Родина перца чили — американские тропики. Однако острым перчиком ни в Европе, ни в России никого не удивишь: испанцы и португальцы когда-то настолько рьяно распространяли «индианскую» (то есть американскую) специю, что сейчас ее знают по всему миру — и в Испании, и в России, и в Таиланде. Однако в Южной Америке еще остались свои секреты. Один из них — чилийский меркен, острая приправа из копченого чили.
Меркен придумали индейцы из племени мапуче («люди земли») — это единственные в Южной Америке индейцы, которых не завоевали ни инки, ни испанцы.
Меркен готовят из стручков чилийского острого перца Cacho de Cabra (по-испански — «козлиный рог»). Их высушивают на солнце до тех пор, пока они не станут почти фиолетовыми. Затем высушенные перцы подвешивают в плетеной корзине над костром и коптят. Подкопченные перцы снова сушат на солнце, а потом перемалывают с семенами кориандра, тмина, иногда добавляют соль. Все — приправа готова.
В последние годы про меркен узнали по всему миру. Новым кулинарным трендом назвал меркен в 2011 году один американский гастрономический критик (а журналисты тут же разнесли эту мысль по миру). Правительство Чили отреагировало быстро: меркен объявлен национальным достоянием страны.
Традиционно меркен добавляют в супы, тушеное мясо, хлеб и растительное масло. Однако это еще далеко не все возможности для использования приправы. С меркеном делают яичницу и кофе, добавляют в салаты и горячий шоколад, а можно посыпать меркеном стейк из лосося и поджарить на гриле. Ну а если соберетесь побаловать себя и друзей коктейлем «Писко Сур» (Pisco Sour), будет правильно украсить меркеном край бокала.
Копченый лосось, фаршированный авокадо, с мармеладом из меркена - рецепт от чилийского шеф-повара Матиаса Паломо
Что надо:
- 600 г копченого лосося
Для мусса:
- 1 авокадо
- 2,5 листа желатина
- 3/4 стакана сливок
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. молотого кориандра
- черный молотый перец
- соль
Для мармелада:
- 1 стакан томатного соуса
- 1 стакан воды
- 1/2 стакана сахара
- 3 листа желатина
- 4 ст. л. меркена
- черный молотый перец
- соль
Для украшения:
- несколько перьев зеленого лука
- побеги люцерны
- веточки петрушк
- веточки кинзы
Что делать:
Нарезать лосось тонкими ломтиками.
Для мусса: желатин залить водой, как указано в инструкции на упаковке. Авокадо помыть, очистить от кожуры, вынуть косточку и измельчить в блендере, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы предотвратить окисление. Взбить сливки до приобретения воздушной, но не плотной консистенции. Смешать сливки с авокадо, непрерывно помешивая, посолить, поперчить. Добавить молотый кориандр и растворенный желатин. Выложить в форму и поставить в холодильник.
Завернуть мусс в ломтики лосося и отложить.
Для мармелада: смешать в кастрюле стакан воды с томатным соусом, меркеном, сахаром, солью, перцем, довести до кипения и готовить на среднем огне 15 минут. Увлажнить листы желатина в холодной воде, дать стечь, когда они напитаются водой, добавить в горячую массу. Выложить в форму и охладить.
Перед подачей выложить на тарелку немного мармелада из меркена, сверху положить лосось и украсить побегами люцерны, петрушкой, кинзой и зеленым луком, нарезанным соломкой.