«Вкусная» реакция в еде
Реакция Майяра – одна из самых распространенных в пищевой химии. В ее процессе задействованы вещества, придающие продукту коричневый цвет. Запекание хлеба с корочкой, обжарка кофе, жарка мяса и потемнение яблока на воздухе – все это происходит в результате реакции Майяра.
Названа она в честь французского врача и химика Луи Камилла Майара. Считается, что именно он в 1912 году впервые обнаружил результаты взаимодействия сахаров с аминокислотами, из которых состоят белки. В результате его экспериментов и дальнейшего изучения выяснилось, что реакция происходит, когда во взаимодействие вступают сахара, альдегиды или жиры с одной стороны и аминогруппы (белки) – с другой. В результате появляется характерная коричневая корочка.
Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины. Несмотря на то, что образование меланоидинов сопровождается появлением различных ароматических веществ, например, ацетальдегида или формальдегида, у этих веществ есть антиоксидантные, антимикробные, иммуномодулирующие свойства, и они даже могут связывать тяжелые металлы, пишет Ольга Космачевская в журнале «Химия и жизнь». Например, меланоидины из кофе могут даже уменьшать риск заболевания раком.
А вот при слишком высоких температурах (от 180 градусов) в результате реакции Майяра образуется не только коричневая корочка, но и действительно вредные канцерогенные вещества.
Благодаря конечным продуктам гликирования еда становится вкусной и хрустящей, но некоторые из них доказано являются канцерогенами и могут запускать в нашем организме процесс гликации.
Как происходит старение
Процесс гликации, наряду с образом жизни и генетикой – одна из главных причин старения кожи и других органов. Этот процесс идет в нашем теле всю жизнь и ограничен невысокой температурой тела. Из-за этого он происходит медленно в течение многих лет.
Гликация происходит, когда избыток глюкозы соединяется с волокнами коллагена и эластина в наших связках и коже. Это запускает реакцию, при которой образуются разрушительные молекулы – конечные продукты гликирования (КПГ). Глюкоза наслаивается на волокна коллагена и эластина, и со временем они становятся жесткими и могут потерять свою активность. С возрастом молекулы КПГ накапливаются в дерме и в итоге разрушают поддерживающий каркас кожи, образованный эластином и коллагеном. Так происходит не только с кожей. Например, гликирование белков мембраны эритроцита делает ее менее эластичной, из-за чего ухудшается кровоснабжение тканей.
Процессы гликирования в организме стимулируют и ускоряют потребление сахаров, простых углеводов. Эти сахара постепенно с годами присоединяются к белкам в организме.
Как предотвратить старение из-за гликирования?
Сильно замедлить процессы гликации в организме помогает диета, в которой мы заменяем простой белый сахар на фрукты, а жареное мясо и другие продукты – на запеченное и вареное. Да, при запекании мы также можем наблюдать реакцию Майяра в виде корочки, но она менее выражена из-за контролируемой температуры. А при варке температура не превышает 100, что делает этот способ приготовления еще более безопасным с точки зрения процессов гликирования.
Вместо обычной муки выбирайте цельнозерновую – она медленнее всасывается и не повлияет на уровень сахара в организме в той степени, в которой повлияет обычная мука высшего сорта.
Постарайтесь на постоянной основе есть продукты, богатые антиоксидантами: это цитрусовые, киви, ягоды, брокколи, красная капуста, сладкий перец, зеленый чай и горький шоколад. Любая зелень и некрахмалистые овощи, а также фрукты содержат эти вещества, полезные в борьбе с гликированием белков.
На уровень конечных продуктов гликирования в организме влияют и другие особенности образа жизни, про которые мы давно знаем, что они вредны. Например, курение усугубляет все факторы старения кожи и ускоряет разрушение коллагена в организме.