Зачем молоко подвергают обработке
Свежее молоко (как говорят, из-под коровы) содержит не только полезные белки, витамины и минералы, но и бактерии. Часть из них естественно присутствует в сыром молоке, часть может попасть в него во время доения, транспортировки или хранения. Некоторые бактерии безопасны, другие становятся причиной пищевых инфекций. А чтобы не гадать и сделать молоко по-настоящему безопасным, перед продажей его подвергают тепловой обработке.
Главная задача обработки — уничтожить опасные микроорганизмы и продлить срок хранения молока. Разные методы нагрева дают разный результат: чем выше температура и дольше воздействие, тем больше бактерий уничтожается. Из минусов — может меняться вкус, аромат и некоторые свойства продукта.
Есть мнение, что парное молоко намного полезнее. Но по данным FDA, даже пастеризация, самый щадящий способ обработки, значительно снижает риск заболеваний, связанных с употреблением сырого молока. Она уничтожает сальмонеллу, кишечную палочку, листерию, а это гораздо важнее, особенно когда речь идет про массовое производство и продажу.
Что такое пастеризация
Пастеризация — это нагрев молока до определенной температуры на установленное время с последующим быстрым охлаждением. Метод назван в честь французского ученого Луи Пастера. Именно он в XIX веке разработал способ тепловой обработки продуктов, снижающий количество опасных бактерий.
Для обычной пастеризации молоко нагревают до 70–72 °С на 30 секунд. Или — до 63–65 °С, выдерживая на уровне этой температуры примерно 30 минут.
После обработки молоко охлаждают до температуры хранения. Пастеризация уничтожает большинство болезнетворных бактерий, но не делает продукт полностью стерильным: некоторые устойчивые микроорганизмы и споры могут сохраняться. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике сроком от 3 до 10 дней.
Что такое стерилизация
Стерилизация — более интенсивная тепловая обработка. Здесь молоко нагревают так, чтобы уничтожить практически все микроорганизмы, включая устойчивые формы бактерий.
В промышленном производстве молоко нагревают до температуры около 110–120 °C и обрабатывают в течение 10–30 минут. Продукт становится практически стерильным и может храниться до года — при условии, что упаковка закрыта и не повреждена.
Но меняется и вкус: из-за реакции Майяра появляется ощущение, что молоко топленое. А часть чувствительных к температуре витаминов разрушается.
Что такое ультрапастеризация
Ультрапастеризация — это обработка молока при очень высокой температуре, но в течение короткого времени. В отличие от классической стерилизации, нагрев занимает секунды — это позволяет сохранить вкус и питательные свойства.
Так, молоко нагревают до 135–150 °C на 2–4 секунды, после чего быстро охлаждают и разливают в стерильную герметичную упаковку. Технология уничтожает практически все микроорганизмы, поэтому молоко может храниться при комнатной температуре в закрытой и неповрежденной упаковке.
Основные отличия пастеризации, стерилизации и ультрапастеризации
Какое молоко дольше хранится и почему
Дольше всего хранится молоко после ультрапастеризации и стерилизации.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко разливают в асептическую упаковку, которая защищает от повторного заражения бактериями. Именно сочетание высокой температуры и стерильной упаковки позволяет хранить его месяцами без холодильника, при температуре не выше +25 °C.
Пастеризованное молоко хранится меньше, потому что после обработки остаются микроорганизмы, которые продолжают размножаться при хранении. Важно учитывать: срок годности зависит не только от способа обработки, но и от качества сырья, упаковки и соблюдения температурного режима. Именно поэтому так часто рекомендуют отдавать предпочтение проверенным магазинам и производителям.
Нужно ли кипятить пастеризованное и стерилизованное молоко
Не нужно кипятить ни пастеризованное, ни стерилизованное и ультрапастеризованное молоко. Продукт, который попал в магазины, произведен так, что ему не требуется дополнительная обработка. Достаточно соблюдать условия хранения, которые указаны на упаковке, хранить открытое молоко только в холодильнике и употребить его в пределах срока годности.
Какое молоко полезнее для здоровья
Чтобы ответить на этот вопрос, мы поговорили с Викторией Костровой, практикующим нутрициологом и специалистом по системному здоровью с опытом работы более 8 лет.
Виктория обращает внимание, что ультрапастеризованное молоко подвергается термическому шоку — вместе с опасными микроорганизмами погибает и полезная микрофлора, а часть витаминов группы В и витамин С разрушаются. При этом базовые макронутриенты (молочный белок, жиры и кальций) остаются в неизменном виде.
Стерилизованное молоко проходит длительное кипячение, из-за чего структура белка частично меняется, а витаминный профиль выгорает. С точки зрения превентивной диетологии, стерилизованное молоко несет наименьшую питательную ценность и представляет собой источник базовых калорий и кальция.
превентивный диетолог, нутрициолог
Какое молоко для чего лучше подходит
Виктория Кострова рекомендует при выборе ориентироваться на то, как будет использоваться молоко. Например, для питья, напитков или смузи лучше выбирать качественное пастеризованное молоко с коротким сроком годности, чтобы получить максимум витаминов и ферментов.
Для кулинарии (приготовления горячих каш, запеканок, омлетов или соусов) идеально ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Ведь при варке или выпекании продукт в любом случае подвергнется длительному нагреву — нет смысла использовать пастеризованное молоко, если витамины все равно будут разрушаться.
Вопрос выбора молока для детского рациона требует особого внимания.
Я всегда ставлю в абсолютный приоритет инфекционную безопасность. Пищеварительная система и микробиом ребенка раннего возраста уязвимы, поэтому для малышей, только начинающих знакомство с коровьим молоком, предпочтительнее выбирать специальное детское ультрапастеризованное молоко. Оно гарантированно защищает от любых возбудителей кишечных инфекций и не дает избыточной нагрузки на ЖКТ.
превентивный диетолог, нутрициолог
А детям школьного возраста, которые не имеют проблем с переносимостью лактозы и аллергий, лучше предлагать свежее пастеризованное молоко. Живой продукт внесет больший вклад в формирование здорового иммунитета и обеспечит растущий организм полноценным спектром нутриентов.
Как выбрать молоко в магазине: на что смотреть на упаковке
- Найдите информацию, каким способом обработано молоко. Это всегда указывают на упаковке.
- Проверьте состав. У качественного молока только один ингредиент — само молоко. По техническому регламенту Таможенного союза, продукты с добавлением растительных жиров запрещено называть молоком или другими традиционными молочными названиями.
- Обратите внимание на жирность — она влияет на вкус, но не влияет на качество. 0,5–1,5% — обезжиренное или низкожирное молоко, 2,5–3,2% — распространенный вариант для напитков и кулинарии, 3,5% и выше — более плотное и сливочное молоко.
- Уточните дату производства и срок годности. Пастеризованное молоко лучше выбирать самое свежее.
- Проверьте условия хранения. Пастеризованное молоко обязательно должно храниться в холодильнике. Если холодильник в магазине кажется теплым или если в помещении слишком жарко, стоит пойти в другое место.
Частые вопросы
Почему у молока такой разный срок годности?
Срок хранения зависит от способа обработки, упаковки и условий хранения. Пастеризованное молоко хранится несколько дней, а ультрапастеризованное и стерилизованное — от 9 месяцев до года благодаря обработке и особой упаковке.
Какое молоко не скисает дольше?
Дольше всего хранится закрытое стерилизованное молоко: длительный нагрев уничтожает большинство микроорганизмов. После вскрытия любое молоко нужно хранить в холодильнике.
Можно ли замораживать молоко?
Да, молоко можно замораживать. После размораживания его структура, скорее всего, изменится: жир и белки отделяются, достаточно все перемешать. Размороженное молоко подойдет для каш, выпечки и соусов.
Почему молоко горчит?
Горечь может появиться из-за нарушения условий хранения, окисления жиров, особенностей корма животных или порчи. Если у молока изменился запах, появились хлопья или неприятный вкус, употреблять его не стоит.
Какое молоко лучше для кофе?
Для кофе чаще выбирают молоко жирностью 2,5–3,5%: оно дает более насыщенный вкус, легче пенится. Важен и уровень белка — он отвечает за устойчивость пенки. Для капучино и латте используют ультрапастеризованное молоко, можно поискать варианты с маркировкой «бариста».
Что стоит запомнить
Пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное молоко отличаются прежде всего способом обработки и сроком хранения. Выбор зависит от ваших задач: для ежедневного употребления многие предпочитают пастеризованное молоко, для длительного хранения удобнее ультрапастеризованное или стерилизованное. Дома важно соблюдать условия хранения, указанные производителем, и не употреблять молоко с истекшим сроком годности или признаками порчи.