушать, переживать – как в театр, музей или консерваторию. Здесь не просто готовят еду, здесь играют спектакли. Особенные гастрономические спектакли. Продукты (как и положено в гастрономическом ресторане, исключительного качества) исполняют арии, соединяются в удивительные трио и квартеты.
  • Ресторан Варвары
  • Ресторан Варвары 2

Сценарист и режиссер-постановщик – шеф-повар Анатолий Комм. |Основные принципы высокой кухни в Варварах соблюдаются здесь неукоснительно: высокие технологии, творческий подход (каждое блюдо – это не просто вкусно и красиво, это всегда концепция, идея), лучшие региональные продукты (абсолютно все продукты, из которых готовят в Варварах, произведены в России).

Меню в привычном его понимании здесь нет, поэтому выбирать и заказывать блюда невозможно. Программка, как в театре, информирует о порядке следования блюд.

Действие «разворачивается» на каждом столе, изменить что-либо решительно невозможно (вам же не придет в голову в театре вызывать к себе дирижера и требовать повторить или переиграть какое-либо действие? Хотя всякое, как говорится, бывает). В этом сезоне в ресторане Варвары дают «Русские традиции» и «Русский ренессанс». Центр Москвы, Страстной бульвар. Боковой подъезд в Театральном центре, неприметная стеклянная дверь, на крыльце переминается с ноги на ногу «швейцар» в устрашающего вида лисьей шапке с хвостом. На маскарад не похоже, на правду – тоже. Одно слово – варвары. Внутри – завораживающе странная эклектика. На стенах – картины из белоснежных вологодских кружев на черном бархате, на столах – императорский фарфор, из-под добротных однотонных скатертей выглядывают пестрые шерстяные платки. Ноги проваливаются в зыбкую мякоть ковра. Цвета – черный, красный, белый, золотой. Официанты в строгих костюмах и тонких белых перчатках похожи на призраков: возникают бесшумно, словно ниоткуда, и так же в никуда исчезают. Едва слышна тонкая мелодия – это играют на арфе. За окном – Тверской бульвар, пробки, слякоть, в Москве февраль. Но это уже неважно. Представление начинается.

Я выбираю «Традиции»

Для начала – хлеб-соль (так ведь было принято встречать гостей «по всей Руси великой»?) – блестящая дрожащая коричневая полусфера, увенчанная трогательной белой спиралькой. Это – хлеб?! Ну да. А спиралька – соль. Положить это в рот страшно, но все же решаюсь. Странного вида конструкция в буквальном смысле тает во рту, растворяется знакомым вкусом настоящего бородинского хлеба. Но что-то здесь не так...

Закрываю глаза, и внезапно приходит понимание: давным-давно, еще в детстве, мы ели так черный хлеб – посыпали крупной солью и макали в душистое, пахнущее семечками подсолнечное масло (совсем не похожее на то обездушено-рафинированное, которое мы послушно покупаем последние лет двадцать). Этот вкус ни забыть, ни перепутать с каким-либо другим невозможно.

«Русские традиции» рассчитаны на узнавание, на понимание того, как блюдо было задумано, как готовят его другие, как оно могло или должно было быть приготовлено и как неожиданно здорово получилось здесь. Известные, уже много раз обыгранные сюжеты – борщ, селедка под шубой, пельмени – предстают в неожиданном обличии, узнать их порой невозможно. Этакий кулинарный постмодернизм.

Стоит откусить, проглотить, положить в рот, как начинается игра – вкусов, форм, структур. Выбор сюжетов неслучайный. Это «хиты» советской кухни, их готовили в свое время (а потом так же демонстративно отказывались готовить) практически везде. Это, извините за банальность, «вкус, знакомый с детства». Селедка под шубой возникает передо мной блестящим пунцовым куполом, похожим на свекольное желе. Главное, надо думать, внутри. Определить, что же там и в каком порядке, невозможно, но, как только начинаешь есть, сразу становится понятно: это та самая селедка под той самой шубой, тот самый вкус, та самая идея.

Рядом на тарелке покоится яйцо-пашот, сваренное так, что ничем на первый взгляд не отличается от головки чеснока. Возникший из воздуха официант протягивает руку, в которой я с ужасом замечаю шприц. Обычный одноразовый шприц. Яйцу делают укол – вводят в него соус. Пахнет свежими лесными грибами. Разламываю яйцо, желток разливается, смешиваясь с соусом, подцепляю немного белка и немедленно отправляю в рот. Вкус яркий, отчетливый – это белые грибы. Но к нему примешивается тонкий, едва уловимый, но все же уверенный привкус трюфеля. Вот так обычное вареное яйцо и селедка под шубой - самое простое и доступное «советское» угощение - оказываются в удивительно изысканном, роскошном обрамлении. Это шутка? Пожалуй. Есть ли в нашей стране человек, который не ел борща? Думаю, нет. Борщ готовят и в русской, и в украинской, и в белорусской традициях. Это одно из самых популярных и одновременно самых сложных в исполнении блюд. Мне казалось, что уж о борще я знаю всё. Или почти всё. С пампушками, с фасолью, со свеклой вареной и жареной, с мясом и без… По крайней мере, раньше, до визита в Варвары, мне казалось, что я знаю об этом блюде все.

Передо мной плескалась багрового цвета жидкость с пузырями из свекольного желе. В хрустальной плошке с серебряной витой ручкой одиноко лежала пампушка… точнее пампушечка – не больше наперстка. Разочарованию моему не было предела. Дело в том, что дома у нас, сколько я себя помню, борщ готовят так, что в свои годы я могу быть настоящим экспертом-борщеведом.

И тут – вкрадчивый голос официанта: «Сферы – это он про свекольные пузыри! – маэстро рекомендует положить в рот целиком». Ну что ж, целиком так целиком, последуем рекомендациям маэстро… То, что происходило после того, как я раскусила один из багровых шаров, совершенно необъяснимо: это был настоящий взрыв вкусов – тех самых (!) вкусов: свеклы, картошки, капусты, чесночка, густой жирной сметаны, шкварок из добротной домашней свиной грудинки. А пампушка даром что смотрелась смешно, оказалась самой настоящей украинской пампушкой (уж я-то знаю, прабабушка у меня из-под Харькова). Действие следующее – пельмени. Хрустальные пельмени: у них абсолютно прозрачное тесто. Собственно, это, как оказалось, и не тесто даже, а желе из сельдерея. Но на вкус – тесто. Смотришь – прозрачное. Откусываешь – тесто. Самый предсказуемый вкус был, пожалуй, у пирожного из гречки с нежными сладковатыми куриными потрошками. Однако сверху, над гречневым основанием, устроилась малиново-красная «крышечка» желе из малины и одуванчика – сладкая, с приятной кислинкой-горчинкой. Помню, в конце 70-х мы с сестрой ходили «на луг за оврагом» – таких полно было вокруг наших новостроек – собирать одуванчики. Из их желтых пушистых головок мама варила варенье. Вкус у него был в точности такой. Понятнее всего на первый взгляд оказалось мясо – голяшка ягненка. Как и полагается приличной голяшке, на косточке. Мясо – мягкое, но не затушенное до консистенции котлеты. Сверху – медовая глазурь. Но гарнир был удивительным: на вид – обычный зеленый горошек; на вкус – свежие травы.

Из совсем уж ни на что не похожих вещей – мороженое из свеклы с хреном (точнее, сорбет, поскольку сливок там, кажется, не было) и свекольные чипсы. Вообще свеклы в этом спектакле на редкость много – и в борще, и в селедке под шубой, и десертах. Сладкая, сытная, плотная, она открылась мне, признаюсь, с новых сторон. Это было неожиданно, но удивительно приятно.

Мы замечательно поужинали. Каждую перемену блюд ожидали с нескрываемым напряжением, а встречали – восторгом. Удивлялись, спорили, угадывая, что там, с чем и чем этот союз обернется, как раскроется вкус. Пробовали, удивлялись и радовались и… уминали, не стесняясь, за обе щеки. Что поделаешь – русские традиции.

Адрес: Страстной бул., 8а
Телефон: (495) 229-2800
Время работы: вт-сб: 12.00-23.00

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ресторан Тай Тай

Ресторан Тай Тай

«Совы совсем не те, кем кажутся» - этой фразой режиссер-мистификатор Дэвид Линч вводил в ...

Ресторан Il Cucinino

Ресторан Il Cucinino

Иль Кучинино/Il Cucinino - один из лучших новых ресторанов в Москве. Никакого меню, шесть столиков и ...

Ресторан Увага

Ресторан Увага

Ресторан Увага - это попытка предложить новую концепцию украинского ресторана. Без заигрываний с ...

Cafe Emporio

Cafe Emporio

В Москве, в 1-м Тверском-Ямском переулке открылся ресторан. Называется Cafe Emporio, что переводится ...

Анатолий Комм, интервью

Анатолий Комм, интервью

Шеф-повара Анатолия Комма называют маэстро. Несколько лет назад этот человек открыл для московской ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
дмитрий 28 марта 2010

Я сам повар и сам пытаюсь так сказать эксперементировать , обычная еда это скучно , но и в обычной еде можно найти много интересных моментов!!!!!

DiCo DiCo 15 апреля 2009

Наверное да)

Гость 15 апреля 2009

Интересно это все еще актуально?

buterbrod 14 марта 2008

а сколько по времени дляится этот спектакль. и какое всетаки ощущение в конце представления: сытости или эмоционального одурманивания? )))