Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

gastronom
14 апреля 2025 г.
3Комментировать

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

александр селезнев
александр селезнев (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
александр селезнев
александр селезнев (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Как правильно расстаивать тесто для кулича

Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место (имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в 10 раз, а то и больше). Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И что теперь?

Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300400 г, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?

Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпете сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич

Большой кулич — 4050 минут, а то и час при 180 °С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 2030 минут при 220 °С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?

Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?

Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?

Примерно минут через 30—40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в том случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы

Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет 5 назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Кулич на сливках
Кулич на сливках (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления нужно:

Для теста:

  • мука — 640 г
  • яйца (250 г) — 5 шт.
  • сахар — 200 г 
  • сливки 22% — 200 мл
  • молоко — 100 мл
  • изюм без косточек — 100 г 
  • цукаты — 100 г
  • сухие дрожжи — 25 г
  • соль — 1 щепотка

Для глазури:

  • сахарная пудра — 200 г
  • белок — 30 г
  • лимонный сок — 1 ст. л.
  1. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти, 20 минут.
  2. Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5–10 минут миксером с насадкой крюк.
  3. Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
  4. Руки обмакните в растительное масло и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти, 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
  5. Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Куличи и пасхи: рецепты
Куличи и пасхи: рецепты

Кулич и пасха - главные специалитеты пасхального стола. Куличи и пасхи готовят заранее и накануне Светлой Пасхи освещают их в церкви. Кулич пекут из сдобного теста на опаре, молоке, иногда - с добавлением творога. Пасху готовят из творога, иногда делают заварную пасху. Чаще всего в нее добавляют ваниль, изюм, курагу, цукаты, шоколад и орехи.

112 рецептов
Домашняя кондитерская Александра Селезнева

ГРУППА

Домашняя кондитерская Александра Селезнева

Рецепты Александра Селезнева гарантируют прекрасный результат, ведь Александр - самый известный кондитер в нашей стране.Получив высшее техническое образование, он с отличием окончил кулинарный колледж ...

Рецепты куличей. Пасхальные куличи

ГРУППА

Рецепты куличей. Пасхальные куличи

Кулич, как и крашеные яйца, и творожная пасха - главные пасхальные угощения. Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. В классическом рецепте кулича используют дрожжевое тесто с ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
5 куличей, которые у вас точно получатся
5 куличей, которые у вас точно получатся

Даже, если вы никогда раньше не пекли куличи сами, выберите один из пяти прекрасных рецептов, по которым наши друзья и знакомые готовят куличи уже много лет. Они очень вкусные, и у вас точно все получится.

Что еще приготовить на Пасху, кроме куличей и пасхи
Что еще приготовить на Пасху, кроме куличей и пасхи

Пасхальные угощения в России всегда были очень щедрыми — хозяйки ставили на стол все самое лучшее, красивое, вкусное. И дело не ограничивалось крашеными яйцами, куличами и творожной пасхой. Рассказываем, чем еще разнообразить застолье: от паштетов и рулетов до праздничных дофинуазов из сельдерея.

Как украсить пасхальный кулич: 7 идей красивого декора
Как украсить пасхальный кулич: 7 идей красивого декора

Кулич — главное лакомство пасхальных праздников. Эта вкусная выпечка служит не просто десертом, а настоящим украшением стола: кулич часто ставят в центре, поэтому он должен быть очень аппетитным и привлекательным. Неудивительно, что особое место в подготовке к Пасхе занимает украшение выпечки. Сейчас в тренде минимализм и необычные стильные решения, а значит, самое время поэкспериментировать с декором традиционных куличей.

Никаких дрожжей: рецепты 5 быстрых куличей и 3 пасхальных кексов
Никаких дрожжей: рецепты 5 быстрых куличей и 3 пасхальных кексов

Для классического кулича обязательно готовится опара на дрожжах, а она очень капризная: не терпит сквозняков, перепадов температуры. На нее даже дышать боязно — вдруг не поднимется или опадет? И даже если печь куличи без опары, с быстродействующими дрожжами, которые сразу добавляются в тесто, все равно есть риск, что все пойдет не так. Выход есть — пеките кулич без дрожжей. Так быстрее и проще.

Ангелина Кравченко

Пасхальный кулич по маминому рецепту
Пасхальный кулич по маминому рецепту

Пасхальный кулич по маминому рецепту гарантированно получится вкусным и ароматным. А все почему? Семейные рецепты, которые передаются из поколения в поколение, всегда обрастают хитростями и полезными советами. Именно в этих тонкостях, о которых рассказала мама, и состоит секрет успеха. Количество ингредиентов здесь рассчитано на большую порцию теста — быть куличам и малым, и средним, и большим. Испеките пасхальные куличи и вы — пошаговый рецепт приготовления с фото уже ждет. Будьте уверенны, что все получится.

Кулич на сливках и желтках с шафраном
Кулич на сливках и желтках с шафраном

Кулич на сливках и желтках с шафраном получится сдобным и при этом очень пышным. Тесто для кулича по рецепту известного повара-кондитера Александра Селезнева, поднимается долго, а вымешивать его нужно хорошенько. Если у вас есть комбайн со специальным крюком для вымешивания, то большую часть работы он сделает за вас. Если нет, вымешивайте тесто руками — это довольно приятный процесс. Кулич по своей текстуре находится где-то на границе между хлебом и кексом, и пройти по этой границе нужно очень филигранно, чтобы пасхальный символ получился именно таким, как ему положено — мягким, румяным, ароматным.

4 ч

gastronom

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова29 апреля 2016 г.

Ольга, количество ингредиентов авторское. Вы тесто вымешивали как указано? 5-10 мин миксером с насадкой крюк?

Ольга (гость)

29 апреля 2016 г.

Тесто получилось жидкое. Так и нужно? На 300 гр жидкости (молоко + сливки) всего 640 гр муки? Это все верно?

Катерина (гость)

8 апреля 2015 г.

Огромное спасибо за подробный рецепт, за секреты!

Еще больше идей и рецептов — в наших соцсетях