1. Главная
  2. Как выбирать
Анна Филонова
18 января 2013 г.
Меркен — чилийский копченый перец

Меркен — чилийский копченый перец

Анна Филонова
18 января 2013 г.

Анна Филонова вернулась из гастрономической экспедиции в Чили. Среди множества местных специалитетов, которые Анна привезла, есть традиционная чилийская приправа меркен. В России меркен пока не продается, но, судя по активному интересу чилийских производителей к нашему рынку, скоро их меркен проникнет на наши кухни.

Родина перца чили — американские тропики. Однако острым перчиком ни в Европе, ни в России никого не удивишь: испанцы и португальцы когда-то настолько рьяно распространяли «индианскую» (то есть американскую) специю, что сейчас ее знают по всему миру — и в Испании, и в России, и в Таиланде. Однако в Южной Америке еще остались свои секреты. Один из них — чилийский меркен, острая приправа из копченого чили.

Меркен придумали индейцы из племени мапуче («люди земли») — это единственные в Южной Америке индейцы, которых не завоевали ни инки, ни испанцы.

Меркен готовят из стручков чилийского острого перца Cacho de Cabra (по-испански — «козлиный рог»). Их высушивают на солнце до тех пор, пока они не станут почти фиолетовыми. Затем высушенные перцы подвешивают в плетеной корзине над костром и коптят. Подкопченные перцы снова сушат на солнце, а потом перемалывают с семенами кориандра, тмина, иногда добавляют соль. Все — приправа готова.

В последние годы про меркен узнали по всему миру. Новым кулинарным трендом назвал меркен в 2011 году один американский гастрономический критик (а журналисты тут же разнесли эту мысль по миру). Правительство Чили отреагировало быстро: меркен объявлен национальным достоянием страны.

Традиционно меркен добавляют в супы, тушеное мясо, хлеб и растительное масло. Однако это еще далеко не все возможности для использования приправы. С меркеном делают яичницу и кофе, добавляют в салаты и горячий шоколад, а можно посыпать меркеном стейк из лосося и поджарить на гриле. Ну а если соберетесь побаловать себя и друзей коктейлем «Писко Сур» (Pisco Sour), будет правильно украсить меркеном край бокала.

Копченый лосось, фаршированный авокадо, с мармеладом из меркена - рецепт от чилийского шеф-повара Матиаса Паломо

Что надо:

  • 600 г копченого лосося

Для мусса:

  • 1 авокадо
  • 2,5 листа желатина
  • 3/4 стакана сливок
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1 ст. л. молотого кориандра
  • черный молотый перец
  • соль

Для мармелада:

  • 1 стакан томатного соуса
  • 1 стакан воды
  • 1/2 стакана сахара
  • 3 листа желатина
  • 4 ст. л. меркена
  • черный молотый перец
  • соль

Для украшения:

  • несколько перьев зеленого лука
  • побеги люцерны
  • веточки петрушк
  • веточки кинзы

Что делать:
Нарезать лосось тонкими ломтиками.

Для мусса: желатин залить водой, как указано в инструкции на упаковке. Авокадо помыть, очистить от кожуры, вынуть косточку и измельчить в блендере, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы предотвратить окисление. Взбить сливки до приобретения воздушной, но не плотной консистенции. Смешать сливки с авокадо, непрерывно помешивая, посолить, поперчить. Добавить молотый кориандр и растворенный желатин. Выложить в форму и поставить в холодильник.

Завернуть мусс в ломтики лосося и отложить.

Для мармелада: смешать в кастрюле стакан воды с томатным соусом, меркеном, сахаром, солью, перцем, довести до кипения и готовить на среднем огне 15 минут. Увлажнить листы желатина в холодной воде, дать стечь, когда они напитаются водой, добавить в горячую массу. Выложить в форму и охладить.

Перед подачей выложить на тарелку немного мармелада из меркена, сверху положить лосось и украсить побегами люцерны, петрушкой, кинзой и зеленым луком, нарезанным соломкой.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Печенье амаретти

Для читателей, которые берегут свои фигуры, Марина Панкова нашла специальный десерт - маленькие воздушные печеньица Amaretti, легкие и изящные.

СТАТЬЯ

Как выбрать красную икру - тест

Баночка красной икры – непременный атрибут праздничного стола. Перед Новым годом в магазинах появляется особенно много всяких банок с красной икрой. Нарваться на подделку элементарно. Пройдите наш ...

СТАТЬЯ

Инжировый джем с мадерой для сыра

В последние предпраздничные дни Марина Панкова купила элегантную штучку для новогоднего стола: инжировый джем с мадерой хорошо будет подать на десерт – к сырной тарелке.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Бальзамический уксус

Во время новогодних каникул Марина Панкова обнаружила в одном из столичных магазинов продукт, без которого на кухне, конечно, можно обойтись, но только такие продукты развивают наш гастрономический ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image