Новогоднее меню: идеи от шеф-поваров

Что приготовить на Новый год — один из самых волнующих вопросов накануне праздника. Некоторые предпочитают традиционный стол и годами проверенные блюда вроде оливье и селедки под шубой, другим хочется праздничных экспериментов и чего-то новенького. Но главное, как сделать меню разнообразным и и не слишком дорогим? Ведь порой на новогодний стол тратится очень много средств.

Мы решили провести эксперимент и попросили шеф-поваров известных ресторанов предложить не слишком дорогие варианты блюд для новогоднего стола. 

Какие альтернативы любимых салатов можно приготовить, что лучше всего сделать на горячее и чем необычным удивить гостей? Своими идеями и рецептами блюд для новогоднего стола с нами поделились шеф-повара Максим Тарусин, Леонид Скрипников и Сергей Лазарев.

Шеф-повар Максим Тарусин

Тертая свекла в различных вариациях и крабовый салат — неизменные спутники советского новогоднего стола — в авторском исполнении шеф-повара Максима Тарусина. К ним идеально подойдет традиционная закуска — блинчики, а также основное блюдо — утиные ножки с медом, как дань традиции запекать птицу на Новый год или Рождество.

Продукты:

• свекла — 500 г
• лук — 100 г
• чернослив — 70 г
• майонез — 120 г
• грецкий орех — 40 г
• утиные ножки — 700–800 г
• мед — 50 г
• яблоки зеленые — 400 г
• сливочное масло — 50 г
• свежая мята — 20 г
• соевый соус — 200 г
• тмин — 10 г
• лосось слабосоленый — 100 г
• маринованные огурцы — 200 г
• лук зеленый — 100 г
• майонез — 100 г
• творожный сыр — 100 г
• яйца — 1 упаковка
• мука — 1 упаковка
• молоко — 1 л
• растительное масло — 1 бутылка
• авокадо — 2 шт.
• крабовые палочки — 1 упаковка
• кинза — 100 г
• ореховый соус — 200 г
• лимон — 1 шт.
• соус чили — 1 банка

Свекольный салат с орехами и черносливом

Этот салат от Максима Тарусина выглядит весьма оригинально благодаря необычной нарезке свеклы и зажаренного лука. В привычном для многих варианте свеклу натирают на терке и добавляют чеснок, но не бойтесь экспериментировать! Ведь когда еще делать это, если не в канун Нового года? Удивите своих гостей!

Вам понадобится:

• свекла — 500 г
• лук — 100 г
• чернослив — 70 г
• майонез — 120 г
• грецкий орех — 40 г

Как готовить?

1. Отварите свеклу до мягкости и нарежьте аккуратно «пэйзан» — тонкими квадратами среднего размера или «брюнуаз» — кубиками до 3 мм.
2. Зажарьте лук до золотистого оттенка, так, чтобы на кухню стали постепенно подтягиваться друзья и родственники.
3. Измельчите грецкий орех и приготовьте свежий майонез.
4. Нарежьте чернослив. Соедините свеклу, лук, орех, щедро заправьте майонезом и добавьте чернослив в салат и в качестве украшения сверху. Готово!

Медовые утиные ножки

На Новый год и Рождество принято запекать птицу. Любители мяса могут с этим поспорить, однако можно найти альтернативный вариант — утку, а точнее, медовые утиные ножки. Они станут настоящим украшением новогоднего стола!

Вам понадобится:

• утиные ножки — 700–800 г
• мед — 50 г
• яблоки зеленые — 400 г
• сливочное масло — 50 г
• свежая мята — 20 г
• соевый соус — 200 г
• тмин — 10 г

Как готовить?

1. Смешайте соевый соус с медом до однородной консистенции.
2. Утиные ножки натрите сливочным маслом, замешанным на мяте, и посыпьте измельченным тмином.
3. Обложите ножки сo всех сторон половинками яблок, залейте соево-медовым соусом и запекайте в духовке при температуре 160 ℃ 40–60 минут.

Тонкие блинчики с лососем

Подавать блины с рыбой или икрой к столу — неотъемлемый элемент классической русской кухни. Это блюдо отлично подойдет для новогоднего стола, особенно если приготовить для блинчиков необычную начинку!

Вам понадобится:

Для начинки:

• лосось слабосоленый — 100 г
• маринованные огурцы — 100 г
• лук зеленый — 50 г
• майонез — 70 г
• творожный сыр — 100 г
• яйца — 2 шт.

Для теста:

• мука — 150 г
• молоко — 500 мл
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 3–4 ст. л.
• соль, сахар — по вкусу

1. В глубокую емкость разбейте яйца. Добавьте соль, сахар и хорошо взбейте вилкой или венчиком.
2. Влейте молоко комнатной температуры и хорошо перемешайте.
3. Введите просеянную муку и снова перемешайте.
4. Добавьте растительное масло. Тщательно размешайте. Оставьте тесто на 15 минут при комнатной температуре.
5. Сковороду хорошо разогрейте и смажьте растительным маслом. Тонким слоем налейте тесто, чтобы оно равномерно распределялось по сковороде.
6. Выпекайте блины с обеих сторон.
7. Приготовьте начинку. Для этого отварите яйца вкрутую. Затем нарежьте рыбу, огурцы, вареные яйца и зеленый лук. Смешайте все ингредиенты, добавьте сливочный сыр и майонез.
8. Выложите начинку в блинчик и заверните. Вкусно и быстро!

Салат с крабовыми палочками и авокадо

Салат с крабовыми палочками — почти такой же неизменный спутник новогоднего стола, как оливье. Но в этот раз попробуйте отойти от классического рецепта в сторону восточного и более простого. Ведь в канун Нового года нужно успеть не только нарезать салаты, но и отдохнуть!

Вам понадобится:

• авокадо — 2 шт.
• крабовые палочки — 1 упаковка
• кинза — 100 г
• ореховый соус — 200 г
• лимон — 1/2 шт.
• соус чили — по вкусу

Как готовить?

1. Очистите авокадо, извлеките косточки и нарежьте кубиками.
2. Кинзу мелко нарежьте.
3. Откройте упаковку крабовых палочек и нарежьте как вам больше нравится.
4. Перемешайте все ингредиенты, заправьте ореховым соусом, выжмите сок половины лимона и добавьте 5–6 капель соуса чили. Украсьте салат на свое усмотрение и подавайте к столу.

Шеф-повар Леонид Скрипников

Для меня идеальный новогодний стол должен состоять из пары салатов и большого количества закусок. С удовольствием делюсь с вами некоторыми моими любимыми рецептами!

Продукты:

• Дрожжи — 10 г
• Мука — 1 упаковка
• Копченая паприка — 1 упаковка
• Перец рамиро — 400 г
• Анчоусы — 1 банка
• Чеснок — 1 шт.
• Кинза — 1 пучок 
• Тарталетки — 1 упаковка
• Колбаса салями — 1 упаковка
• Оливки (черные) –1 банка
• Сливочный сыр — 1 банка
• Морковь — 1 кг
• Картофель — 1 кг
• Печень куриная — 1 кг
• Сливки 33% — 500 г
• Сливочное масло — 1 упаковка
• Мандарины — 300 г
• Свекла — 1 кг
• Зеленый горошек — 1 банка
• Огурцы маринованные –1 банка
• Лисички маринованные — 1 банка
• Яйца — 1 упаковка
• Майонез –1 упаковка
• Масляная рыба — 500 г
• Соль, перец и масло не вносил в список, они обычно у всех есть, 30 г коньяка взять в заначке у мужа.

Гриссини с копченой паприкой

Палочки гриссини — итальянская интерпретация хлеба. Они достаточно простые в приготовлении, но очень вкусные. Их можно подавать как с намазками и соусами, так и без них.

Вам понадобится:

• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• масло растительное — 5 ст. л.
• вода теплая — 125 мл
• соль — 0,5 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• мука — 2,5 стакана
• копченая паприка — по вкусу

Как готовить?

1. Дрожжи с сахаром высыпьте в теплую воду и оставьте на 7–10 минут.
2. Когда дрожжи подойдут, добавьте растительное масло, соль и муку. Замесите тесто. Оно должно быть очень твердым и не прилипать к рукам.
3. Раскатайте тесто квадратом толщиной 3–4 мм, посыпьте сверху копченой паприкой и нарежьте тонкими полосками длиной 15–20 см и толщиной 1 см. Вообще определенный формы нет, тут уже включаем фантазию: кто-то скручивает их в спирали, трубочки, а кто-то оставляет полоски.
4. Выпекайте на пергаменте примерно 15 минут при температуре 180 ℃.
5. Охладите и подавайте их в стакане — именно так выглядит традиционная подача.

Тарталетки с запеченным перцем рамиро и анчоусами

Тарталетки всегда выглядят нарядно, поэтому такая закуска будет прекрасно смотреться на новогоднем столе. Главное — вкусная начинка. Предлагаю вам необычный вариант с перцами рамиро и анчоусами.

Вам понадобится:

• перец рамиро — 400 г
• анчоусы — 6 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• кинза — 1 пучок
• тарталетки — 1 упаковка
• масло растительное — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• сахар — по вкусу

Как готовить?

1. Запекайте перцы рамиро целиком до полной готовности.
2. Уберите в кастрюлю под крышку и оставьте на 15–20 минут, чтобы легче было очистить их от кожи. Затем очистите от кожи, плодоножек, внутренних перегородок и семян.
3. Мякоть переложите в блендер, добавьте анчоусы, очищенный зубчик чеснока, кинзу, масло растительное, щепотку соли и сахара. Взбейте до однородной массы и выложите в готовые тарталетки.

Салями со сливочным сыром и оливками

Эта закуска готовится буквально за считаные минуты, что особенно актуально в предновогодней суете, а выглядит очень эффектно. Ее можно сделать даже перед самым приходом гостей, которые точно удивятся столь необычной подаче.

Вам понадобится:

• колбаса салями — 1 упаковка

• оливки (черные) — 1/2 банки

• сливочный сыр — 1 банка

Как готовить?

1. Оливки нарезаем очень мелко и смешиваем со сливочным сыром в таком соотношении, как вы больше любите. Я обычно делаю 3:1, где больше сливочного сыра и меньше оливок.
2. Слайсы салями складываем пополам и потом еще раз пополам.
3. В получившиеся кармашки выкладываем сливочный сыр с оливками при помощи кондитерского мешка и закрепляем зубочисткой.

Тарталетки с паштетом и мандаринами

Тарталетки всегда являются украшением стола. А если в них положить паштет, да еще и с мандаринами, без которых не обходится ни один Новый год, то это блюдо станет настоящим «королем вечеринки»!

Вам понадобится:

• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• печень куриная — 1 кг
• сливки 33% — 100 г
• мандарины — 300 г
• сливочное масло — 90 г
• тарталетки — 120 г

Как готовить?

1. Очищенную морковь и лук нарежьте произвольно и тушите на сливочном масле на слабом огне, не допуская образования корочки на них, до готовности.
2. Влейте 30 г коньяка и выпаривайте 5–7 минут.
3. Добавьте обработанную куриную печень и тушите на слабом огне минут 10, чтобы она приготовилась, но внутри оставалась розовой.
4. Добавьте сливки, доведите до кипения и в горячем виде пробивайте в блендере, добавляя холодное сливочное масло кубиками до однородной консистенции.
5. Остудите и выложите в готовые тарталетки. Мандарин очистите, срежьте сегменты без пленок, нарежьте мелкими кубиками и украсьте паштет.

Винегрет с лисичками

Готовим любимое блюдо в новой интерпретации! Добавьте в винегрет лисички по совету шеф-повара, и вы удивитесь, как привычный винегрет приобретет совершенно необычный и изысканный вкус.

Вам понадобится:

• морковь — 2 шт.
• картофель — 2 шт.
• свекла — 2 шт.
• огурцы маринованные — 150 г
• лисички маринованные — 1 банка
• горошек зеленый — 1 банка
• масло растительное — по вкусу

Как готовить?

1. Очищенные картофель, морковь и свеклу запеките в духовке при 170 ℃ до готовности.
2. Очистите и нарежьте овощи мелким кубиком.
3. Таким же образом нарежьте маринованные огурцы. Лисички разрежьте на 4–6 частей.
4. Соедините нарезанные овощи, добавьте горошек, соль и перец по вкусу.

Оливье с масляной рыбой

Каких только разновидностей самого новогоднего салата не существует!

С колбасой, с языком, с мясом, с морепродуктами… Попробуйте этот вариант с масляной рыбой. Добавьте немного оригинальности привычному рецепту и удивите гостей!

Вам понадобится:

• морковь — 2 шт.
• картофель — 2 шт.
• огурцы маринованные — 150 г
• яйца — 5 шт.
• майонез — 5 ст. л.
• масляная рыба — 500 г

Как готовить?

1. Картофель и морковь запеките в духовке при 170 ℃ до готовности.
2. Отварите яйца.
3. Овощи и вареные яйца нарежьте мелким кубиком,
4. Таким же образом нарежьте маринованные огурцы и масляную рыбу.
5. Майонез смешайте с небольшим количеством растительного масла, заправьте им салат, перемешайте и подавайте к столу.

Шеф-повар Сергей Лазарев

Продукты:

• Чиабатта — 1 шт.
• Икра красная — 100 г
• Авокадо — 1 шт.
• Масло сливочное (можно растительное) — 1 упаковка
• Консервированный нут — 250 г 
• Огурец — 120 г
• Томаты — 250 г
• Красный лук — 60 г
• Кинза — 40 г
• Болгарский перец — 400 г
• Кунжут — 2 г
• Лимон — 1 шт.
• Сыр фета — 200 г
• Лопатка ягнёнка — 2 кг
• Корица — 8 палочек
• Гвоздика — 10 шт
• Апельсин — 2 шт.
• Вино красное — 1 л
• Чеснок — 1 головка
• Морковь — 500 
• Кумин — 2 г
• Орегано — 10 г 

Икра на чиабатте

Для многих икра считается неотъемлемым атрибутом новогоднего стола. Предлагаем чуть изменить рецепт привычных бутербродов и приготовить чиабатту с икрой и авокадо. Такая закуска идеально дополнит праздничный ужин!

Вам понадобится:

• чиабатта — 1 шт.
• икра красная — 100 г
• авокадо — 1 шт.
• масло сливочное (можно растительное) — 50 г

Как готовить?

1. Чиабатту нарежьте толщиной 1–1,5 см, смажьте маслом и обжарьте на сковороде или на гриле.
2. Авокадо нарежьте тонкими слайсами и выложите на чиабатту.
3. На авокадо выложите икру и подавайте на стол.

Салат из овощей с нутом

Кто сказал, что на новогоднем столе должны быть только традиционные салаты вроде оливье и селедки под шубой? Попробуйте новый рецепт — салат из овощей с нутом. Он готовится быстро и просто, а также привнесет немного новизны на новогодний стол!

Вам понадобится:

• консервированный нут — 250 г (1 банка)
• огурец — 120 г
• томаты — 250 г
• красный лук — 60 г
• кинза — 40 г
• болгарский перец — 400 г
• кунжут — 2 г
• сыр фета — 200 г
• сок лимона — 1 шт.
• масло растительное — 60 г
• соль и перец молотый — по вкусу

Как готовить?

1. Болгарский перец запеките в духовке до готовности, очистите от кожуры и нарежьте кубиком 1–1,5 см.
2. Такими же кубиками нарежьте томаты и огурец.
3. Мелким кубиком нарежьте лук.
4. Соедините все ингредиенты в миске, добавьте консервированный нут (без жидкости) и мелко нарезанную кинзу.
5. Добавьте по вкусу соль и перец, масло и сок лимона. Всё перемешайте.
6. Крупно нарежьте сыр фету и выложите сверху.

Запеченная лопатка ягненка

Это горячее блюдо следует готовить заранее, потому что на запекание потребуется 6 часов. Зато вы можете смело поставить ягненка в духовку и заниматься другими делами. Если вы любите мясо, обязательно попробуйте лопатку ягненка по этому рецепту: оно получается невероятно нежным и вкусным!

Вам понадобится:

• лопатка ягнёнка — 2 кг
• апельсины — 2 шт.
• вино красное –1 л
• чеснок — 1 головка
• корица — 8 палочек
• гвоздика –10 шт.

Как готовить?

1. Возьмите лопатку ягненка и сделайте на ней надрезы глубиной максимум 1,5 см, ромбиками шириной 2–3 см. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета.
2. Возьмите глубокую емкость для запекания, в нее влейте вино, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику, чеснок и нарезанные апельсины.
3. В эту емкость выложите обжаренную лопатку, добавьте соль и перец, влейте еще 500 мл воды, накройте фольгой и запекайте в духовке 6 часов при температуре 140 ℃.
4. Каждые 2 часа снимайте фольгу и поливайте ягненка бульоном, получившимся во время запекания. Через 6 часов вы получите очень нежное и вкусное мясо.

Карамелизированная морковь

Это блюдо может быть как самостоятельной закуской, так и прекрасным гарниром, например, к нашей лопатке ягненка.

Вам понадобится:

• морковь — 500 г
• кумин молотый — 2 г
• орегано — 1 г
• фета — 150 г
• сахар — 50 г
• соль — по вкусу

Как готовить?

1. Помойте и очистите морковь. заверните в фольгу, посыпьте солью и поставьте запекаться при температуре 180 °C до готовности, примерно на 20–30 минут.
2. Достаньте морковь, остудите, нарежьте брусочками длиной по 10 см.
3. Выложите их на сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавьте сахар, соль по вкусу и кумин. Обжарьте до золотистого цвета.
4. Морковь переложите в тарелку, посыпьте орегано и покрошите немного феты, которая осталась от салата.