Советский кинематограф наглядно нам показал, какие очереди стояли в кафе и рестораны в брежневские годы, выглядит полнейшей дикостью…
Ресторанов было очень мало — в Москве порядка шестидесяти. Тогда город делился на административные районы, на 32 района приходилось в общей сложности 300 точек общественного питания — столовые, кафе, закусочные, пельменные, блинные, рюмочные и рестораны. Получалось в среднем по два ресторана на район. Эту систему создал и регулировал Мосресторантрест. Плюс существовала система Интуриста — ресторанные комплексы при гостиницах.
Посадочных мест, естественно, не хватало — в четверг, пятницу и субботу вечером в ресторан с улицы было не попасть, столики приходилось бронировать сильно заранее или действовать через знакомых швейцаров и официантов. А новогодний банкет нужно было резервировать и оплачивать за два месяца. Кстати, работники Праги не имели права у себя заказывать столики — неэтично. И мы партнерились с Арбатским, Столичным и другими московскими ресторанами.
Какое место занимала Прага в ресторанной иерархии?
Рестораны делились по категориям — люкс, высшего разряда и первого класса. Прага была рестораном «люкс». У нас все было люксом — и меню, и качество кухни, и мебель, и декор — хрустальные люстры, хрустальные канделябры, посуду заказывали через Внешторг в Чехословакии. Тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом Праги — по тем временам это был настоящий гламур!
Прага была роскошным рестораном. Девять залов, шесть кабинетов, два зимних сада. В первом зимнем саду постоянно проходили банкеты, выступали певцы и музыканты. Помню, как здесь гуляла Алла Пугачева с Евгением Болдиным. А еще наш зимний сад очень любила Галина Брежнева: там была небольшая антресоль — на ней Галина проводила свои дни рождения и отмечала 8 Марта — небольшой компанией, 15-20 человек.
Курили в ресторане?
Были специально отведенные места для курения — с диванами, креслами, журнальными столикам и пепельницами, опять же с логотипом Праги. Конечно, иногда гости начинали курить прямо за столиками, но правилами это запрещалось.
Сколько гостей могла принять Прага одновременно?
Тысячу человек. А обслуживающего персонала и администрации было в общей сложности 1200 человек, из них 150 официантов. У директора такого огромного ресторана было всего три зама — по производству, по инженерным коммуникациям и я по филиалам. У Праги ведь было 12 филиалов разных категорий — кафе, закусочные, кулинария, стол заказов, буфеты. Мы обслуживали, в том числе, кафе в Доме дружбы, в Институте Америки и Канады, артистический и зрительский буфеты в Театре Вахтангова.
К тому же Прага всегда работала на спецобслуживании, причем не только международных делегаций. Например, прорвало трубу на Киевском вокзале — наша бригада едет и обеспечивает питание для ликвидаторов аварии. А на демонстрациях 1 и 9 мая мы организовывали выездные буфеты на Калининском проспекте — с 6 до 11 утра торговали пирожками и разными другими вкусностями.
В вашем рассказе Прага больше напоминает фабрику-кухню, чем ресторан. Работали круглосуточно?
Ресторан был открыт семь дней в неделю, с 11 утра и до полуночи. Закусочная — 8:00 до 21:00, кафе — с десяти до десяти. Днем в Праге подавали бизнес-ланчи — тогда они назывались комплексные обеды. Стоил такой обед в ресторане 2 рубля 50 копеек, в кафе — рубль пятьдесят. Причём кафе было с официантами и салфетками на столах. Вообще, весь обслуживающий персонал Праги был как на подбор. Повара только высших, 5-6 разрядов. Официанты — пятого разряда. Метрдотели — как министры: полные достоинства, с прямой спиной, они знали все правила сервировки и обслуживания на зубок. Когда приезжали специальные делегации, то обслуживали их официанты в перчатках и бабочках. Это было очень эффектно!
Какие чаевые считались хорошими?
Если вы поели на 5 рублей, то рубль на чай — это нормально. А если счет 10 рублей, это, как правило, с коньяком и черной икрой, то обычно оставляли 2 рубля чаевых. Заработки у официантов были хорошие.
Но ведь все равно брали!..
Конечно, брали! Но, не наглели. Однажды, перед Новым годом, мой муж приехал ко мне с какими-то документами, и пошел через центральный вход — швейцар взял с него 5 рублей, что по тем временам были существенные деньги. На следующий день с этого швейцара сняли КТУ — коэффициент трудового участия. Зарплата складывалась из официального оклада и КТУ. Если хорошо работаешь, то КТУ мог достигать ста процентов оклада. А если есть нарушения, то КТУ могли лишить, это обсуждалось на совете трудового коллектива.
Очень часто приходили проверки. Я как-то насчитала 23 проверяющие организации, самая страшная — Госторгинспекция: они проходили, естественно, инкогнито, садились за столик, делали заказ, а потом начинали проверять кухню — продукцию по весу, алкоголь по граммам. Это был очень строгий контроль, для нас — сплошная нервотрепка, ведь за нарушения могли посадить.
Я так понимаю, что ресторан люкс не испытывал проблем с продуктами, как вся страна?
Технология была такой: в соответствии с количеством посадочных мест ресторану выдавались продуктовые фонды. Ведь невозможно было что-то купить в свободной продаже, поэтому потребности четко регламентировались и продукты распределялись. В зависимости от того, сколько тонн и каких продуктов мы могли получить, составлялось меню. Причем меню нужно было утверждать на кулинарном совете в Мосресторантресте. Если наши повара создавали новые блюда, а после 80-х годов мы стали тесно сотрудничать с городом Прагой, выезжали в творческие командировки и привозили рецепты, то их тоже нужно было утверждать. Кстати, Прага был единственным рестораном, где можно было попробовать продукты из Чехословакии — пльзеньское пиво, сосиски, копченые шпикачки...
Так и торт Птичье молоко, хоть и не из Чехословакии, тоже был объектом вожделения каждого советского человека! Кондитерский цех Праги — это вообще особая история. В обычные дни кондитеры приходили к семи утра и уходили в пять-шесть вечера, но перед праздниками работали в две смены. У них был свой план по товарообороту, его спускал все тот же Мосресторантрест. Перевыполнить было сложно — всё зависело от продовольственных фондов, в которых мы были ограничены. Перед Новым годом кондитерский цех должен был делать в день 600 тортов Птичье молоко, 300 тортов Прага, 300 Зденки и 300 Вацлавского. И это на весь город! Телефон стола заказов разрывался: артисты, художники, певцы, чиновники — все хотели заказать торт, а в наш магазин «Кулинария» стояли гигантские очереди. Птичье молоко стоил 6 рублей 30 копеек, Прага — 3 рубля 8 копеек, Зденка и Вацловский — по 5 рублей. Люди занимали очереди и перепродавали их — за 7 рублей. А помимо тортов, надо было еще приготовить массу пирожных — «Орешек», «Миндальное», «Лакомка»…
Все, что продавалось в Кулинарии, делалось на кухне Праги?
Да, в Праге было огромное производство — несколько заготовочных цехов: мясной, рыбный, птичий, овощной. Повара работали с утра до ночи. А когда в сентябре начинался сезон овощей, перед ними ставилась задача — помочь отечественным колхозам справиться с урожаем, то есть произвести тонны овощных котлет — капустных, морковных, кабачковых и так далее. Котлеты, кстати, были очень вкусные. Также в ассортименте «Кулинарии» всегда были полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, сыр по-чешски, витки из ветчины, салаты «Столичный», «Мясной», «Вацлавский» делали тоннами. Стоили они от 2,90 рублей до 3 рублей за килограмм. Вся продукция бал свежайшая, поскольку не успевала залежаться.
А теперь Новый год! Каким было меню новогодней ночи?
Меню новогодней ночи составлялось и утверждалось заранее, за несколько месяцев до праздника. В него входило около десяти холодных закусок, горячая закуска — жульен из курицы с грибами и кокиль из рыбы, обычно из судака. Горячие блюда — одно рыбное и одно мясное. На десерт — яблочный штрудель и мороженое-сюрприз. Мороженое в большой чаше заливали взбитым яичным белком и на несколько секунд отправляли в печь — чтобы образовалась корочка. Ставили на мельхиоровый поднос, наливали вокруг коньяк, поджигали и выносили в зал. Очень эффектно!
Алкоголь тоже входил: 100 г водки и 200 г шампанского на человека. Все остальное — опять же по меню. Такой банкет стоил 10 рублей, с коньяком — 15 рублей на человека.
И как гуляли?
Гости собирались к десяти вечера. Их встречал метрдотель и провожал за столики или в соответствующий банкетный зал. На столах уже были накрыты салат «Столичный», мясное заливное, витки из ветчины, икра и так далее. До полуночи провожали Старый год. С 23.00 в первом зимнем саду начинал играть оркестр. На втором этаже был специальный музыкальный зал — для всех посетителей ресторана. Обязательно продумывалась новогодняя сервировка, даже был конкурс на лучший новогодний стол. Устанавливали 3-4 елки — в разных местах ресторана. Пахло хвоей, и настроение у всех было по-настоящему праздничное. Веселились до 5-6 утра.
А с двух часов дня 1 января Прага вновь открывала двери. Гости приходили похмелиться — нашей знаменитой рыбной и мясной солянкой. Для многих москвичей это была традиция.
Из истории ресторана Прага
Здание, в котором размещается ресторан Прага было построено в конце XVIII века — первоначально это был двухэтажный доходный дом. В 1890-х годах на первом этаже открылся трактир Прага, весьма скромное заведение, которое извозчики называли Брагой. В 1902 году новый владелец, купец Петр Тарарыкин, открыл обновленный ресторан Прагу — 6 залов, 2 буфета, 18 кабинетов, 4 бильярдных зала и открытая терраса. Прага стала одним из лучших ресторанов Москвы, где в разное время выпивали и закусывали Иван Бунин, Александр Блок, Сергей Есенин, Максим Горький.
После революции Прагу национализировали. В 1924 году в здании открылась столовая Моссельпрома. Именно сюда водил свою пассию герой романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» Киса Воробьянинов. А с 1930-х годов здесь обедали исключительно сотрудники НКВД. Для широкой публики ресторан открылся вновь в 1955 году.
В 1997 году комплекс нежилых помещений, в которые в том числе входит ресторан Прага, купил бизнесмен Тельман Исмаилов, глава холдинга АСТ, за 30 млн долларов. Отреставрированный ресторан открылся вновь в августе 1997 года.