Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.
Сначала сделайте тесто. Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.
- Смешайте 625 г пшеничной муки и 200 г крахмала.
- 375 г масла быстро нарежьте на кусочки и положите в миксер. Высыпьте туда же муку, добавьте 18 г соли, 125 мл очень холодной воды, 3 яйца и быстро смешайте насадкой «весло». Потом замените «весло» на «крюк» и домесите тесто.
- Когда оно станет однородным, соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите на ночь в холодильник, в крайнем случае на пару часов.
Тесто обязательно нужно убрать на ночь в холодильник
Переходим к начинке. Для нее вам понадобится лук конфи.
- Сначала приготовьте смесь специй: смешайте 6 г черного свежемолотого перца, 12 г соли и 12 г мускатного ореха.
- 500 г сладкого лука нарежьте полукольцами. На большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите лук, добавьте 5 г микса специй и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.
Лук конфи нужно готовить медленно и внимательно: регулярно помешивать и своевременно добавлять ингредиенты - После чего убавьте огонь до минимума, влейте 100 мл белого вина, накройте крышкой и томите, периодически помешивая, еще примерно 45 минут. Лук конфи готов, когда он стал похож на темный мармелад.
Для мясного фарша нужно:
- 300 г белого куриного мяса
- 125 г куриной печени
- 620 г мясного фарша
- 50 мл портвейна
- 7 г нашей смеси специй
- 20 г жирных сливок
- 125 г лука конфи
- 1 яйцо
- 100 г бриоши
Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется: вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но конечно, они должны сочетаться с мясом.
Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриошь измельчите, после чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук конфи, яйцо и сливки и уберите фарш в холодильник на минимум на 2 часа.
Теперь соберем пирог в форме. Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крута лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то рекомендую использовать низкие формы с широкими бортиками 5–6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, как тот, что испекли профессионалы, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.
Выстлать форму тестом нужно так, чтобы мясной сок не вытекал. Для этого сделайте выкройку: просто поставьте на раскатанное тесто форму, обведите ее и добавьте запас на борта. Смажьте форму сливочным маслом и застелите тестом. Аккуратно защипните и разровняйте тесто на стыках, чтобы начинка не убежала.
Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия: они нужны, чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку, вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или наклеить на яйцо аппликацию из теста.
Выпекайте пат-н-крут при 180 °С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 °С.
Пока пирог печется, сделайте желе.
- Вскипятите в кастрюле 430 мл воды.
- Добавьте 25 г желатина, перемешайте.
- Влейте 45 г портвейна для аромата.
После того как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4–5 раз с интервалом 30 мин, пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.
После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.