Любимые борщи президентов и генсеков
Для начала все же о том, какой борщ любит Владимир Путин. Бренд-шеф и консультант управления делами президента РФ Анатолий Галкин рассказал, что российский президент предпочитает борщ на баранине и на телятине. "Наш президент просто пишет "хочу борщ" или "сварите борщ". На баранине или на телятине. И все", - рассказал Галкин каналу «360».
Ранее, пресс-секретарь президента Дмитрий Песков подчеркивал, что Путин не делает из еды культа, выбирает самые простые блюда и старается есть поменьше мучного. Сам президент, как-то отвечая на вопросы журналистов, признался, что окрошку он есть традиционную, на квасе. Правда квас должен быть домашним, его специально готовят кремлевские повара.
Что касается борща, то, по словам Галкина, в Кремле его никогда не называли "русским" или "украинским", а просто указывали, с чем его нужно приготовить - с мясом, уткой или чем-то еще. Так, первый президент России Борис Ельцин любил борщ со свининой и говяжьей грудинкой, а иногда - со свиным языком. Президент СССР Михаил Горбачёв чаще заказывал легкий, похожий на щи борщ на свекольном соке.
Генсек Леонид Брежнев уважал "рыжий" вариант борща - без свеклы, но зато с фасолью. Никита Хрущев любил борщ с пампушками. Сталин борщ ел, но предпочитал ему суточные щи, а Ленин питался, чем придется, не особенно привередничая. Чаще в его рационе были жидкие супчики, наваристые борщи случались реже.
Что такое борщ?
А откуда возникло само слово "борщ"? Есть две главные теории. Первая – от славянского слова «бур», то есть «красный, багряный, кровавый». Южное название свеклы – буряк – происходит от тех же корней. Вторая версия – от растения «борщевик». Тут, правда, не до конца ясно – то ли борщ стали называть по имени растения, то ли борщевик окрестили так потому, что его клали в борщ, никто вам уже точно не скажет. Но в русском кодексе семейной жизни «Домострой» (1550-е годы) читаем: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть». Следует пояснить, что на месте «борщевика» могли быть, например, сныть или какой-нибудь гулявник. Суть в том, что в общеславянской терминологии «борщ» – это изначально понятие размытое, просто наваристый густой суп, в котором находили применение доступные овощи, корнеплоды, травы, если повезет – то и мясо, но чаще – солонина и квашенья. Суп простой, крестьянский и готовился он из всего, что было под рукой. На территориях современной Украины в ансамбле борща солировала свекла , в Сибири, где свекла не вызревала, основой рецептуры становился отборный сибирский борщевик. В средней полосе первое слово было за капустой, картошкой, иногда добавлялись грибы (грибной борщ упоминается, например, у Даля). Был еще польский «борщок» на ржаной закваске, литовский – с маленькими пельменями и картофельными клецками, парадный «королевский» с лимонами...
Такие разные борщи
Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашенья, и соленья, и закваски. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в зажарку для борща как специю. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите и приготовить борщ.
Рецепты борща
Классический борщ на говяжьей грудинке
Это борщ, в котором есть все, что обычно ждут от борща: мясо+ полный набор овощей.
8–10 порций, приготовление 3 ч 40 мин.
Что нужно:
1,2 кг говяжьей грудинки на кости
2 небольшие свеклы
3 средние морковки
3 средние картофелины
1 средний красный сладкий перец
четвертинка небольшого кочана капусты
4 спелых средних помидора
3 средние луковицы
4–6 зубчиков чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
1 большой пучок петрушки
топленое или растительное масло
1 ст. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
сметана для подачи
Что делать:
1. Грудинку в кастрюле залейте 3 л холодной питьевой воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Добавьте крупно нарезанные 1 луковицу и 1 морковку, стебли петрушки и перец горошком. Варите без крышки 3 ч. Процедите бульон, мясо снимите с кости, нарежьте.
2. Очистите все овощи. Измельчите лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.
3. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой нагрейте масло. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин.
4. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте, помешивая, 5 мин.
5. В слабо кипящий бульон положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, свеклу и лук с морковью, варите 15 мин.
6. Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте борщ 15 мин. Подавайте со сметаной.
Кубанский борщ без свеклы, с потрошками
Кубанский борщ особенно хорош для тех, кто терпеть не может свеклу. Потому что ее здесь нет!
8–10 порций, приготовление 1 ч
Что нужно:
по 400 г куриных или утиных шей, желудочков и сердечек
120 г копченого сала
1 кг капусты
2 сладких перца
4 крупных помидора
4 средние картофелины
1 большая морковка
2 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
соль, черный перец
Что делать:
1. Тщательно вымойте щеткой сладкие перцы, морковь и лук. Очистите, очистики не выбрасывайте. Отрежьте у петрушки стебли, добавьте к очисткам, завяжите в мешочек из марли.
2. Сложите в большую кастрюлю шеи, желудочки и сер-дечки, залейте 3 л холодной питьевой воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте мешочек с овощными очистками, варите 1 ч. Выньте шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарежьте, шеи варите еще 30–40 мин. процедите бульон (можно снять мясо с шей и вернуть в бульон).
3. Капусту тонко нашинкуйте, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками. Помидоры натрите на терке, выбросите кожицу. Лук, сладкий перец и морковь нарежьте тонкой соломкой. Измельчите листья петрушки с чесноком. Сало нарежьте кубиками со стороной 1 см.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопите салона слабом огне. Положите лук и сладкий перец, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин. Положите половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10 мин.
5. Одновременно положите в бульон картофель и потрошки, доведите до кипения, варите 10 мин. Положите зажарку из сковороды, варите 10 мин. Добавьте капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, выключите огонь, укутайте кастрюлю в полотенце, оставьте на 10 мин. Подавайте очень горячим.
Грибной борщ с «ушками» и квашеной капустой
В этом вегетарианском борще главное - грибы, точнее вареники с грибами, они же "ушки".
8–10 порций, приготовление 1 ч.
Что нужно:
100 г сухих лесных грибов
2 средние свеклы
3 крупные морковки
3 большие луковицы
4–5 зубчиков чеснока
400 г квашеной капусты
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
Для ушек:
2–2,5 стакана муки
1 среднее яйцо С1
1 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. соли
Что делать:
1. Замочите грибы в 2 л воды комнатной температуры на 2 ч. Процедите настойв кастрюлю через полотенце,грибы промойте, положите в настой. Доведите до кипения, варите 20 мин. Выньте грибы шумовкой, мелко нарежьте.
2. Добавьте в 150 мл теплой воды соль и растительное масло. Муку насыпьте на рабочую поверхность горкой, сделайте углубление- «колодец», вбейте в него яйцо и влейте воду. Замесите крутое тесто, накройте пленкой, оставьте на 1 ч.
3. Лук и чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, 2/3 этой смеси положите в кастрюлю с бульоном. В оставшийся лук добавьте грибы, обжарьте, 5 мин., посолите и поперчите.
4. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой
5. Капусту промойте в холодной воде, отожмите, порубите. Доведите до кипения грибной бульон, добавьте капусту, свеклу и морковь, снова доведите до кипения, варите 5 мин., снимите с огня.
6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте квадратами 5x5 см. На каждый квадрат выложите по ложечке грибной начинки, сложите тесто пополам, защипните, при желании склейте уголки «ушек».
7. Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой, как закипит, посолите, положите грибные «ушки», варите, пока не всплывут, выньте шумовкой. На соседней конфорке проварите борщ, 5 мин. Подавайте горячий борщ с «ушками».