Содержание:
Так ли вредно молоко?
Самое распространенное мнение о вреде молока – это возможность аллергии. В напитке действительно содержатся вещества, которые способны вызвать реакцию: специфические белки, лактоглобулины и казеины. Но аллергия на молоко встречается гораздо реже, чем заверяют сторонники безмолочных диет. Иногда ее путают с плохой усвояемостью. Наиболее частая причина последней – так называемая лактазная недостаточность. Она может возникнуть из-за недостатка фермента лактазы, отвечающего за усвояемость лактозы.
Кроме того, неприятная реакция на молоко возникает и из-за проблем в организме: воспаления пищеварительного тракта, недостаточной секреции желудочного сока или дисбактериоза кишечника. Чем старше человек, тем больше вероятность возникновения подобных проблем. Именно отсюда и родился миф о непереносимости молока у взрослых. Если молоко плохо усваивается, прежде всего стоит разобраться с собственным здоровьем и, устранив главную причину лактазной недостаточности, снова включать молоко в рацион.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Коровье молоко – важнейший источник полноценного белка, фосфора, кальция, витаминов В и D. Полезные элементы участвуют в поддержании здоровья костной системы, волос и ногтей. К тому же сочетание кальция и белковой пищи регулирует обмен веществ, помогает укрепить тонус мышц и противостоять простудам и вирусам.
В молоке содержатся мелатонин и триптофан – эти вещества поднимают настроение и в то же время помогают нам расслабиться в конце напряженного дня и крепче спать ночью. Ученые доказали, что у людей, которые полностью исключают из рациона молочку, чаще наблюдаются гормональный дисбаланс, тревожность и бессонница.
Жирное, обезжиренное, цельное
Эти термины на этикетке могут сбивать с толку. Кто-то считает, что обезжиренное молоко полезнее, другие настаивают на необходимости употребления цельного. Считается, что стандартная корова дает молоко жирностью 3–3,4%, такое молоко называют цельным.
Впрочем, этот показатель зависит и от возраста, и от породы животного. При этом на молокозаводах любое молоко обязательно сепарируют, то есть снимают сливки. В результате первичной сепарации жирность молока уменьшается до 0,1%. А дальше сливки снова возвращают в состав молока, в результате чего у нас появляется выбор покупать продукт пониженной жирности (2–2,5%), цельное (3,4–3,5%, то есть приближенное к исходному), жирное (4,6–6%).
Несмотря на то что в жирном молоке содержатся насыщенные жирные кислоты, их влияние на риск гипертонии не доказано. Существуют данные, что цельный молочный жир даже укрепляет стенки сосудов, а высокое содержание кальция в молоке снижает риски повышения артериального давления.
Почему молоко из магазина долго хранится
Вопреки стереотипам для долгого хранения в молоко не добавляют химические добавки. Срок годности зависит от методов обработки. Высокие температуры ставят заслон для вредных микроорганизмов. Их вмешательство может быть более или менее щадящим, именно от этого зависит, насколько молоко сохраняет свои полезные свойства.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Пастеризация. Молоко нагревают от 72 до 85 °C, иногда до 90 °C в течение 20 секунд. За это время уничтожается нежелательная микрофлора, но остаются споры молочнокислых грибков, которые вызывают скисание. Хранить такое молоко надо в холодильнике не более 14 дней.
Стерилизация. Молоко проходит обработку при температуре 125–145 °C в течение 20 минут и становится промышленно-стерильным. В нем не остается ни полезных, ни вредных бактерий. Но белки, жиры, углеводы, кальций и многие микроэлементы, стойкие к нагреванию, остаются при нем. Такое молоко хранится в герметичной упаковке несколько месяцев при комнатной температуре. После истечения срока годности оно не скисает, а становится горьким.
Ультрапастеризация. Современный способ обработки, когда молоко нагревается до 137 °C, выдерживается 4 секунды и резко охлаждается до комнатной температуры. Результат: избавление от патогенов, но бережное отношение к витаминам и микроэлементам. Срок годности закрытого пакета достигает 180 дней, а хранить его можно без холодильника.
Виды коровьего молока
Для удобства покупателей существует много видов молока: один удобно брать в дорогу, другой подойдет для приверженцев правильного питания, третий незаменим в кондитерском искусстве.
Концентрированное молоко
На производстве молоко сначала нормализуют по жирности, а перед пастеризацией добавляют стабилизатор – соль, чтобы повысить его термоустойчивость. После упаривания молоко гомогенизируют (то есть интенсивно размешивают при высоком давлении), разбивая жировые сгустки и, охладив, разливают в банки, которые затем стерилизуют уже вместе с содержимым. Если разбавить концентрат водой, молоко вернется в исходное состояние, а солоноватый привкус, который очень заметен, если попробовать его прямо из банки, почти полностью исчезнет.
Сгущенное молоко
Любимая всеми сладость идеальна для выпечки, соусов, добавления к блинам или оладьям. Сгущенное молоко можно добавить в чай или кофе, превратив их в калорийные, заряжающие энергией напитки. Сгущенку изготавливают примерно по той же технологии, что и концентрат, но стабилизируют не солью, а сахаром. Вернее сказать, сахарным сиропом, который вмешивают в молоко во время упаривания.
В горячее сгущенное молоко добавляют отдельно лактозу, чтобы предотвратить кристаллизацию. Получается сладкий тягучий молочный крем, практически готовый десерт, который обратно превратить в молоко уже не получится.
Безлактозное молоко
В безлактозном молоке изъята главная углеводная составляющая – молочный сахар, он же лактоза. Процесс изъятия технологически сложный. Для «очистки» молока используют два основных метода: в первом случае в молоко внедряют искусственно полученную лактазу, которая раскладывает молочный сахар на составляющие – глюкозу и галактозу, точно так же, как в нашем организме. Во втором сначала молоко фильтруют с помощью специальной ультрачувствительной мембраны, в которой крупные молекулы лактозы застревают, а затем проводят окончательную зачистку тем же ферментным способом. Поскольку лактаза придает молоку выраженный, неестественно сладкий привкус, то второй путь, где фермента требуется меньше, лучше сохраняет натуральный вкус самого молока.
Понятно, что главным образом безлактозное молоко предназначено для тех, кто обычное не переваривает в буквальном смысле слова – из-за аллергии или лактазной недостаточности. К ним также примыкают адепты безуглеводных диет и те, кто пытается сбросить вес. Безлактозное молоко содержит на 30% меньше углеводов, а значит, и меньше калорий.
Сухое молоко
Сухое молоко – это настоящее молоко, просто в измененном агрегатном состоянии. Растворимый порошок получают из натурального молока путем его сгущения и высушивания. Если развести порошок водой, то он снова превратится в молоко со всеми жирами, белками и витаминами, а по составу не будет уступать молоку в пакете. Единственное, чем придется пожертвовать, – полезной микрофлорой. В порошке ничего живого, конечно, не остается, зато и о патогенной флоре можно не беспокоиться. Хранится сухое молоко лучше всех прочих.
Сухой порошок – своеобразные консервы: его запасают летом, а зимой, когда надои падают по естественным причинам, восстанавливают до жидкого состояния. В результате мы можем пить молоко круглый год. По вкусу восстановленное и обычное промышленное молоко ничем не отличаются, так что представление о том, что порошковый продукт неполноценен – еще один миф.
Есть альтернатива
Конечно, растительное молоко не имеет ничего общего с коровьим, но это полезный вариант для тех, у кого аллергия на животный белок. К тому же у разных видов растительных напиток есть свои плюсы:
- миндальное имеет изысканный вкус и богато витамином Е;
- соевое богато фитоэстрогенами и помогает бороться с холестерином;
- кокосовое оказывает выраженный противовоспалительный эффект;
- овсяное помогает быстро насытиться и восполнить дефицит витамина В;
- рисовое полезно для сердца и центральное нервной системы, хорошо снимет мышечное напряжение и регулирует пищеварение.
Вместе вкуснее
Молоко – это отличный источник белка и кальция, но пить его в чистом виде нравится далеко не всем. Можно попробовать разнообразить молоком любимые блюда и напитки.
Чай с молоком
Не стоит считать привычку пить чай с молоком исключительно английской причудой. Ученые считают ее очень полезной: им известны свойства молока как переносчика важнейших для организма органических соединений полифенолов, которым особенно богат зеленый чай. Если хотите максимальный эффект от чашки улуна или сенчи, рекомендуется пить чай именно с молоком.
Смузи на молоке
Смузи – это не напиток, а скорее полноценное блюдо. Чтобы сделать его сбалансированным, стоит к молоку как основе добавить богатые клетчаткой и антиоксидантами фрукты и зелень. Но выбирайте их аккуратно: от соседства с ананасом, киви и цитрусами с их высокой кислотностью молоко попросту скиснет. К ягодам – клубнике и малине – лучше подойдет жирное молоко, а с бананом можно использовать обезжиренное.
Жареное молоко
Испанский десерт с шелковой текстурой. Литр теплого молока (можно и растительного) смешивается с тремя взбитыми с сахаром до пышности желтками и заваривается до консистенции густого крема. Затем крем режется кубиками, панируется в муке или крахмале и обжаривается во фритюре до золотистой корочки. На вкус похоже на крем-брюле и пастилу, но какой-то заоблачной воздушности.
Маринад из молока
Если отварить в молоке рыбу, она обретет сочность и нежность. А если молоко успело подкиснуть, то используйте его как маринад для шашлыка, оно отлично размягчит мясные волокна.