Человек, который накормит Россию классным сыром

Илья Рагозин построил под Калугой молочную ферму нового поколения и открыл сыроварню, где делает фантастически вкусные сыры, которых еще не было в России

Илья Рагозин
Илья Рагозин

Получив образование в США, в 1998 году Илья Рагозин вернулся в Россию. Занимался производством мясных продуктов, построил небольшой завод в Московской области и собирался развивать мясной бизнес. Но однажды все изменилось, Илья привез в Россию особенных коров и создал компанию Мoloko group.

– Илья, с чего начался ваш новый бизнес?
– У меня ребенок однажды отравился детским творожком. Я стал изучать рынок, чтобы понять, кто делает качественные продукты, чем можно без опаски кормить детей, и очень удивился, когда понял, что в стране нет хорошего молока. Я стал думать над тем, как исправить ситуацию. В результате родилась компания «Молоко групп». Для выбора идеальных коров пришлось немало поездить по миру. Я прошел курсы в селькохозяйственном университете в Копенгагене по геномной и экстерьерной оценке скота, чтобы понимать, кого и как отбирать. В результате мы остановились на коровах джерсийской породы. Они дают не много молока, но совсем другого качества. Это молоко жирностью до 7 процентов сопоставимо с буйволиным. Еще у нас есть красные датские коровы, которые дают молоко с пломбирным вкусом – прекрасный вариант для производства сыра.
– В чем уникальность проекта?
– У меня два предприятия – в Калужской области, где производится сыр комте, и в Москве, где мы делаем итальянские мягкие сыры: рикотту, страчателлу, моцареллу, буррату. Предприятия оснащены климатическими камерами созревания сыра и самым современным оборудованием, которое есть на ведущих сыроварнях Франции. Но главное – собственная ферма на 1000 голов. Производство правильного сыра требует много сил, знаний, финансов. А без своих животных, без постоянного контроля над качеством молока очень сложно сделать идеальный продукт. Нужно постоянно контролировать и питание коров. Мы проконсультировались с Институтом кормления животных в Дании и сейчас полностью пересеиваем в своем хозяйстве травосмеси, чтобы давать животным самые лучшие корма.
– Кого из мировых сыроделов вы привлекали к работе?
– Для начала я вместе с технологами прошел обучение по производству твердых сортов сыра в Институте сыроделия во Франции. Там мы ездили по различным сыроварням, и на одной из них нашли уникального человека – Пьера Матре. Он всю жизнь делал лишь один вид сыра – комте и изучил его досконально. Например, зайдя­ в камеру созревания, он  по запаху может определить, что нужно подкорректировать – уменьшить влажность или на полградуса температуру поднять. Без такого специалиста мы бы налаживали производство гораздо дольше.
– Что еще нового в планах?
– Мы собираемся открыть в Москве цех по производству сыров с голубой плесенью – рокфора, блю д’овернь, горгонзолы. Отрабатываем рецептуру в нашей сырной лаборатории. Сюда, кстати, можно­ прийти на экскурсию, посмотреть, как делается сыр, продегустировать его и купить в магазине-кафе.
– Свой ресторан при сыроварне, как Аркадий Новиков, не планируете открыть?
– У нас в кафе скоро будут предлагать различные сэндвичи с сырами и сырные тарелки. Пока все. Так что конкуренции Аркадию мы не составим. Да и вообще, у нас разные задачи. Мы поставляем Новикову молоко, он варит сыры для своих ресторанов. А мы производим продукты для продажи. Свой ресторан – это, конечно, здорово, но у нас сейчас другие приоритеты – хотим построить вторую ферму на 2000 голов, чтобы все свои предприятия обеспечить отменным молоком. И еще нужно сформировать штаммы
бактерий под то молоко, которое мы имеем.
– А где вы сейчас бактерии берете?
– Закупаем во Франции. На российском рынке не покупаем даже те бактерии, которые французские компании продают, они могут не подойти для нашего молока.­ Во Франции есть закон, что для производства определенных сортов­ сыра нужно использовать молоко конкретных пород . Для производства сыров с технологией повторного нагревания молока, к которым­ и относится комте, подходит лишь молоко трех альпийских пород. Та же история и с бактериями. Конечно, мы мечтаем создать собственные штаммы, экспериментируем, смотрим, что получается.
– Не хотите замахнуться на пармезан?
– А зачем? Пармезан есть во всех ресторанах, да и продается во многих местах. А комте у нас нет, есть похожий на него швейцарский грюйер, но к нам привозят не лучшие виды, да и стоит он очень дорого. Мы хотим делать уникальный сыр. Пока у него высокая себестоимость, так как молока немного. Но я верю, что со временем он станет массовым. Над этим мы и работаем.
 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пироги с сыром Пироги с сыром

Трудно найти несладкую выпечку, которая по популярности и, можно сказать, всенародной любви, может ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев