О чем расскажем в статье:
Несмотря на то, что картофель попал в Европу из Южной Америки в 1500-х годах, во многих странах к нему относились с подозрением. Во Франции его скармливали свиньям, потому что считалось: он вызывает проказу. По форме клубни напоминали обрубленные конечности прокаженных. Тот факт, что картофель растет в земле и не размножается семенами тоже не добавлял ему привлекательности. Его почти не выращивали и не продавали.
Картофельная диета
Всё изменилось благодаря Антуану-Огюстену Пармантье. В Семилетнюю войну (1756 -1763) он служил врачом и фармацевтом во французской армии и попал в прусский плен. Тюремная диета состояла, в основном, из картофеля. Вернувшись из плена и оставшись здоровым, Пармантье сделал популяризацию этого продукта своей миссией.
Кэтрин Делор, историк и специалист по XVIII веку, отмечает, что «это была эпоха Просвещения, когда люди бросали вызов старым идеями, и происходил расцвет науки». Эксперименты и новые исследования становились нормой.
Пармантье объединил свой научный талант и умение преподносить идеи так, чтобы они превращались в зрелище. Он использовал рекламные трюки и положил картофель на тарелки европейцев.
Путь новатора
фото: www.curieuseshistoires.net
Парментье начал с посещения научных учреждений и медицинского факультета в Париже. Он хотел, как говорит Делор, «официального заявления о том, что картофель не так опасен, как считали во Франции». Голод был постоянной проблемой, и после неурожая 1770 года Академия Безансона предложила приз за решение этой проблемы. Победу одержал Пармантье с эссе на тему «Исследование питательных овощей, которые в случае необходимости могли бы заменить обычную еду». Позже он превратил работу в подробный анализ потенциала картофеля. А в 1772 году Парижский медицинский университет объявил продукт съедобным.
Хотя его работа соответствовала новым научным требованиям того времени, публичные мероприятия Пармантье были более яркими. Например, Бенджамин Франклин и Томас Джефферсон присутствовали на его картофельных обедах: корнеплод присутствовал там в двадцати блюдах.
А после встречи с Людовиком XVI и королевой Марией-Антуанеттой, Пармантье получил от королевской семьи участок в Саблоне, на западе Парижа. Об этой истории знают многие: «картофельный маркетолог» нанял охранников для наблюдения за участком, чтобы создавалось впечатление: картофель имеет большую ценность. Заинтригованные горожане тайком брали «бесплатные образцы», когда охрана уходила на ночь.
Значение работы Пармантье
Картофель радикально изменил производительность французских ферм. Его урожайность была более надежной, чем у пшеницы. И корнеплоды можно было выращивать на пшеничных полях, пока они «отдыхали». Он хорошо рос на самых разных почвах, его было легко выращивать.
В России Екатерина II, а в Швеции король Адольф, популяризировали картофель по тем же причинам. По некоторым оценкам, сытный и полезный овощ удвоил запасы продовольствия в Европе с точки зрения калорийности, фактически положив конец циклу изобилия и голода, который веками мучил сельское хозяйство.
Хотя Пармантье был эффективным «пропагандистом», его послание нашло отклик, потому что соответствовало потребностям времени.
Запеканка по рецепту исследователя
Хачис Пармантье (фр."Hachis parmentier") — это французская запеканка из говядины и картофеля, напоминающая английский пастуший пирог. Главное отличие — вместо фарша используют мелко нарезанное тушеное мясо. Цель создания блюда была простой: не выкидывать остатки.
Для картофельного пюре:
- 500 г красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
- 3 ст. л. сливочного масла
- 100 мл молока, слегка подогретого
- соль и перец для вкуса
Для начинки:
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 луковица, нарезанная кубиками
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- 450 г приготовленного жаркого из говядины, измельченного
- 2 ч.л. петрушки
- соль и перец по вкусу
- 50-100 мл говяжьего бульона (по необходимости)
- 1 яйцо, слегка взбитое
- 50 г тертого сыра Пармезан
- В кастрюле на среднем огне довести картофель до кипения в слегка подсоленной воде. Варить до готовности, примерно 15 минут.
- Когда картофель станет мягким, слить воду и размять его с теплым молоком и 3 столовыми ложками сливочного масла.
- Пока картофель варится, нагреть 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде. Добавить лук и чеснок и обжарить на среднем огне до мягкости, 3–5 минут.
- Добавить нарезанную говядину к луково-чесночной смеси. Хорошо перемешать. Приправить петрушкой, солью и перцем по мере необходимости. Добавить немного говяжьего бульона, если мясная смесь выглядит сухой.
- Снять кастрюлю с огня и добавить взбитое яйцо. Хорошо перемешать.
- Разогреть духовку до 200 ℃.
- Выложить примерно половину картофельного пюре на дно смазанной маслом формы для выпечки, так, чтобы покрыть дно формы.
- Добавить мясную смесь, распределяя ее так, чтобы она стала равномерной.
- Сверху выложить оставшееся картофельное пюре.
- Посыпать сыром Пармезан.
- Выпекать форму 20–25 минут, пока сыр не станет золотистым.
- Перед подачей дать постоять 10 минут.
Кстати
Если вы не хотите готовить это блюдо из остатков тушеного мяса,можно приготовить его из 680 граммов нежирного говяжьего фарша. Просто добавьте сырой фарш к размягченному луку и чесноку. И готовьте, пока говядина не будет полностью готова.
Вы также можете использовать приготовленное ранее картофельное пюре. Его нужно слегка подогреть и снова размять с небольшим количеством молока и топленого масла до кремовой структуры.