Что такое биодинамика?
Биодинамические принципы и практики формировались веками и поколениями, и всё в единую концепцию собрал Рудольф Штайнер в 1924 году. В итоге, биодинамика на 20 лет опередила органическое земледелие. Это течение, сплетённое из эзотерики, этики, этнографии, экологических принципов, применимых в сельском хозяйстве, садоводстве, пищевом производстве и питании. Идея состоит в том, чтобы создать совершенную и самодостаточную экосистему на винограднике. Николя Жоли, винодел из Луары является одним из пионеров и движущей силой направления биодинамистов. По его словам, «вино рождается не в погребе, а на винограднике! Растение само по себе сильное и не надо ему мешать, чем меньше интервенций человека - тем лучше!»
Вот главные принципы биодинамики:
- Природные компоненты. Для подкормки применяется только земля и компост;
- Использование химических удобрений и пестицидов запрещено;
- Поддержка обитания некоторых видов животных и насекомых на виноградниках с целью обогащения почв (куры, пчёлы);
- Устойчивое развитие и улучшение качества земли для следующих поколений.
- Подготовка виноградников включает следующие шаги: погребение на зиму рога быка с ферментированным помётом коровы; погребение весной рога быка, наполненного смесью толчёного кварца и дождевой воды; ферментация цветков тысячелистника в мочевом пузыре оленя; ферментация цветков ромашки в земле и многие другие странные для современного человека практики.
- Календарь работ на виноградниках связан с циклами и фазами растений: день цветка, день листа, день плода, день корневой системы. Каждая часть растения имеет свою фазу активности в лунном календаре.
- Объём используемых сульфитов более чем в два раза меньше, чем в традиционном виноградарстве.
- Разрешено использовать только дикие дрожжи при изготовлении вина.
Многие из упомянутых практик кажутся весьма сомнительным, но это действительно работает в умелых и талантливых руках. Учение было создано в противовес повсеместному бесконтрольному использованию химических удобрений. Практика обогащения земли и улучшение качества урожая без использования химикатов нашли много приверженцев среди виноделов. В Европе биодинамика очень популярна во Франции, Австрии и Германии. В нашей стране к биодинамистам относит себя Павел Швец, винодельня UPPA в Севастополе. Официальной российской сертификации биодинамики нет. Одним из минусов биодинамики по отношению к традиционному виноделию можно назвать отсутствие гибкости по отношению к исполнению требований. Например, запрет опрыскивания при неблагоприятных погодных условиях, повышенной влажности и развитии грибковых заболеваний; сбор урожая строго в определённую фазу – риски потери либо части, либо всего урожая. В традиционном виноделии нет места «шаманским» практикам и ограничения не такие жёсткие, но это не означает, что сознательные производители не берегут виноградники и злоупотребляют использованием химикатов. Многие применяют полезные практики биодинамики.
Что такое органическое виноделие?
Органическое виноградарство и виноделие также сформировалось в двадцатом веке, были взяты те же принципы, которые применяются и в биодинамике:
- Запрещено использование легко растворимых минеральных удобрений, пестицидов и гербицидов, а также генетически модифицированных продуктов;
- Сохранение чистоты и здоровья виноградников, использование природных и органических удобрений, таких как компост;
- Уважение к природным циклам растений.
Вина, произведённые и заявленные как органические, должны быть сертифицированы соответственно и только тогда они могут носить символ «био» на этикетке.
Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире. Итальянские, французские, немецкие и австрийские производители весьма активно сертифицируют свои виноградники как органические. Спрос тоже растёт, тем более на фоне роста популярности движения ЗОЖ. В России винодельня Villa di Alma обладает сертифицированным органическим виноградником, первое вино хозяйства будет произведено в следующем году; Павел Швец, винодельня UPPA Севастополь, подал документы на органическую сертификацию. Если специалисты выдадут сертификат после проверки, это будет первое российское органическое вино, выпуск которого возможен уже в этом году!
А что такое устойчивое виноградарство?
Из термина «устойчивое виноградарство» не очевидно, о чём идёт речь. Тут самым главным принципом является сохранение виноградника, как живой экосистемы, которая самодостаточна и является «живым организмом». Живой виноградник, где лоза не единственный вид растения, трава и цветы между рядами очень важны для формирования колоний полезных насекомых-опылителей, сбора росы по утрам, предотвращения эрозии и уплотнения почв, а также удобрение биомассой. Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми, уничтожая вредителей. Также, как в биодинамике, используется принцип минимальной интервенции, уповая на силы природы, где здоровая экосистема самодостаточна и сбалансирована.
В чем особенность натуральных вин?
Натуральное вино может быть изготовлено из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических практик; для брожения могут использоваться исключительно «дикие дрожжи»; на винодельне не допускается никаких добавок либо с модификацией путём удаления каких-либо компонентов; минимальная интервенция при брожении виноградного сусла; используется минимальное количество диоксида серы; не проводится оклейка и фильтрация перед розливом. В итоге получается «живое вино» со своей микробиологией. В умелых и талантливых руках вина выходят аутентичные и весьма интересные, но, случается, что вина имеют неприятный аромат и вкус, тогда лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. В традиционных винодельческих регионах натуральные вина далеко не редкость, в России они также набирают популярность. У большинства крупных производителей в портфолио представлено натуральное вино.
Имеет ли все это смысл?
Итак, хочется подвести итог всему вышесказанному: многие практики биодинамики, органики, виноградарства «устойчивого развития» схожи. Вина, произведённые с использованием данных принципов, могут быть существенно дороже вин традиционного виноделия, так как в цену закладываются расходы на сертификацию, больший процент ручного труда, меньший объём урожая при неблагоприятных обстоятельствах и другие факторы.
Почему же некоторые покупатели готовы платить более высокую цену? ЗОЖ и эра сознательного потребления сформировали особую культуру, покупатели сознательно поддерживают производителей, которые с уважением и бережливостью относятся к своей земле, сохраняя её для будущих поколений. Да и вообще все больше людей начинает серьезно заботиться о своем здоровье и выбирает экологически чистые продукты и напитки.