Что такое настоящий шафран?
Чтобы собрать 1 кг шафрана, нужно вручную выбрать пестики из 150 000 цветков крокуса, а потом бережно их высушить. Поэтому шафран – самая дорогая из известных пряностей и самая фальсифицируемая. Зато и норма его применения невелика – 1:5000.
Обработка цветков шафрана
Шафран – универсальная пряность, используемая в супах (марсельский буйабес), вторых блюдах (ризотто, паэлья, бириани), в кондитерских изделиях (кремы для тортов и пирожных), в выпечке и даже в напитках. Перед употреблением высушенные нити следует замочить в воде, молоке или бульоне, а когда жидкость приобретет глубокий цвет, добавить к блюду, стараясь, чтобы последующая термообработка была не слишком сильной.
Где и какой шафран покупать?
В специализированных магазинах, немолотый, в прозрачной и жесткой упаковке, от известных производителей.
Признаки подлинности шафрана:
- запах– сильный, лекарственно-горьковатый;
- вкус – горьковато-цветочный;
- цвет в растворе – насыщенный желтый или желто-оранжевый;
- внешний вид – красные, багровые нитевидные рыльца пестиков или трехцветные (бело-желто-красные) пестики целиком.
Больше всего ценится испанский, иранский и индийский шафран.
Двойники и подделки
Сафлор
Отличия: пестрый, нет аромата, цвет гораздо более желтый, вместо отдельных нитей рылец небольшие соцветия.
Имеретинский шафран (бархатцы)
Отличия: аромат слабый, цвет сухого сырья желтый, вместо отдельных нитей цветочные лепестки.
Куркума
Отличия: в фальсификации шафрана всегда будет молотой (цельная куркума – корень приличных размеров), пряный аромат совсем другой.
Рукотворный «шафран»
Резаная бумага, кусочки пластика, сушеная фруктовая мякоть – все может пойти в дело. Отличия: нет аромата, не отдает цвет раствору, слишком равномерный окрас нитей.
Что приготовить с шафраном
Индийский ласси с шафраном
10 нитей шафрана залейте 2 ст. л. горячего молока, дайте настояться и охладите. Смешайте шафрановый настой со смесью из:
- 360 мл йогурта,
- 60 мл взбитых сливок
- 2 ст. л. сахара
- 2–3 толченые коробочки зеленого кардамона
Поставьте смесь в морозильник на 15–20 мин. Охлажденный ласси взбейте в блендере, влейте в стакан, добавьте лед и подавайте.
Индийский ласси с шафраном