Мода на использование живых цветов в гастрономии появилась в 1980-х годах благодаря двум великим французским шеф-поварам: Мишелю Бра и Марку Вейра. Несколько лет спустя этот тренд, который стали называть "ботаническим" стилем или "гастроботаникой", подхватили и испанские звезды – Ферран Адриа, братья Рока и Андони Адурис. Оказалось, что цветы – это не только красиво, но и вкусно, правда, надо научиться с ними работать. У нас очарование лепестков, пестиков и тычинок оценили лишь пару лет назад. Зато теперь фиалки и настурции выглядывают из каждого второго блюда.
Никакого запрета на использование живых цветов в кулинарии нет. Cуществуют виды, которые можно употреблять в пищу – при условии, что выращены они без использования химических веществ. Эксперты Росконтроля предупреждают, что с живыми цветами всегда нужно быть предельно внимательными. Например, некоторые цветы имеют слишком резкий запах, и у гостей может случиться приступ аллергии или заболеть голова. В первую очередь это, конечно, лилии и жасмин. Есть токсичные цветы, которые не должны соприкасаться с пищевыми продуктами. Например, азалия, примула, ландыш, цикламен, брунфельзия, кливия, броваллия и другие.
Яд может содержаться в любой части растения, некоторые из них не опасны при вдыхании, но причиняют вред, если употребить цветок или его часть в пищу.
"Если цветы выращены на эко-фермах с соблюдением всех требований, предъявляемых к растениям, контактирующим с пищевыми продуктами, то они вполне могут стать украшением блюда. Царственные розы красиво завершат образ блюда. Любимые многими лаванда, фиалка и василек станут приятными деликатными или, напротив, яркими акцентами в общей композиции. Цветы вишни и апельсинового дерева также вполне подойдут для еды, к тому же, они выглядят весьма экзотично, – сообщает Росконтроль.
Ни в коем случае нельзя использовать в кулинарии цветы, которые продаются в обычном цветочном магазине и не предназначены для употребления в пищу! Многие из них не выращиваются в России, а привозятся с ферм, где производятся в промышленных масштабах. И при этом используются пестициды, инсектициды, которые могут накапливаться и оставаться в растениях. К тому же для того, чтобы цветы дольше сохраняли свою красоту, используют химикаты-консерванты.
"Цветы из цветочных магазинов употреблять их в пищу, конечно, нельзя. Овощи и фрукты выращивают с соблюдением определенных требований, чтобы они не причиняли вреда здоровью, для цветов таких жестких ограничений нет. Да, прибывающие в Россию партии проверяются, но выборочно и не по таким строгим критериям," – предупреждают эксперты.
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians, активно использует живые цветы для украшения своих готовых блюд, но предупреждает, что дома сильно увлекаться этим не стоит. Вот что он рассказал Gastronom.ru:
"Есть большое разнообразие съедобных цветов, которые можно использовать, главное, чтобы они были выращены натуральным способом без использования химии. Лучше не покупать цветы, выращенные за границей, в России достаточно производителей экологичных растений для гастрономии (в интернете можно найти все адреса). Цветы для еды можно выращивать и самим, на даче или даже на подоконнике. Я использую в блюдах настурцию, фиалки, васильки, которые весьма неприхотливы. Василёк безвкусный и его можно добавлять практически везде. Бораго (огуречный цветок) довольно сладкий, поэтому подойдёт для десерта. Вкус настурции напоминает горчицу и очень хорошо сочетается с мясными блюдами".