Содержание:
Вопрос 1: «Должны ли повара все время работать в перчатках?»
Считается, что повара обязаны носить на работе перчатки постоянно. Однако это не так. Перчатки — всего лишь иллюзия чистоты. В соответствии с требованиями санэпидемнадзора одноразовые перчатки поварам рекомендуют использовать лишь в нескольких случаях. Во-первых, когда повар готовит холодные блюда. Во-вторых, когда распределяет по тарелкам уже готовую еду.
Сотрудники многих ресторанов и кафе отказались носить перчатки всю смену и привели правдивые аргументы. Итак, в каких случаях перчатки носить не обязательно:
- В случае, если после контакта с руками повара еда проходит термическую обработку. Например, делать пиццу можно без перчаток, так как через некоторое время она отправится в духовку. Высокой температуры будет достаточно, чтобы убить все бактерии.
- Если работник общественного питания готовит в перчатках всю смену, со временем его руки начинают потеть, создавая тем самым идеальную среду для развития бактерий.
- Если повар регулярно моет руки и проводит их дезинфекцию, то носить перчатки всю смену для него нет никакой необходимости. Сами по себе перчатки не гарантируют стерильности. На них скапливается намного больше бактерий, чем на руках. К тому же, просто помыть руки несколько раз, проще чем постоянно контролировать смену перчаток.
- Многие профессиональные повара работают гораздо лучше, когда чувствуют продукт в руках. А работа с тестом в перчатках превращается в мучение: оно постоянно липнет, и повар просто не чувствует его структуру. Тем более перчатки могут просто порваться, а есть пиццу с запечённым кусочком резины вряд ли кому-то захочется.
Стандарты безопасности
1) В первую очередь на кухне должны быть созданы все условия для поддержания чистоты: установлены мойки, дезинфекторы и другие устройства, помогающие поддерживать порядок.
2) Перед сменой у всех поваров должны проверять руки на наличие порезов или проблем с кожей. Если они обнаружены, сотрудник обязан быть отстранен от работы на некоторое время.
3) Повара должны мыть руки, даже если случайно дотронулись до постороннего предмета.
Но, если в кафе или ресторане вы увидели, как повар раскладывает вам холодное блюдо на тарелку без перчаток, вы можете оставить негативный отзыв в книге предложений или написать жалобу в Роспотребнадзор.
Вопрос 2: «Почему в ресторанах используют замороженные продукты»
Практически все рестораны используют замороженные продукты. Здесь важен не сам факт существования заморозки, а её процентное соотношение.
В хороших ресторанах свежих продуктов всё же больше, чем замороженных. К тому же многие рестораторы используют шоковую заморозку той продукции, которую сами же и производят, например, хлеба. Шоковая заморозка имеет свои преимущества:
- благодаря интенсивному охлаждению в продуктах не успевают размножиться бактерии;
- при шоковой заморозке сохраняются все витамины;
- при быстрой заморозке не портится ни вкус, ни внешний вид продуктов; увеличивается срок хранения продуктов.
Использовать продукты, подверженные шоковой заморозке, экономически выгодно для всех ресторанов. Гости чаще всего не замечают шоковую заморозку, потому что продукты при ней не теряют свой вкус и формы.
Вопрос 3: «Когда не нужно оставлять чаевые официанту»
Многие преподаватели по этикету считают, что в ресторане официанту необходимо давать чаевые, если они не включены в счёт. Однако всё зависит от уровня обслуживания. Если клиенту всё понравилось, уместными считаются чаевые в размере 10%, при более высокой оценке можно оставить и больше. Но чаевые и их размер всегда остаются на усмотрение посетителя. Если вас не устроил сервис, например, официант хамил, спорил или путал блюда, то это веский повод не оставлять ему чаевых.
Вопрос 4: «Почему в ресторанах тарелки большие, а порции маленькие»
Во-первых, в ресторан ходят не только для того, чтобы вкусно поесть, но и чтобы насладиться атмосферой заведения. Поэтому сервировка блюд здесь отличается от домашней. Во-вторых, небольшое количество еды на огромной тарелке выглядит более эстетично и эксклюзивно. Такое блюдо позволяет почувствовать себя особенным.
Цель шеф-поваров в дорогих ресторанах — позволить гостю отправиться в гастрономическое путешествие. А для этого клиенту понадобится попробовать не одно, а несколько блюд. Чтобы в желудке осталось место для каждого из них, порции делают небольшими.
К тому же маленькая порция побуждает человека наслаждаться каждым кусочком блюда и напоминает об умеренном потреблении.
Вопрос 5: «Зачем в ресторане приносят бесплатный хлеб»
Вкусный бесплатный хлеб с маслом или соусом приносят во многих ресторанах в качестве комплимента от шеф-повара. В этом жесте угадывается не только желание доставить клиенту удовольствие, но и точный расчёт. Такой комплимент демонстрирует гостю заботу и показывает, что его здесь ждут, что он важен для этого ресторана.
К тому же хлеб, принесённый официантом в качестве комплимента, даёт дополнительное время на приготовление основного заказа. Не стоит везде ждать подвох. Иногда хлеб — это реальное желание сотрудников ресторана сделать вам приятное.