В течение трех дней на кухне ресторана «Баран-Рапан» сочинялись новые блюда, и ничто не ограничивало фантазию шефов, кроме одного условия — в основе должны быть местные сезонные продукты, список которых Андрей Колодяжный отправил участникам заранее. Подобно тому, как из семи нот рождаются совершенно разные жанры музыки, шефы придумывали свои гастрономические композиции, используя определенный набор продуктов. Три ужина готовили парами: Евгений Викентьев и Владислав Корпусов, Антон Абрезов и Антон Ковальков, Игорь Гришечкин и Андрей Колодяжный. Гости фестиваля смогли получить уникальный гастрономический опыт и познакомиться с местными специалитетами через авторские интерпретации шефов.
Ресторан «Баран-Рапан»
Арбуз
Этот яркий южный фрукт (на самом деле, конечно, ягода), обладающий довольно простым сладким вкусом, шефы использовали во всех своих сетах. Так, Антон Ковальков объединил в одном из своих блюд сразу три текстуры арбуза, применив процесс дегидратации, — невыносимую сладость бытия пришлось смягчать муссом из тайских трав, кинзы и мяты. В одном из блюд Евгения Викентьева арбуз являлся главным ингредиентом, вкус которого подчеркивали соленая черноморская хамса и свежий огурец. Игорь Гришечкин подавал подкопченный на ольхе арбуз с тартаром из запеченой бараньей ноги, муссом из сыра, чипсами из лаваша и большим количеством зелени.
Острый копченый арбуз с томленой бараниной и теплым кремом из сыра с кинзой (Игорь Гришечкин, «КоКоКо»)
Сочинский трюфель
Сочинский трюфель существует! Но, правда, довольно скромен на вкус и запах. Тем не менее, Владислав Корпусов украсил им свою закуску — цветную капусту в карамели, а Антон Ковальков щедро посыпал трюфельной стружкой свое «Кукурузотто».
Карамельная цветная капуста с сочинским трюфелем (Владислав Корпусов, «Мюсли»)
Рапан
Популярность черноморского брюхоногого моллюска безусловна — не зря его «имя» зафиксировано даже в названии ресторана «Баран-Рапан». Работать с ним сложно, но интересно: нежность от жесткости отделяют буквально несколько секунд. Андрей Колодяжный справился с моллюском по-хозяйски мудро — закоптил и сделал паштет, который подал с карпаччо из ягненка, чипсами с камышом и кремом из сельдерея. В основном блюде Евгения Викентьева, согласно концепции surf and turf, неожиданно встретились рапан и цыпленок, который был использован целиком (из кожи, например, сделали чипсы, а из крыльев и каркаса — соус).
Карпаччо из ягненка с паштетом из копченого рапана (Андрей Колодяжный, «Баран-Рапан»)
Барабулька/камбала/горбыль
Барабулька, как и другая черноморская рыба — горбыль, камбала и хамса, приняла активное участие в гастрономических экспериментах шефов. Антон Абрезов замариновал барабульку в зеленом мацестинском чае и подавал с муссом из копченого сыра сулугуни и гелем из маринованной груши. Жареная камбала солировала у Игоря Гришечкина с двумя гарнирами – картофелем, вымоченном в рыбном бульоне с добавлением щучьей икры, и запеченным луком-пореем. Владислав Корпусов заботливо укрыл жареного горбыля тонкими слайсами из кабачков и окружил куриными сердцами.
Филе барабульки с муссом из груши (Антон Абрезов, GRAS)
Мацестинский чай
Органический чай из Мацестинской долины оказался весьма гастрономичен: в нем мариновали рыбу, делали из него соусы и добавляли в горячие блюда и десерты. У Андрея Колодяжного зеленый чай матча присутствовал дважды в соусах: первый сопровождал говядину с кремом из яблок и апельсинов с маринованным лопухом, второй (фреш из петрушки и звездотчатки средней) шел к крему из сыра с холодной ежевикой с меренгой из сыра.
Крем из сыра с холодной ежевикой с меренгой из сыра (Андрей Колодяжный, «Баран-Рапан»)
Горные травы
Во время трехдневного фестиваля Андрей Колодяжный, главный подвижник стиля гастроботаника в России, вывозил столичных шефов в горы и знакомил с местными съедобными дикоросами. Поэтому практически во всех блюдах пестрели цветки и ростки, словно сошедшие со страниц дневника юного натуралиста: бегония в десерте из гречки и жженого солодового печенья Антона Абрезова, кислица и заячья капуста с вяленой лопаткой быка и устричным соусом у Владислава Корпусова, анютины глазки в десерте Андрея Колодяжного и т.д. Тщательнее всех тему трав раскрыл Евгений Викентьев, десерт которого располагался на борте тарелки: на основе из взбитого крем-чиза расположились травы с соблюдением высотности их произрастания. В основании «горы» — листья чёрной смородины, затем щавель, кислица, горная кинза и горная мята.
Десерт «Горные травы» (Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, «Винный шкаф»)
Укроп
Скромная, на первый взгляд, пряная трава в нескольких текстурах (укропное мороженое и граните из укропа и щавеля) стала красивым финальным аккордом в десерте Антона Ковалькова «Укроп». А Игорь Гришечкин сделал меренгу с сушеным укропом, сорбетом из мацони и маринованными с мятой огурцами.
Десерт «Укроп» (Антон Ковальков, Steak It Easy)
Пока нет комментариев