Традиции рождественских супов
Тарелочке горячего супа на Рождество будут рады в первую очередь там, где зима суровая или промозглая. Например, в Финляндии, где традиционно готовят сливочно-рыбный суп лохикейтто – полкило лосося, полтора килограмма картошки, лук-порей, укроп и 30%-ные сливки – вот базовый набор горячего, которое финны едят всю зиму, и праздники – не исключение. Очень похожий рецепт есть и в Испании – поррусальда кон бакалао. Только, как уже понятно из названия, главную роль в нем играет треска и в суп добавляют белое вино – для более яркого вкуса и праздничного настроения.
В стране заснеженных гор – Швейцарии – зимние праздники немыслимы без фондю. В зимний сезон это блюдо с расплавленным сыром – главный хит местной кухни, причем одинаково охотно едят его и туристы и аборигены. Но на Рождество в Швейцарии готовят особенное фондю, которое вполне можно считать разновидностью супа – фондю шинуаз, или фондю по-китайски. Для начала варится крепкий говяжий бульон, в который обязательно кидают чеснок, лаврушку, гвоздику и по же ланию – веточки розмарина и тимьяна. Кипит ароматное варево примерно час, после чего в бульон вливают щедрую порцию коньяка и подают на стол, а рядом расставляют плошки с тонко нарезанным сырым мясом и бланшированными овощами – брокколи, морковкой, спаржей. Все усаживаются вокруг котелка и окунают в горячий бульон кусочки мяса и овощей – минутка, и все готово, можно обмакнуть ваш кусочек в соус и отправить в рот. Как правило, к такому фондю подают тартар и карри, но можно усилить азиатский акцент и макать мясо в соевый соус или шрирачу.
В Стране восходящего солнца традиционно едят рамен. Базовый и самый популярный вариант – рамен с лапшой, свиной грудинкой, яйцами, проростками сои, зеленым луком, имбирем, но в праздничном блюде часто встречаются и другие ингредиенты. А на Новый год японцы едят особый суп – дзони. Варят его на рыбном бульоне и добавляют куриные грудки, картошку, морковку, грибы шиитаке и рисовое вино – ничто человеческое японцам тоже не чуждо.
Греки не представляют рождественский стол без особого праздничного супа – авголемоно. Он готовится на основе говяжьего бульона с куриным филе, яйцами, рисом и лимонным соком. По консистенции авголемоно чем-то напоминает ризотто. Густое варево посыпают свежей рубленой зеленью и с него начинают рождественскую трапезу. Кстати, авголемоно часто едят и холодным.
В Польше на столе в светлый праздник Рождества непременно должен быть борщок с ушками – свекольный бульон с мини-пампушками.
Борщ присутствует и в русском праздничном меню. Раньше он символизировал победу над нечистой силой и был постным – грибной бульон, свекла да свекольный квас. Еще один постный суп, который должен подчеркивать крепость веры – капустняк, – готовили на грибном или рыбном бульоне. Никакого мяса ни в борще, ни в капустняке не было. Но сейчас иные времена. А самый богатый и сытный русский суп, который традиционно едят на Рождество, – щи из кислой капусты с грибами и перловой кашей. Такой суп хорош и без мяса.
5 рецептов рождественских супов
Французский суп с перепелками Петит мармит
Этот суп получил сове название благодаря посуде, в которой его традиционно готовят. Petite marmite – в переводе c французского - маленький котелок. Впрочем, неважно, в какой кастрюле вы его приготовите, важно, чтобы суп получился очень наваристым и понравился вашим гостям.
8 порций, приготовление: 5 ч
Что нужно:
- 4 крупные перепелки
- 3–4 небольшие морковки
- 2 небольших корня пастернака
- 1 маленький пучок тимьяна
- свиной жир или масло
Для бульона:
- 1 кг телячьей грудинки на кости
- 1 кг куриных голяшек
- 1 большая луковица
- 1 средняя морковка
- 1 корень петрушки
- половина головки чеснока
- 1 ч. л. горошин душистого перца
- 2 бутона гвоздики
- соль
Что делать:
1. Для бульона разогрейте духовку до 240 °С. Выложите разрезанную на 3–4 куска грудинку, куриные ножки, крупно нарезанные лук, морковь, корень петрушки и чеснок на противень, посолите, запекайте 15 мин.
2. Переложите содержимое противня в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды. Доведите до кипения, посолите, снимите пену. Добавьте соль и специи, варите на минимальном огне 2 ч.
3. Мясо отделите от костей и мелко нарежьте, верните кости в бульон, варите еще 2 ч. За 20 мин. до конца варки добавьте половинки перепелок (удалив позвоночник). Бульон процедите, остудите.
4. Для подачи все овощи разрежьте вдоль на куски, смажьте маслом или жиром. Смажьте жиром и половинки перепелок. Выложите на застеленный пергаментом противень, посолите, поперчите и запекайте при 160 °С до мягкости и румяной корочки.
5. Бульон прогрейте до кипения. Разложите овощи и перепелок по подогретым тарелкам, залейте очень горячим бульоном и сразу же подавайте.
Итальянский суп с тортеллини
Этот итальянский суп очень напоминает наши пельмени в бульоне. Очень маленькие пельмени в очень ароматном бульоне - и все это очень вкусно.
8–10 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч
Что нужно:
- 300 г мякоти свиного окорока
- 100 г сыровяленой ветчины
- 150 г колбасы мортаделла
- 80 г тертого пармезана
- 1 яйцо С0
- 2 ст. л. сливочного масла
- по 80 мл белого сухого вина и куриного бульона
- 1 веточка розмарина
- мускатный орех на кончике ножа
- соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
- 500 г муки
- 2 крупных яйца С0 + 6 желтков
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. белого винного уксуса
- 10 г соли
Для подачи:
- крепкий бульон из домашней курицы
Что делать:
1. Для теста сложите все ингредиенты в чашу комбайна или блендера (с включенным мотором) в таком порядке: мука – соль – яйца-желтки (по одному) – оливковое масло – уксус. Сформируйте из теста шар, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 4 ч.
2. Для начинки нарежьте свинину небольшими кусочками, посолите, обжарьте в масле с веточкой розмарина, 5 мин. Влейте вино и бульон, тушите под крышкой на слабом огне 20 мин. Выпарьте жидкость, удалите розмарин, сложите мясо в чашу блендера.
3. Добавьте мелко нарезанную ветчину и мортаделлу, а также яйцо. Измельчите до однородности. Добавьте пармезан и мускатный орех, поперчите, перемешайте.
4. Раскатайте тесто для тортеллини при помощи машинки для пасты или вручную в пласты толщиной 2 мм. Нарежьте на квадраты 6–7 см. В центр каждого выложите по ложечке начинки, сложите тесто в треугольник, защипните края, скрепите уголки, как у пельменей.
5. Доведите до кипения бульон в большой широкой кастрюле, опустите тортеллини и готовьте 2–3 мин. Аккуратно разложите по глубоким тарелкам, залейте горячим бульоном.
Русская похлебка с ветчиной в горшке
Суп на Руси - не просто суп: без первого не обходился ни один званный ужин. Приготовьте на Рождество сытную русскую похлебку, чтобы праздничный стол удался на славу.
8–10 порций, приготовление: 40 мин. + 3 ч
Что нужно:
- 1,2 кг тамбовского окорока на кости и с кожей или 700 г мякоти окорока и 1 свиная мозговая кость с небольшим количеством мяса
- 600 г капусты
- 6–7 средних морковок
- 2 небольшие репы
- 2 корня петрушки
- 2 средние луковицы
- 2 головки чеснока
- 1 ст. л. смеси перцев горошком
- 1 лавровый лист
- соль
Что делать:
1. Срежьте окорок с кости, отрежьте кожу, сложите кость и кожу в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до слабого. Снимайте пену в течение 10–15 мин.
2. Обожгите лук над огнем, надрежьте крест-накрест, положите в суп вместе с надрезанными головками чеснока, корнем петрушки и перцем горошком. Варите без крышки 2 ч. Процедите бульон.
3. Нарежьте капусту крупными секторами, сложите в один большой горшок или в порционные горшочки. Добавьте очищенную и крупно нарезанную морковь и репу, а также крупно нарезанную мякоть окорока. Залейте бульоном, закройте крышками и поставьте в разогретую до 100–120 °С духовку на 1 ч.
Английский суп из чечевицы с пастернаком, яблоками и голубым сыром
Легкий, нежный, ароматный суп-пюре из чечевицы согреет в холодную погоду и подарит праздничное настроение - он ведь еще и очень красивый.
8–10 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 400 г рыжей чечевицы
- 4–5 корней пастернака
- 4 кислых яблока
- 2 стебля лука-порея (белая часть + 10 см нежно-зеленой)
- 2 средние луковицы
- 4–5 зубчиков чеснока
- 200 г самых жирных сливок
- оливковое и сливочное масло
- соль, свежемолотый черный перец
Для приправы:
- 300 г самых жирных сливок
- 200 г стилтона или другого сыра с голубой плесенью
Что делать:
1. Очистите пастернак, лук, чеснок и яблоки, крупно нарежьте, выложите в застеленную пергаментом форму, полейте оливковым маслом, посолите и запеките в разогретой до 200 °С духовке, 20 мин.
2. Тем временем порей разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте порей в кастрюле с толстым дном в сливочном масле на среднем огне, 5 мин.
3. Всыпьте чечевицу, обжаривайте еще 5 мин. Влейте 1,5 л холодной питьевой воды, доведите до кипения, посолите, варите 10 мин.
4. Добавьте в кастрюлю все запеченные овощи (яблоки отложите для подачи), снова доведите до кипения, варите 15 мин. Влейте сливки, посолите, поперчите, измельчите блендером в пюре.
5. Для подачи раскрошите стилтон, разотрите до гладкости со 100 мл сливок. Оставшиеся 200 мл сливок (они должны быть очень холодными) взбейте миксером в густую пену. Аккуратно, в три приема, перемешивая лопаточкой снизу вверх, вмешайте взбитые сливки с сырной массой.
6. Разлейте суп по тарелкам, в каждую выложите яблоки и – когда тарелки уже будут стоять на столе – по паре ложек сливочной заправки. Сразу же ешьте.
Американский чаудер из морепродуктов
Наваристый и очень сытный, чаудер - пожалуй, главный американский суп. По крайней мере, для домашней американской кухни. Отличный вариант для празднования Рождества в семейной кругу.
8–10 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 1 кг свежих или замороженных ракушек вонголе
- 600 г сырых креветок
- 400 г копченой жирной рыбы
- 5 средних картофелин
- 400 г замороженных зерен кукурузы
- 1 крупный красный сладкий перец
- 5–6 черешков сельдерея
- 2 большие луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 500 мл сливок жирностью 30–38%
- сливочное масло
- соль, свежемолотый черный и белый перец
Что делать:
1. Разберите копченую рыбу на кусочки, удаляя кости и кожу, которые нужно сохранить. Креветки очистите, панцири не выбрасывайте. Ракушки промойте в большом количестве воды, выбросите все открытые, они испорчены.
2. Сложите креветочные панцири в большую кастрюлю с толстым дном, обжарьте до красноты. Залейте 2 л воды, добавьте остатки от рыбы, посолите, доведите до кипения, варите 30 мин., процедите.
3. Мелко нарежьте лук, сельдерей и сладкий перец, обжарьте в сливочном масле на среднем огне, 15 мин. Очистите картофель и чеснок, нарежьте средними кубиками, добавьте к луку, обжаривайте 2–3 мин.
4. Выложите овощи в бульон, положите рыбу, доведите до кипения, варите на слабом огне 15 мин. Добавьте креветки и ракушки, а также кукурузу, поперчите, варите 5 мин.
5. Влейте сливки, доведите до кипения. Отложите 1/3 часть супа без ракушек в миску и измельчите блендером в пюре, затем верните пюре в кастрюлю. Еще приправьте солью и перцем, подавайте горячим.