Что советуют приготовить шефы:
- Фирменная шакшука от шеф-повара ресторана Saviv Антонио Фреза
- Говяжий тартар от бренд-шефа винного бара Touche и Champ Bistro Тараса Кириенко
- Равиоли с моцареллой и баклажаном от шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго
- Котлеты от шефов ресторана Le Pigeon Антона Ковалькова и Георгия Трояна
- Лопатка ягнёнка, глазированная ореховым песто, от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
Фирменная шакшука от шеф-повара ресторана Saviv Антонио Фреза
Я большой фанат ближневосточной кухни, поэтому и открыл израильское бистро. Помню, как ходил по рынку Кармель в Тель-Авиве и не мог поверить своим глазам. Какие там овощи, фрукты, пряности, специи. Все свежайшее и самого высокого качества. Имея такие продукты, можно приготовить простые, но необыкновенно вкусные блюда.
Возьмем, например, шакшуку. Что может быть проще, но попробуйте приготовить ее по моему рецепту, и она станет хитом ваших завтраков.
Главный секрет в соусе. Возьмите около 1 кг красного болгарского перца, очистите его от семян и перегородок, нарежьте кубиками по 1,5 см и обжарьте на сковородке с оливковым маслом. 5 зубчиков чеснока нарубите тонкими пластинками и закиньте к перцу, жарьте, пока не почувствуете усиливающийся чесночный запах. Это значит, что можно класть специи: 8 г копченой паприки, 8 г куркумы, соль и перец по вкусу. Прогрейте все вместе и добавьте 500 г нарезанных томатов (когда в продаже нет вкусных сезонных помидоров, их можно заменить томатами в собственном соку из банки). Оставьте соус побулькать на среднем огне до загустения, после чего доведите до вкуса с помощью специй.
Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению шакшуки. На одну порцию вам понадобится 150 г соуса и 2 яйца. Выложите соус в сковороду, которую можно поставить в духовку, сверху разбейте яйца, посолите, поперчите и запекайте при 180 °C. Но не передержите: желтки обязательно должны остаться жидкими.
Перед подачей на стол посыпьте рубленой петрушкой и кинзой.
Говяжий тартар от бренд-шефа винного бара Touche и Champ Bistro Тараса Кириенко
Для этого блюда лучше всего подойдет глазной мускул говядины — так называется мышца, которая берется из задней части туши. В ней есть текстура и аромат, но практически нет жира. Тартар из этой части говядины получится таким, каким он и должен быть: с ярко выраженным мясным вкусом. Можно, конечно, взять вырезку, но тогда блюдо получится более нейтральным. Вы также можете поэкспериментировать и с другими отрубами и выбрать наиболее подходящую для себя по вкусу и текстуре часть говядины. Но в любом случае мясо для тартара, который мы едим сырым, нужно покупать только у проверенных производителей.
Сейчас в ресторанах можно встретить очень мелкую и крупную нарезку и совершенно разные соусы и заправки. Я предпочитаю нарезать мясо для тартара небольшими кубиками — со стороной 3–5 мм. Но сначала мелко порубите петрушку, нарежьте мелкими кубиками (примерно 3х3 мм) корнишоны и красный лук. Для соуса смешайте 60 мл растительного масла, 60 мл хорошего кетчупа (я выбираю Нeinz), 5 мл табаско и 8 мл ворчестера. Такой соус придаст блюду более насыщенный вкус и его достаточно просто приготовить. После этого нарубите мясо, заправьте его соусом, замешайте в него лук и корнишоны и оставьте мариноваться на 2–3 минуты. Обязательно попробуйте, чтобы выправить на соль и перец.
Выложите тартар на тарелку, сделайте небольшое углубление и положите туда куриный или перепелиный желток. Желток для тартара — это не просто украшение, а часть соуса, без которого это блюдо будет неполноценным. Желток тоже хорошо бы приправить черным перцем и солью. И украсить кервелем или другой зеленью.
Перед тем как есть, тщательно перемешайте все ингредиенты. И не забудьте подать к тартару тосты, слегка подсушенные в духовке, или картофель фри. Последний можно приправить пармезаном и трюфельным маслом — идеальное сочетание для мясного тартара.
Равиоли с моцареллой и баклажаном от шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго
В 2000 году я был на острове Капри, где в местном ресторанчике подавали блюдо равиоли-алла-капрезе — равиоли с рикоттой, помидорами и майораном. Это было безумно вкусно, поэтому, когда я пришел работать в ресторан «Аист», мне пришла идея приготовить похожие. Равиоли с моцареллой, вялеными помидорами, тимьяном и запеченными баклажанами мы делаем сами. Главный секрет этого блюда — все продукты, в первую очередь сыр, должны быть самыми свежими, какие удастся найти.
Для теста возьмите 400 г муки, лучше цельнозерновой, 1 яйцо и 230 г яичного желтка, ложку оливкового масла и замесите тесто. Проще всего это сделать с помощью планетарного миксера. Тесто должно получиться плотным и упругим, приятного золотисто-желтого цвета.
Для начинки 125 г моцареллы порубите мелкими кубиками. Вяленые томаты и тимьян мелко нарежьте. Перемешайте и соедините со 100 г рикотты. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом.
Пару баклажанов наколите вилкой и запекайте в духовке при температуре 220 °C 25 минут. Они должны стать совсем мягкими. Когда баклажаны чуть остынут, очистите их от кожи и взбейте блендером. После чего сбрызните оливковым маслом, посолите и снова взбейте. Если вы хотите, чтобы у вас получилось гомогеннее пюре, можно протереть их через сито. Но мне больше нравится, чтобы в пюре чувствовалась текстура.
Для томатного соуса обжарьте на оливковом масле чеснок, помидоры черри без кожи, добавьте томатную воду из-под помидоров в собственном соку и овощной бульон. Оставьте ненадолго покипеть, затем уберите чеснок, приправьте солью, сахаром по вкусу и базиликом.
Слепите равиоли и отварите в кипящей подсоленной воде 1 минуту, после чего положите их в томатный соус и доведите до готовности.
Подавайте, выложив равиоли на пюре из баклажанов и полив сверху томатным соусом. Для украшения блюда больше всего подойдет зеленый базилик.
Котлеты от шефов ресторана Le Pigeon Антона Ковалькова и Георгия Трояна
Котлеты a-la-russe, которые мы подаем в ресторане Le Pigeon, — довольно простое блюдо, но всем нравится. И получится даже у того, кто не готовил ничего сложнее яичницы.
Возьмите нежирное мясо — 300 г телятины и 500 г куриного филе. 500 г репчатого лука нарежьте средними кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. С белого хлеба срежьте корки: у вас должно получиться около 200 г, и замочите его в сливках. Остывший лук прокрутите вместе с мясом и отжатым хлебом через мясорубку и хорошо вымесите полученный фарш. Посолите и поперчите. Сформируйте котлеты, каждая из которых должна получиться весом в 150–170 г, и обжарьте на сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого уберите их в разогретую до 180 °C духовку еще на 7–8 минут. Подавать котлеты a-la-russe можно с любым гарниром: с картофельным пюре (только не жалейте в него сливочного масла), тушеными овощами или зеленым салатом.
Лопатка ягнёнка, глазированная ореховым песто, от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
Это блюдо готовится долго, но результат того стоит. Оно получится вкусным, необычным и гастрономичным. Сначала нужно выбрать мясо. Лучше всего купить 2–3 лопатки ягненка по 300 г каждая. Если не найдете, берите одну килограммовую, но больше точно не стоит.
Присыпьте лопатку крупной морской солью и оставьте просаливаться на 1,5 часа. После этого мясо нужно промыть, завернуть в пищевую пленку и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 90 °C, на 7 часов. Лучше всего для этого подойдет мультиварка.
Для орехового соуса обжарьте 350 г орехов кешью на сухой сковороде и мелко порубите. Затем смешайте их с 200 мл растительного масла, 200 мл оливкового, 100 г соевого соуса и 225 г бальзамического крема.
Теперь осталось обсушить лопатку салфетками, обильно со всех сторон намазать соусом и запекать до готовности в духовке при 180 °C 7–10 минут. Если не хочется возиться с долгим приготовлением на водяной бане, то запеките лопатку в фольге в духовке практически до готовности. После этого смажьте ореховым соусом и верните в духовку еще минут на 5, чтобы получилась хрустящая корочка.
Гарнир к этому блюду подойдет любой — от свежих овощей и зелени до картофеля, батата, овощей гриль и т.д.