Заводное мясо: битва «Север vs Юг» в ресторане BeefZavod

В битве приняли участие шеф-повара: Тахир Холикбердиев («Скотина», Краснодар; «Южане», Москва), Вадим Калинич («Буковски», Ростов-на-Дону), Роман Палкин (BeefZavod, Санкт-Петербург) и Алексей Буров (Smoke, Санкт-Петербург). Все они представили по одному блюду, а в конце ужина, когда гостям предложили выбрать победителя, было решено — проигравших нет!

Первое блюдо представил главный по скотине в Краснодарском крае — Тахир Холикбердиев, который приехал в Санкт-Петербург со своим новым шефом Булатом Ибрагимовым. В четыре руки они приготовили тартар из говядины зернового откорма с обожжеными овощами, под копченым майонезом с муссом из запеченного картофеля и 60-градусным яйцом.

Тартар из говядины

Шеф-повар Роман Палкин устроил гостям сердечный прием — вторым блюдом стало сердце быка, томленное в печи в течение 16 часов при температуре 75 ⁰С, после чего для приобретения аппетитного шкворчащего вида было отправлено прямо на раскаленные угли на 1,5 минуты. Подавалось сердце с соусом из пармезана, лука-порея и сморчков. Татьяна Никитична Толстая, присутствующая на ужине, призналась, что ест сердце впервые, и это не только вкусно, но и довольно романтично.

Томленое сердце быка со сморчками и пармезаном

Третьям блюдом стала утиная грудка на гриле из Ростова-на-Дону от Вадима Калинича, которая предварительно выдерживалась в траппистском пиве с кинзой, мятой и медом. В качестве гарнира был подан булгур с грушей, пюре из корня сельдерея с желтым карри, а также ломтиками свеклы и манго.

Подкопченная утиная грудка с соусом «Авентинус»

И «на десерт» подали свиные ребра BBQ в исполнении шеф-повара питерского ресторана Smoke Алексея Бурова. Оправдывая название своего заведения, Алексей изрядно потрудился над своим блюдом: сначала ребра на 4 часа были помещены в коптильню, а затем еще на 4 часа отправились в печь, но уже в соусе BBQ. В качестве дополнения подали брокколи, обжаренную во фритюре, с соусом демигляс, найденным тут же на кухне.

Свиное ребро BBQ с брокколи

18 июня Роман Палкин приедет в Краснодар, чтобы нанести ответный гастрономический удар в ресторане Тахира Холикбердиева «Скотина». Фестиваль Mamont Mission продлится до 9 июля.