Начинать приготовление сармы нужно с поиска капусты, засоленной целым кочаном. В Хорватии, например, такую капусту, разобранную на листья, можно купить в любом супермаркете круглый год. Эта капуста очень соленая, поскольку ее не заквашивают, а заливают рассолом, так что перед использованием листья тщательно промывают или даже замачивают на несколько часов.
В Москве и других российских городах соленые кочаны можно купить на рынке, поспрашивайте у продавцов солений. Если же поиски не увенчались успехом, а приготовить голубцы из квашеной капусты очень хочется, придется заняться самодеятельностью. Что я и сделала.
Аккуратно сняла с вилка капусты верхние листья и бланшировала их, чтобы сделать более пластичными. Оставшийся кочан нарезала и подготовила к засолке, а затем сложила в пластиковый контейнер, чередуя нарезанную капусту и целые листья. Через несколько дней в моем распоряжении были прекрасные листья квашеной капусты, и можно было приступать к приготовлению голубцов.
Готовим фарш
Продукты для начинки такие же, как и для обычных голубцов: мясной фарш, лук, рис. Фарш готовят из говядины или свинины, или их смеси. Если используется только говядина, в ход идет «секретный ингредиент» - сыровяленая или сырокопченая грудинка, нарезанная очень мелкими кубиками. Собственно, немного грудинки не помешает любому фаршу, она придаст особый вкус и аромат блюду.
Лук для фарша не прокручивают вместе с мясом, а мелко нарезают и обязательно обжаривают до мягкости в растительном масле. Многие хозяйки вместе с луком обжаривают и фарш - не долго, до полуготовности. Но в этом случае придется добавить яйцо: обжаренное мясо становится рассыпчатым, и нужно его чем-то связать. В сырой фарш яйцо не добавляют. Есть и компромиссный вариант: обжарить вместе с луком только треть мяса, а сырой свяжет фарш вместо яйца.
Рис для фарша промывают и замачивают минут на 15. Что касается специй, то, кроме обязательной соли и черного перца, добавляют паприку, майоран, иногда любисток. Соли в фарш нужно меньше, чем обычно, чтобы уравновесить соленость оболочки.
Собираем голубцы
Теперь остается только завернуть фарш в листья квашеной капусты.
На дно кастрюли или жаровни укладывают не самые красивые капустные листья, на них плотно - голубцы, между ними кладут кусочки шкурки и обрезки грудинки, закрывают капустными листьями и заливают бульоном или водой. Томится сарма долго – не менее двух часов, а то и все шесть. Чем дольше – тем вкуснее. При этом кухня наполняется хорошо знакомым, практически родным, густым щаным ароматом.
Подают сарму либо со сметаной, либо с соусом из обжаренной на масле муки, бульона и паприки. Кстати, это блюдо просто создано для приготовления в мультиварке.
Рецепт сармы, голубцов из квашеной капусты
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 1 кочан квашеной капусты
- 500 г говядины (кострец или шея), свинины или пополам
- 30 г сыровяленой или копченой грудинки
- 50 г риса
- 1 большая луковица
- растительное масло для жарения
- обрезки копченого мяса, шкурка от шпика и т. п.
- соль, черный перец, паприка
- Рис промойте и залейте водой.
- Лук мелко нарежьте и потомите в небольшом количестве растительного масла до мягкости.
- Мясо пропустите через мясорубку со средними отверстиями. Отделите 1/3 и добавьте к луку. Обжарьте мясо до полуготовности – пока не побелеет.
- Переложите лук с обжаренным фаршем в миску с сырым мясом, добавьте рис, грудинку, нарезанную мелкими кубиками, приправьте солью, перцем, паприкой. Тщательно перемешайте.
- С капусты снимите листья. Поврежденные листья сложите на дно большой широкой кастрюли. В остальные листья заверните фарш, начиная с тонкой части листа. Голубцы складывайте в кастрюлю, укладывая плотно один к одному. Между «этажами» голубцов расположите копчености. Поверх разложите неиспользованные листья и обрезки капусты.
- Залейте холодной водой так, чтобы голубцы были только покрыты. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, плотно закройте крышкой и томите не менее 2-х часов.
Пока нет комментариев