текст:
Андрей Захарин, главный редактор журнала "
Гастрономъ"
Есть всего несколько кулинарных тусовок, которые определяют будущее мировой гастрономии, где демонстрируют самые последние технические достижения в кулинарной сфере, на которых считают честью присутствовать лучшие повара мира. Одно из таких мест – международный гастрономический конгресс
MADRID FUSION.
В этом году я поехал в Мадрид, чтобы увидеть все своими глазами. Должен признаться, событие действительно впечатляющее.
На
MADRID FUSION 2009 отметились около
70 ведущих шеф-поваров мира. Достаточно сказать, что приехали практически все номинанты премии
"Наиболее влиятельные повара мира последнего десятилетия". Не смог прилететь лишь
Ален Дюкасс. Но и без него состав тех, кто поднялся на сцену Конгрессхолла, впечатлял:
Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Хуан Мария Арзак, Мишель Бра, Пьер Ганьер, Нобу, Чарли Троттер, Пьер Эрмэ, Томас Келлер, Галтьеро Маркези.
Эта великолепная десятка, за исключением
Мишеля Бра, ничего не демонстрировала на сцене, лишь участвовала в дискуссиях, приемах и раздавала интервью и автографы. Испанцы Адриа и Арзак выступали также
в роли патриархов, к мнению которых обращались буквально
по любому вопросу.
Третьим по популярности у фотографов – и любителей, и профессионалов – был английский
алхимик Блюменталь. Его сияющая лысина притягивала к себе взгляды сотен журналистов и посетителей выставки. На стенде компании «Тропикана» даже выставили портреты звездной троицы, сделанные из фруктов и ягод. Это было своеобразное место встречи поваров-моделей и их почитателей.
На стенде братьев Адриа – Феррана и Альберто – можно было купить
набор юного химика (алхимика), при помощи которого в домашних условиях теоретически возможно приготовить любые блюда молекулярной кухни.
А еще братья-алхимики предлагали серию
лиофилизированных ягод и фруктов. Это высушенные особым образом продукты (сначала замороженные, а потом помещенные в вакуум), готовые к немедленному употреблению как в чистом виде, так и для приготовления блюд – надо лишь чуть-чуть их увлажнить. При этом цвет, вкус, аромат и полезные вещества сохранены в неизменном виде, а
срок хранения почти неограничен.
Впрочем, на продуктах для современной гастрономии специализируются не только звездные братья. Компания
Sosa выпускает алкоголь в виде пасты –
покупаешь жестянку с надписью "шампанское" и используешь ее потом для приготовления коктейлей и десертов. Не любите алкоголь? Тогда возьмите сыры и молочные продукты в виде порошков, фруктовые пасты и пасты готовых десертов – тирамису, трюфельного пирожного. Есть еще замороженные сухофрукты, цветы в виде кристаллов, а также набор алюминиевых бутылочек с концентрированными ароматами любых фруктов, трав и пряностей.
Были на выставке вещи и «попроще»: здесь можно было купить экзотические продукты, выпить писко и текилы на стендах Перу и Мексики, наесться хамона и испанского сыра,
проглотить «дух кока-колы» (нечто воздушное с таким названием предлагали попробовать на стенде одноименной компании).
Подкрепившись, участники мероприятия мирно дремали во время дискуссии на тему
«Существует ли молекулярная кухня?». Ферран Адриа горячился, что название в корне неверное и его нужно заменить. Возможно, на
«научная кухня». Журналист из Калифорнии
Гарольд МакГи, в свое время придумавший этот неудачный термин, мило улыбался. Хестон Блюменталь уговаривал присутствующих полюбить науку:
«Это же так интересно, просто надо, чтобы было весело!» Проговорили около двух часов и разошлись, так толком ничего и не решив.
Зато на тематических мастер-классах скучать не приходилось. Особенно во время демонстрации блюд
«экономной высокой кухни». Да, теперь в мире гастрономии есть и такое понятие – кризис не обошел стороной ресторанный бизнес. Испанец
Пако Рон (Taverna Vilavelez, Мадрид) и швед
Петер Нильсон (La Gazzetta, Париж) показали, как, используя
дешевые продукты – картошку, кукурузу, морковку, капусту, можно готовить
креативные блюда: каштановый суп, картофельные оладьи с ракушками, закуску из цветной капусты.
Повара, которые работают в тесной связке с учеными, о кризисе особо не задумываются. Итальянец
Коррадо Ассена (Caffe Sicilia, Noto) с маниакальным упорством создает идеальные ароматы. Он сам выращивает цветы, ягоды, овощи, травы в саду рядом с лабораторией, а затем дистилирует из них всевозможные
комбинации запахов.
Другой итальянец,
Инеко Ача (Azurmendi, Larrabetzu), для выделения ароматов использует
ультразвук. Он опускает в обыкновенную воду нужные продукты – морские водоросли, кору дуба, горные травы и, подключив специальное устройство, получает
концентрированный запах, который используют затем самыми разными способами: можно побрызгать овощи из пульверизатора, и они будут пахнуть так, словно их только что сорвали с грядки.
А можно плеснуть концентрат на шарики сухого льда, и вас окутает легкий туман весеннего фруктового сада (а вам в этот момент подадут, скажем, вишневый пирог).
Елена Арзак (Arzak,San Sebastian) предпочитает работать с цветом, меняя окраску любого продукта на ту, которая ей кажется более жизнерадостной. Таким образом, с ее точки зрения, блюда становятся
намного аппетитнее.
А итальянец
Массимо Боттура (Osteria Francescana, Modena) выступил в роли художника-импрессиониста, он сделал буквально зарисовку с натуры: на большом экране показали фотографию парка в Нью-Йорке – лужайка с людьми, деревья, а за ними небоскребы. Массимо всего за десять минут соорудил
съедобную версию этой картины. И уверял еще, что это не только красиво, но и вкусно.
В завершение вновь о
Ферране Адриа (никуда от него не денешься). Знаменитый каталонец презентовал на Конгрессе 10-часовой фильм
«История El Bull», рассказывающий обо всем, что случилось в ресторане с 1956 года до наших дней. Одолеть за один присест такой массив видеоинформации непросто. Но для поклонников его таланта это, наверное, пустяк. Ведь готовит Адриа действительно божественно. Да и от него самого уже сияние исходит. Не верите – посмотрите внимательно на фотографию.
