Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус?

Людмила Архипова
16 февраля 2024 г.

Тартар  священное чудовище современной кухни. Почему священное? Потому что наличие в меню тартара (а лучше нескольких) говорит об определенном классе ресторана. Почему чудовище? Потому что, заказывая тартар, некоторые особо впечатлительные гости до сих пор не до конца понимают, что им сейчас принесут. А готовить дома тартар и вовсе боятся, потому как сырое мясо есть опасно. Как известно, лучшее лекарство от страха  информированность. Что же такое тартар? Обязательно ли он должен быть сырым? И при чем здесь одноименный соус? Разбираемся в подробностях. 

Содержание:

Что такое стейк тартар 

Стейк тартар
Стейк тартар

Бифштекс по-татарски, он же steak a la tartare  традиционное блюдо французской кухни. Со временем слово «стейк» ушло из обихода, и, когда говорят «тартар», понятно, что речь идет именно о нем. 

В классическом виде тартар выглядит так:  шайбой выложенная мелко рубленная сырая говядина с яичным желтком посередине. Мясо часто смешивают с мелко нарезанным луком-шалотом, каперсами, маринованными корнишонами, горчицей, оливковым маслом, изрубленной в пыль зеленью  от петрушки до эстрагона. И с каким-нибудь выразительным соусом  табаско, кетчупом или ворчестером. Иногда к базовым ингредиентам  добавляют рыбный соус или филе анчоусов.

Тартар придумали татары?  

Со стейком понятно, но что значит слово  «тартар»? Самая часто цитируемая версия  это от татар. Вернее, татаро-монголов и прочих кочевых племен. Мол, отправляясь разорять мирные селения, кочевники клали кусок мяса под седло боевого коня. С одной стороны, такой буфер предохранял лошадиную спину от ссадин, с другой  во время скачки мясо успевало отбиться, промариноваться и превращалось во вполне готовый к употреблению продукт, что-то вроде бастурмы. Его можно было съесть, не разжигая костра. 

Легенду эту еще в середине XVII века изложил картограф Гийом Левассер де Боплан, вроде как подсмотрев у наемников, охранявших границы Речи Посполитой. Но вопросы остались: все-таки между бастурмой и горкой свеженаструганного мяса дистанция огромного размера. 

У современных историков кухни есть другая  догадка, скорее филологического толка. Они считают, что во времена оные, когда тартар пришел во Францию, эпитетом «по-татарски» было принято называть все странное, экзотическое, дикое, варварское, не вписывающееся в обычную систему вещей. А что может быть более дикого и варварского, чем мясо, которое надлежит есть сырым?  Косвенно это доказывает тот факт, что после плавания Колумба в Европе все подряд продукты и блюда, прибывшие из заморских стран, стали называть «турецкими» (вспомните английское называние индейки  turkey). То есть в терминологии того времени все «татарское» значило дикое, а «турецкое»  импортное. 

Еще и соус 

Соус тартар
Соус тартар

Соус тартар менее популярен, чем его мясной тезка, он и появляется во французских кулинарных книгах несколько позже  с конца  XIX века. Делается «соус по-татарски» на основе майонеза или его средиземноморского варианта  айоли. В разных интерпретациях в него могут добавлять протертый или мелко рубленный желток крутого  яйца,  лимонный сок, укроп, каперсы, мелко рубленные корнишоны, имбирь или горчицу. 

Татарский соус чаще всего подают к холодному мясу  например, к ростбифу  или запеченному свиному окороку (буженине), но также к рыбе и морепродуктам. 

Мясо или соус?

Откуда  возникла путаница? Тут тоже мнения расходятся. Кто-то подмечает схожесть двух тартаров в принципе приготовления  все взять, порубить и смешать с какой-то базой (фаршем или майонезом). 

Другие исследователи считают, что тартар  это искаженный таратор, балканский суп, где в кисломолочную основу (айран или мацони) вмешивается всякая зелень и тертый свежий огурец. 

А вот сторонники «варварской» версии происхождения стейка-тартара находят в существовании тартара-соуса подтверждение своей догадке: во французской кухне большинство классических соусов представляют собой почти гомогенную массу, где все ингредиенты тщательно перемешаны в  единое целое, чтобы полноценный вкус соуса чувствовался  в каждой его капле. А тут что-то разношерстное, отличное по вкусам и текстурам. Нетипичная для французской традиции «дикая» смесь. 

Как готовят тартар сейчас 

Традиционная нарезка продукта для тартара — мелкий кубик
Традиционная нарезка продукта для тартара — мелкий кубик

Тартар (тот, который мясное  блюдо, а не соус)   одна  из самых востребованных позиций в ресторанных меню. Вот шеф-повара и соревнуются в оригинальности. Говядина  давно не аксиома. Тартар готовят из чего душа пожелает: из лосося, оленины, баранины, тыквы, кабачков, свеклы, клубники, апельсина, приправляя на свой вкус и лад. Достаточно сохранить традиционную нарезку продукта  мелким кубиком, чтобы назвать блюдо тартаром. 

Впрочем, даже это уже необязательно, поскольку в старомодных французских ресторанчиках тартар до сих пор не режут, а отбивают молоточком, превращая тонко нарезанный бифштекс буквально в кашу. 

Мясо можно даже провернуть через мясорубку  никакие четкие поварские законы этого не запрещают. Хотя, конечно, в таком случае теряется текстура кусочков, а вместе с ней и часть вкуса, что тартару не на пользу.   

Почему мясной тартар — это закуска? 

Действительно странно, ведь «котлета», пусть и сырая, вполне тянет на полноценное основное блюдо. 

Ставить тартар в раздел закусок  тоже дань традиции. В старину считалось, что сырое мясо заставляет быстрее бежать по жилам кровь и усиливает аппетит, поэтому есть его надо в начале обеда  для разогрева. Современные диетологи с этим не вполне согласны: все-таки сырое мясо долго переваривается и достаточно нагружает желудок. 

Но второе блюдо недаром называют «горячим», а тартар холодный, вот вам и еще один аргумент в пользу его закусочного амплуа. Понятно, что для фантазий на тему тартара таких четких рамок не существует: и если овощной тартар можно подать и на закуску, и на гарнир, то для фруктового вполне годится роль десерта. 

Опасно ли есть сырое мясо? 

Для тартара лучше купить говядину для стейков, запакованную в вакуум
Для тартара лучше купить говядину для стейков, запакованную в вакуум

Конечно, заказывать тартар где попало рискованно. Но в принципе сырая говядина  вполне легитимный продукт, ведь к стейкам с кровью мы уже успели привыкнуть. 

А вот о курице или свинине такого не скажешь. Куриное мясо не проходит тест на сальмонеллу, есть его недожаренным опасно. Да и свинина всегда считалась ненадежной из-за угрозы паразитов. Конечно, сейчас производство свинины контролируют гораздо строже, но предубеждение осталось. Да и сырая, бледноватая  свинина не так красива, как пунцово-алая говяжья вырезка.

Но одно дело, когда вы заказываете тартар в проверенном ресторане, другое — готовите его самостоятельно. Тут, чтобы не подвергать себя и близких опасности, нужно четко соблюдать правила: 

Чем отличается тартар от карпаччо и других «сырых» блюд  

Все сырое в моде. Мясо, рыба, моллюски и членистоногие. Рестораны составляют целые разделы в меню с пометкой «крудо» (то есть свежайшее, сырое, неприготовленное). 

Названия этих блюд звучат как музыка: карпаччо, севиче, тирадито. Но вот разобраться, что в результате вам принесут, они совсем  не помогают. Постараемся не путаться в понятиях: 

Карпаччо. В классическом варианте и то, и другое блюдо приготовлено из сырого мяса (хотя сегодня карпаччо, как и тартар, может быть рыбным, овощным или сладким). Отличается способ нарезки: в карпаччо продукт режется тончайшими ломтиками и одним слоем «застилает» тарелку. Все дополнения  зелень, каперсы, стружка пармезана и все что угодно  не вмешиваются в толщу, а выкладываются поверх основного продукта. 

Севиче чаще всего готовится из сырой океанической и морской рыбы (в речной больше паразитов). В севиче главное отличие не нарезка, а маринад  сок лайма, перец чили, уксус. Они настолько яркие, что без тепловой обработки «обжигают» рыбу и морепродукты. Севиче не просто заправляется соусом, но маринуется в нем хотя бы пару минут, прежде чем попасть на стол. 

Тирадито, как и севиче, пришло из Южной Америки и в основном готовится из рыбы, а не мяса. От севиче отличается тем, что рыбу режут не кубиками, а тонкими пластами и не маринуют, а заливают острой заправкой прямо перед подачей. 

Татаки  японский специалитет, может быть как из мяса, так и из рыбы. Чаще всего это цельный кусок, который быстро прижаривают с обеих сторон до легкой корочки, нарезают на слайсы и подают с соусом. Татаки сырое внутри, как тартар, но по способу приготовления напоминает стейк минимальной прожарки rare. 

Сашими. Тут важен не стиль подачи, а ювелирная нарезка продукта на тонкие, длинные ломтики, которые предпочтительно есть просто так, без всяких добавок. Соевый соус, имбирь и васаби, которые часто подают с сашими, предназначены только для того, чтобы освежить рецепторы между приемом пищи, а не как дополнение. Правда, сегодня все чаще встречаются сашими new style  компромисс между европейской традицией и японским аскетизмом, где ломтики рыбы или мяса сразу сдабриваются соусами. И да, в самой Японии сашими готовят не только из рыбы  например, в этом стиле подают деликатесную говядину вагю. 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru