Как приготовить афганский плов

Как приготовить афганский плов

Андрей Бугайский
16 октября 2018 г.

Про плов написано уже очень много, начиная со средневековых арабских трактатов и заканчивая современными талантами. Не думаю, что есть необходимость переписывать эти достойнейшие сочинения. Со своей стороны могу поделиться пловом, менее известным широкой публике. Это так называемый «пилаф Кабули», праздничное афганское блюдо. За полтора проведенных в Афганистане года не раз с большим удовольствием принимал в нем участие - и деньгами, и руками - кое-что помню.

пилаф с курицей
пилаф с курицей (Фото: Shuttestock/ТАСС)

В сети можно встретить отдельно «цыпленка Кабули» и «рис Кабули», если соединить их вместе, получится «пилаф Кабули». Хотя тот, что достался на мою долю, готовили еще тогда, когда интернетов в помине не было, все на уровне предания.

Готовят этот пилаф обычно на большую компанию, на выходе это метровое блюдо с горой риса. Для домашнего применения давайте ограничимся одной курицей, чтобы не унесло гигантизмом.

Составляющие

Что потребуется? Курица, понятное дело. Совсем праздничный пилаф делается с фунтовыми цыплятами, в нашем случае лучше подойдет крупная курица для жарки, весом от 1,5 кг.

Рис – для настоящего плова ищите «ханский» рис, его можно купить на рынках на прилавках со специями, в банках и мешках, встречается в любимых москвичами «Индийских специях», найти можно. На мешках или банках обычно надпись XAN RICE, по сути это дорогая разновидность басмати. Цена – от 150 до 300 рублей за 1 кг, не удивляйтесь. Розовый ханский рис вообще стоит дороже 500 и пойди поищи еще. Но вкусен он необычайно, мой приятель как-то съел поднос, не вставая, афганцы аплодировали.

Лук и морковь, куда без них. Изюм и фисташки – праздник все же. Зачастую еще курага. Специи – тут особый случай, плов пряный и сладкий, поэтому корица, гвоздика и душистый перец толченые, кардамон целиком, только разрезать или расколоть коробочку. Опционально – шафран или розовая вода, но их обычно используют, если рис не слишком хороший. У дорогого риса превосходный собственный вкус.

Для курицы свой набор специй. Обычно так называемая «оманская смесь» - зира, кориандр, черный и красный перец, фенхель, корица, куркума – все молотое, потребуется примерно столовая ложка смеси. Легко можете сделать сами, поджарив целые пряности на сухой сковороде и смолов в мельнице или в ступке, как я.

Курица

Рис и курица готовятся отдельно, соединяются при подаче. Начнем с курицы, тут сложного ничего нет. Ее нужно натереть смесью специй и солью снаружи и изнутри. Снаружи курицу сначала смазывают топленым маслом или индийским ги. Смазывают и противень, на него кладут курицу на спину и запекают при 180С от 40 минут до часа, смазывая время от времени тем же топленым маслом. Ничего другого не годится, только топленое! Если хотите курицу сочнее, пеките 40 минут при 200С, но смазывать тогда придется часто, особенно под конец. Топленое масло в плошку и кисточкой любовно мажьте. В конце масло можно собирать уже кисточкой с противня.

Каша

Рис для начала нужно промыть, там, где он растет, санитарные требования иных стандартов, да и путь долгий. Сухого риса потребуется примерно полкило, этого хватит на 6 порций, как и курицы. Рис промойте несколько раз теплой водой, потом дайте хорошо стечь. Лука и моркови берем столько же, сколько риса, чашку изюма (коринка), чищеных фисташек – сколько не жалко, кашу ими не испортишь. Воды по объему потребуется в два раза больше, чем риса.

Для риса нужен казан или другая тяжелая кастрюля с плотной крышкой, сотейник или утятница в самый раз будут. Сначала разогреваем топленое масло и жарим в нем лук, до румянца, минут 6-7. Потом добавляем смесь пряностей – не стесняйтесь, две столовые ложки будет в самый раз. Перемешайте хорошо, дайте пряностям пустить аромат и вылейте чашку воды, снова хорошо перемешайте, очищая дно он нагара, и высыпайте изюм и морковь кубиками (нарядный вариант – беби-морковка целиком, ее часто карамелизуют в топленом масле отдельно и украшают плов сверху). Поверх овощей и фруктов – рис, и залейте его подсоленной горячей водой. Теперь закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 20 минут.

Отдельно на топленом масле поджарьте фисташки и нарезанную мягкую курагу, если используете.

Сборка

Теперь можно собирать пилаф. Снимите крышку с риса и хорошо перемешайте деревянной лопаткой – только аккуратно, не переломайте зерна! Рис должен быть пушистым. Выложите его горкой на большое блюдо. Курицу разрежьте на красивые части и уложите поверх риса румяной корочкой кверху. Посыпьте жареными фисташками и курагой. Если все прошло по плану, должно получиться нарядно и очень ароматно.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как солить помидоры

Соленые помидоры – что крепкие зеленые, что с тонкой пузырчатой кожицей красные – совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Единственный недостаток ...

СТАТЬЯ

Баклажаны рецепт

Баклажан - самый чувственный из всех овощей. Он ласковый, податливый и нежный, как мороженое. Ни у кого больше нет такой текстуры! Главное, правильно подобрать баклажану пару. Ошибетесь - будете есть ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image