Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Как правильно расстаивать тесто для кулича

Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место (имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в 10 раз, а то и больше). Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И что теперь?

Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300–400 г, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?

Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпете сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич

Большой кулич — 40–50 минут, а то и час при 180 °С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20–30 минут при 220 °С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?

Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?

Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?

Примерно минут через 30—40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в том случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы

Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет 5 назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для приготовления нужно:

Для теста:

• мука — 640 г
• яйца (250 г) — 5 шт.
• сахар — 200 г 
• сливки 22% — 200 мл
• молоко — 100 мл
• изюм без косточек — 100 г 
• цукаты — 100 г
• сухие дрожжи — 25 г
• соль — 1 щепотка

Для глазури:

• сахарная пудра — 200 г
• белок — 30 г
• лимонный сок — 1 ст. л.

1. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти, 20 минут.
2. Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5–10 минут миксером с насадкой крюк.
3. Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
4. Руки обмакните в растительное масло и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти, 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
5. Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.